Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Sorbitolo (dolcificante)

WIKIHORECA - Il sorbitolo, indicato nell'elenco degli additivi alimentari europei con la sigla E420, è un poliolo (alcool zuccherino) derivato dal glucosio. È presente naturalmente in numerosi frutti — mele, pere, prugne, ciliegie e sorbe, da cui prende il nome — oltre che nelle alghe rosse. Per l'impiego industriale viene tuttavia prodotto per via sintetica, attraverso l'idrogenazione del glucosio ricavato da amido di mais o di frumento: un processo chimico che non implica l'uso di materie prime animali. In commercio si trova in due forme, il sorbitolo cristallino (E420i) e lo sciroppo di sorbitolo (E420ii), una soluzione acquosa vischiosa impiegata soprattutto nelle lavorazioni industriali.

Caratteristiche tecniche

Il sorbitolo ha un potere dolcificante pari a circa il 60% di quello del comune zucchero da cucina (saccarosio) e un apporto calorico inferiore, stimato intorno alle 2,6 kcal per grammo. Le sue proprietà più apprezzate in ambito tecnico sono la capacità umettante, ossia la capacità di trattenere l'umidità, e un caratteristico effetto rinfrescante al palato (cooling effect). È inoltre stabile alle alte e basse temperature e non risulta cariogeno, poiché i batteri responsabili della carie non riescono a metabolizzarlo efficacemente...

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è il Sorbitolo 
• Caratteristiche tecniche 
• Usi generali e impiego professionale nel settore Horeca
• Uso in pasticceria
• Uso in gelateria e cioccolateria
• Normativa e sicurezza alimentare

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SORBITOLO