Zabaione da passeggio: la versione estiva di Alessandro Giuffrè
Nel nuovo spazio tra Prati e Della Vittoria, Alessandro Giuffrè unisce forno e gelateria e trasforma il suo iconico zabaione in una crema fredda
PASTICCERIA E GELATERIA - C’è un nuovo forno in città aperto proprio dove il quartiere Prati lambisce quello Della Vittoria, zona strategica della Capitale, tra ministeri, uffici e aree commerciali. Siccome “format che vince non si cambia”, replica quello di successo ideato nel 2018 a Trastevere, in cui i prodotti da forno si abbinano alla gelateria, secondo una formula inusuale anche per i consumatori romani.
Forno e Gelato di Alessandro Giuffrè, celebrato maestro gelatiere, diventa così un nuovo crocevia del gusto aperto all day long, dalla colazione fino a sera passando per la merenda. Il forno, lungi dal proporre pane e grissini, produce ogni sorta di lievitati dolci, da accompagnare a gelati e sorbetti, secondo una consuetudine soprattutto siciliana nella quale Giuffrè si riconosce in pieno, essendo nipote e bisnipote di pasticceri di Patti, in provincia di Messina.
“La nostra non è la classica gelateria”, spiega Giuffrè, “ma neanche una pasticceria a tutto tondo. Mi piaceva riprodurre i sapori di casa, i ciambelloni, le crostate e tutti i dolci da credenza di una volta. Poi abbiamo semplificato e scelto di sfornare brioche siciliane, maritozzi, bombe fritte e al forno, pain au chocolat e cioè tutto ciò che è lievitato, che è soffice e che si sposa bene con il gelato. Una sorta di credenza e gelato, declinata però nel segno dei lievitati”.
Ad accompagnare le brioche un’originale schiera di gusti, dal “Trasteverino", crema di nocciola con mandorle tostate e gianduia, al caramello al latte di bufala con i sercetti, (biscottini cacao e nocciole dedicati ai sampietrini dei selciati della capitale) fino a quello con ricotta, polvere di caffè e frutta secca pralinata. Proposte cremose e soffici, che si avvicendano di volta in volta, perché, come spiega sempre Giuffrè “stiamo ancora conoscendo il quartiere e valutare quali siano gli orientamenti della clientela”.
A spopolare e tenere banco (è il caso di dirlo) con grandissimo successo fin dall’apertura è lo zabaione, gusto signature del maestro siciliano al punto da essere declinato in versione prêt-à-manger dolce, cioè da sorseggiare per strada in modalità take away, inaugurando così lo zabaione caldo da passeggio.
“Lo zabaione per noi è un grande classico e in gelateria lo realizziamo come si faceva una volta nelle case, con uova, zucchero sbattuto e un'aggiunta di Marsala Florio invecchiato”, racconta ancora Giuffrè. “Ci chiedevano però in continuazione di poter portarlo via, da gustare in ufficio o nei negozi e abbiamo iniziato così a metterlo nel bicchiere. Da qui l’idea di inventarci una bevanda carina, da sorseggiare calda in inverno camminando, un po’ come avviene nei paesi nordici… ed è stato il boom”.
Con il freddo declinato in versione comfort food tiepido con panna solida, oggi lo zabaione da passeggio firmato Giuffrè (più o meno “di carattere” a seconda del vino dolce impiegato) si reinventa per la stagione estiva: si propone infatti come una crema fredda, liscia e leggermente montata, simile a quella di un gelato allo zabaione, ma dal look più morbido e fluido.
A completare, una selezione di topping, che spaziano dal lampone al biscotto sercetto sbriciolato, al grué di cacao, per conferire un accento aromatico e tostato.
“Attenzione: è sempre uno zabaione: cambia forma, non identità”, chiarisce Giuffrè. “Ridiventa freddo, più leggero, più adatto all’estate, ma resta fedele alla sua natura… che è quella che ho imparato a conoscere nella mia famiglia”.
Insomma, uno zabaione pensato per vivere la città con qualcosa di buono tra le mani. Ci voleva un siciliano per suggerirlo ai romani.
