Shokupan e milk bun, la morbidezza si fa spazio nella bakery
Shokupan e milk bun portano la morbidezza al centro della bakery: dalle tecniche yudane e tangzhong ai nuovi utilizzi nel fuori casa
NOTIZIE HORECA - Croste croccanti, sfoglie e impasti capaci di farsi notare già al primo morso hanno caratterizzato una parte importante dell'evoluzione recente della bakery. Accanto a questo universo sta però guadagnando attenzione un'altra consistenza: quella di pani dalla mollica particolarmente soffice, elastica e umida, adatti anche a diventare la base di toast, sandwich e burger.
Shokupan giapponese e milk bun sono tra i prodotti che hanno reso più riconoscibile questa tendenza. Non si tratta di una sostituzione del croccante con il morbido, quanto di una maggiore attenzione alla consistenza come elemento distintivo del prodotto.
Un segnale arriva dal Regno Unito. Nell'agosto 2026 Waitrose ha comunicato che, nel mese precedente, le ricerche sul proprio sito per “Japanese milk buns” erano cresciute del 617%, quelle per “milk buns” del 114% e quelle per “milk bun recipes” del 102%. Nello stesso periodo le vendite dei milk bun del retailer erano aumentate del 27%.
La morbidezza oltre lo shokupan
Il fenomeno non riguarda soltanto il pane giapponese. Secondo i dati Taste Tomorrow riportati da Puratos, il pane soffice risulta il tipo di pane consumato più frequentemente nell'indagine globale: il 60% dei consumatori coinvolti dichiara di averne mangiato nel mese precedente.
La morbidezza attraversa inoltre categorie e momenti di consumo differenti. Bun, pani in cassetta e impasti arricchiti possono passare dalla colazione alla proposta salata, diventando basi per toast, sandwich, burger e piatti da brunch.
Per il fuori casa è proprio questa versatilità a rappresentare uno degli aspetti più interessanti: il pane può essere scelto non soltanto per gusto e formato, ma anche per la consistenza che deve mantenere durante il servizio e per il rapporto con la farcitura.
Dietro la morbidezza ci sono anche tecniche precise
Nel caso dei pani di ispirazione asiatica, la consistenza non dipende soltanto dalla presenza di latte, burro o altri ingredienti. Tecniche come yudane e tangzhong intervengono sulla capacità dell'impasto di trattenere acqua attraverso la gelatinizzazione di una parte degli amidi.
I due procedimenti non sono sinonimi. Nello yudane una porzione di farina viene generalmente lavorata con acqua bollente; il tangzhong prevede invece la preparazione di una miscela di farina e liquido riscaldata prima di essere incorporata nell'impasto.
Uno studio pubblicato su Food Science and Technology Research ha confrontato pani preparati con il metodo yudane con pani di controllo. Nei campioni yudane sono stati rilevati maggiore contenuto di umidità, maggiore morbidezza subito dopo la cottura e una riduzione dell'aumento della durezza e della retrogradazione dell'amido durante la conservazione. Gli autori collegano queste caratteristiche, tra gli altri fattori, alla maggiore presenza di acqua e alla gelatinizzazione degli amidi.
È un aspetto che porta il tema oltre la semplice tendenza: la morbidezza diventa una caratteristica tecnica del prodotto, sulla quale è possibile intervenire attraverso formulazione e processo.
Dalla bakery al menu
Qualche applicazione è già visibile anche in Italia. A Milano, PAN propone lo shokupan in tre formati Cube, Wave e Original e lo utilizza nel menu per preparazioni come Scrambled toast, Avocado toast e Benedicte.
È un esempio di come questo tipo di pane possa uscire dalla sola vetrina della bakery e diventare un ingrediente della proposta food. Per bar, bakery e ristorazione veloce la scelta della consistenza può incidere sul risultato complessivo: dalla capacità del pane di accogliere una farcitura alla sensazione al morso, fino alla tenuta durante il servizio.
Shokupan e milk bun rappresentano così una delle espressioni più riconoscibili di un'attenzione crescente verso la mollica e la sua struttura. Accanto a croste e sfoglie, anche la morbidezza sta diventando un elemento sul quale costruire identità e nuovi utilizzi nel fuori casa.
Fonti consultate per realizzare questo approfondimento:
https://www.johnlewispartnership.co.uk/media-centre/latest-news/2026/23929
https://www.puratos.com/blog/all-you-need-to-know-about-brioche
https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/20/5/20_1071/_article
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/02/18/what-is-milk-bread
