Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Pectina (E440)
La pectina (E440) è un gelificante naturale ricavato da mele e agrumi. Usata in diverse preparazioni dolci e salate per confetture, glasse e gel.
WIKIHORECA - La pectina è una fibra solubile di origine vegetale, naturalmente presente nella parete cellulare di molta frutta e verdura. A livello naturale la si trova soprattutto in mele, pere, agrumi, albicocche, prugne e uva spina; la scorza degli agrumi e la buccia delle mele ne sono particolarmente ricche. La sua caratteristica più sfruttata è la capacità di formare un gel quando entra in contatto con l'acqua, in presenza di zucchero e di un ambiente leggermente acido. È proprio questa proprietà a renderla l'ingrediente che dà consistenza a confetture, gelatine, glasse e a molti dessert. Nella frutta la pectina svolge una funzione "cementante": tiene unite le cellule e conferisce croccantezza, ma con la maturazione questo legame si allenta e il frutto perde consistenza.
Origine del nome e inquadramento normativo
Il nome deriva dal greco antico pēktikós, da pēktós, che significa "condensato, rappreso, cagliato": un riferimento diretto alla sua principale qualità, cioè dare struttura e consistenza...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Origine del nome e inquadramento normativo
- Come funziona, in parole semplici
- Usi in pasticceria
- Usi in gelateria e ristorazione
- Sicurezza alimentare
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PECTINA E440
