Neptura presenta tre ricette estive dello chef Miguel Vidal con rombo e sogliola

RICETTE - Neptura, marchio premium di Stolt Sea Farm, presenta tre ricette dedicate al rombo e alla sogliola, due specie ittiche utilizzate nell’alta ristorazione. Le preparazioni sono firmate da Miguel Vidal, chef del Ristorante Bancal e indicato come uno dei talenti emergenti della nuova scena gastronomica spagnola, che ha scelto i prodotti Neptura per il proprio locale. Il percorso punta a valorizzare la freschezza e la versatilità del pesce, particolarmente apprezzate nella cucina estiva.

Il rombo e la sogliola utilizzati nelle ricette sono allevati secondo il modello di Alta Acquacoltura sviluppato da Stolt Sea Farm in oltre cinquant’anni di ricerca ed esperienza. L’azienda, indicata come leader nell’allevamento a terra di queste due specie, controlla ogni fase del ciclo produttivo, con attenzione al benessere animale, alla gestione responsabile delle risorse e alla continuità qualitativa del prodotto.

Secondo i dati della FAO, il 51% dei prodotti ittici consumati nel mondo proviene oggi dall’acquacoltura. In questo contesto, Neptura adotta un modello produttivo basato su innovazione, sostenibilità e ricerca, con l’obiettivo di offrire durante tutto l’anno pesci dalle caratteristiche organolettiche costanti.

Il rombo e la sogliola Neptura presentano una carne compatta e delicata, un gusto pieno ed equilibrato e una marcata versatilità. Queste caratteristiche consentono agli chef di utilizzare tecniche e stili differenti, mantenendo affidabilità e precisione nelle preparazioni.

Le tre proposte comprendono la sogliola in tempura, la tartare di rombo in salamoia e la sogliola con ceviche rosso. Le ricette affidano a tecniche e abbinamenti diversi il compito di valorizzare la consistenza e il gusto delle due specie.

“Con queste ricette abbiamo voluto raccontare la straordinaria versatilità del rombo e della sogliola Neptura, due pesci che si distinguono per qualità, consistenza e profondità di gusto. Sono ingredienti che permettono di spaziare tra tecniche e stili diversi, offrendo sempre affidabilità e precisione in cucina”, commenta lo chef Miguel Vidal del ristorante Bancal.

La sogliola in tempura è avvolta da una pastella leggera, che crea un contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza della carne. Le note agrumate del lime e la sapidità della salsa ponzu completano il piatto, aggiungendo freschezza ed equilibrio.

Nella tartare di rombo in salamoia, il kombu rafforza il carattere marino del pesce e contribuisce a rendere la carne più compatta e setosa. Il gazpacho verde ai peperoni di Padrón, completato da lime e limone, introduce una componente vegetale e fresca.

La sogliola con ceviche rosso è accompagnata dalla leche de tigre rossa, che apporta acidità, freschezza e leggere note speziate senza coprire il gusto del pesce. La patata dolce arrosto e il mais cancha aggiungono morbidezza e croccantezza.

Le ricette complete

Sogliola in tempura

Ingredienti:

1 sogliola grande
Olio per friggere
120 g di farina
1 lime
40 g di amido di mais
Maionese oppure salsa ponzu
1 tuorlo d'uovo
Sale
Acqua frizzante molto fredda

Preparazione

Tagliare i filetti di sogliola in strisce lunghe e regolari. Salarli leggermente e conservarli in frigorifero.

Preparare la pastella mescolando farina, amido di mais, tuorlo d’uovo e acqua frizzante ghiacciata. Lavorare l'impasto il minimo indispensabile, lasciando anche qualche piccolo grumo: la pastella dovrà rimanere molto fredda e leggera.

Immergere i filetti nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo fino a ottenere una superficie croccante e chiara, evitando una doratura eccessiva.

Scolare su una griglia, salare immediatamente e servire con spicchi di lime e maionese o salsa ponzu.

Tartare di rombo in salamoia

Ingredienti:

500 g di filetto di rombo
Lime
1 l di acqua
Limone
50 g di sale
Olio extravergine di oliva delicato
1 tuorlo d'uovo
Cavolo riccio (kale) fritto
50 g di alga kombu
400 g di gazpacho verde ai peperoni di Padrón

Ingredienti per il gazpacho verde:

100 g di peperoni di Padrón
1 spicchio d'aglio
10 g di aceto di riso
80 g di olio di semi di girasole
15 g di succo di lime
5 g di zucchero

Preparazione

Preparare una salamoia sciogliendo sale e alga kombu nell'acqua.

Immergere il filetto di rombo per pochi minuti, il tempo necessario a insaporire il pesce e a renderne la carne più compatta. Asciugare accuratamente.

Tagliare il rombo al coltello in piccoli cubetti e condire con olio extravergine delicato, qualche goccia di succo di lime e scorza grattugiata di agrumi.

Preparare il gazpacho verde frullando tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Servire la tartare ben fredda accompagnata dal gazpacho verde e completare, a piacere, con sottili fettine di ravanello, uova di trota o caviale e un elemento croccante.

Sogliola con ceviche rosso

Ingredienti:

800 g di filetti di sogliola
4 g di zenzero grattugiato
120 ml di succo di lime
2 g di aglio grattugiato
100 g di peperone rosso
80 ml di fumetto di pesce freddo
8 g di peperoncino rosso fresco
Sale
25 g di pasta di ají panca
200 g di patata dolce arrosto
80 g di cipolla rossa affettata finemente
40 ml di olio extravergine di oliva delicato
8 g di coriandolo fresco
40 g di mais cancha (o mais tostato)

Preparazione

Pulire accuratamente la sogliola eliminando pelle e lische e ricavare i filetti. Conservare in frigorifero.

Preparare la leche de tigre rossa frullando il succo di lime con peperone rosso, ají panca, peperoncino fresco, zenzero, aglio, coriandolo, sale, olio extravergine e fumetto di pesce freddo. Filtrare il composto fino a ottenere una salsa liscia, dal colore rosso intenso e dal gusto equilibrato tra acidità, dolcezza e piccantezza.

Tagliare i filetti di sogliola a cubetti di circa 1,5 cm, salarli leggermente e lasciarli riposare per qualche minuto.

Marinare il pesce nella leche de tigre ben fredda per circa un minuto, quindi servire accompagnando con la patata dolce arrosto e il mais cancha.