Daniele Arzilli firma ''Nuvola Agrumata'', il dessert estivo del Park Hotel Marinetta

RICETTE - Agrumi, meringa italiana e biscotto croccante alla nocciola compongono “Nuvola Agrumata”, il nuovo dessert ideato dall’Executive Chef Daniele Arzilli per il Park Hotel Marinetta. La preparazione punta sull’equilibrio tra la freschezza di lime, limone e arancia, la dolcezza della meringa e le note tostate della base.

Il cuore del dolce è un cremoso dalla consistenza vellutata, nel quale si concentrano gli aromi dei tre agrumi. La base è costituita da un biscotto alla nocciola dorato e fragrante, mentre la meringa italiana aggiunge una componente soffice e avvolgente.

L’impiattamento viene completato con scorza di lime grattugiata, fiori eduli di fiordaliso e calendula e una leggera spolverata di zucchero a velo. Colori, profumi e consistenze richiamano così la stagione estiva e le atmosfere marine.

Nuvola Agrumata

Biscotto croccante alla nocciola, cremoso agli agrumi e meringa italiana

Ingredienti per 2 persone

Per la crema inglese

• 45 g di latte

• 20 g di panna

• un pizzico di vaniglia

• scorza grattugiata di ½ limone

• 15 g di tuorlo d'uovo

• 7 g di zucchero semolato

Per il cremoso agli agrumi

• 10 g di succo di lime

• 10 g di succo di limone

• 10 g di succo di arancia

• 1,5 g di gelatina in fogli

• 50 g di panna montata

• 4 g di zucchero semolato

Per la meringa

• 8 g di acqua

• 30 g di zucchero

• 16 g di albume

• 7 g di zucchero

Per il biscotto croccante alla nocciola

• 10 g di burro

• 6 g di zucchero a velo

• un pizzico di vaniglia

• 2 g di nocciole in polvere

• 5 g di uovo

• 18 g di farina 00

Procedimento

Preparare la crema inglese unendo latte, panna, vaniglia, scorza di limone, tuorlo e zucchero. Cuocere il composto fino a raggiungere una temperatura di almeno 80 °C, quindi lasciarlo raffreddare completamente in frigorifero.

Una volta fredda, incorporare il succo di lime, limone e arancia, quindi aggiungere delicatamente la panna montata. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in una piccola parte del composto caldo, lasciarla intiepidire e unirla al resto della preparazione. Versare il cremoso in stampi monoporzione e riporre in congelatore per almeno 4 ore.

Per il biscotto croccante alla nocciola, lavorare rapidamente burro, zucchero a velo, vaniglia, nocciole in polvere, uovo e farina, ottenendo un impasto omogeneo senza riscaldarlo eccessivamente. Far riposare in frigorifero per circa un'ora, quindi stendere l'impasto e ricavare dei dischi della stessa dimensione dello stampo utilizzato per il cremoso. Cuocere fino a ottenere un biscotto dorato e fragrante, che costituirà la base del dessert.

Preparare la meringa italiana portando acqua e zucchero a 121 °C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con i 7 g di zucchero; quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare alla massima velocità fino al completo raffreddamento della meringa.

Per l'impiattamento, adagiare il cremoso agli agrumi sul biscotto croccante alla nocciola. Decorare la superficie con ciuffi di meringa utilizzando una sac à poche, completare con scorza di lime appena grattugiata, fiori eduli come fiordaliso e calendula e una leggera spolverata di zucchero a velo.

Il risultato è un dessert fresco, leggero e armonioso, pensato per concludere un pranzo o una cena con l’incontro tra note agrumate, consistenze morbide e componenti croccanti.