Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Umami
L'umami è uno dei cinque sapori fondamentali identificato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda.
WIKIHORECA - Umami è il quinto gusto fondamentale riconosciuto dalla comunità scientifica, accanto ai quattro tradizionali: dolce, salato, acido e amaro. Il termine fu coniato nel 1908 dal chimico e professore Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo, il quale, studiando il brodo dashi a base di alga kombu, riuscì a isolare il glutammato monosodico come responsabile di una sensazione gustativa distinta e non riconducibile a nessuno degli altri sapori noti.
L'umami è generato principalmente dalla presenza di glutammato, un aminoacido naturalmente contenuto in numerosi alimenti, e da nucleotidi come l'inosinato (IMP) e il guanilato (GMP). Quando questi composti si combinano tra loro, l'intensità della percezione gustativa non si somma semplicemente: si amplifica in modo esponenziale...
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UMAMI
