Zest, l’arma segreta dei bartender: come gli agrumi trasformano i tuoi drink

BAR, MIXOLOGY E COCKTAIL - Forse non conosci la parola zest, ma se ami i drink molto probabilmente l’hai già sentita. È infatti la parte più esterna e colorata della buccia degli agrumi, ricca di oli essenziali, spesso usata come decorazione arrotolata sul bordo della coppetta o, in formato 'coin', come guarnizione all’interno del cocktail.

DIFFERENZA TRA ZEST E SCORZA

A differenza della scorza, la zest non include la parte bianca e amara sottostante (l’albedo), ma solo lo strato superficiale, sottile come un velo, dolce e profumato. Come spiega Difford’s Guide, “la zest non è una semplice guarnizione: è un elemento chiave per bilanciare i sapori, enfatizzare le note agrumate e creare un’esperienza olfattiva unica”. La zest non è solo un elemento decorativo, ma una parte essenziale che arricchisce il drink. Ecco perché viene considerata una protagonista nella mixology.

LA ZEST NEI COCKTAIL

• Profumare: Gli oli essenziali rilasciati dalla zest aggiungono fragranze fresche e vivaci al drink.
  
• Decorare: Strisce sottili di zest possono essere utilizzate come guarnizione, aggiungendo un tocco estetico elegante.
  
• Equilibrare i sapori: L'aroma agrumato può bilanciare la dolcezza o l'amarezza di alcuni ingredienti, creando un profilo gustativo armonioso.

COME PREPARARE UNA ZEST DI LIMONE, ARANCIA O MANDARINO

Per ottenere una zest perfetta, segui questi passaggi:

1. Scegli frutta bio: Meglio se i frutti non sono trattati con pesticidi, poiché utilizzerai la buccia.
2. Lava e asciuga gli agrumi: Pulisci accuratamente la superficie per rimuovere eventuali impurità.
3. Utilizza uno strumento adatto: Un rigalimoni (zester) è ideale per ottenere strisce sottili di buccia senza intaccare la parte bianca. In alternativa, puoi usare un pelapatate o un coltello affilato, facendo attenzione a prelevare solo lo strato superficiale colorato.
4. Come fare: Raschia delicatamente la superficie del frutto per ottenere strisce sottili. Se usi un pelapatate o un coltello, taglia strisce sottili e, se necessario, rimuovi eventuali tracce di albedo con un coltello.
5. Utilizzo immediato: Per preservare gli oli essenziali e l'aroma, è consigliabile utilizzare la zest subito dopo averla preparata.
6. Conservazione: Se necessario, può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per qualche giorno, ma l'aroma sarà più intenso se utilizzato fresco.

LA ZEST DI MANDARINO

Se le zest di limone e arancia dominano il panorama dei cocktail classici, la zest di mandarino resta un’eccezione. Perché? Ecco i principali motivi:

• Disponibilità stagionale limitata: I mandarini sono tipicamente frutti invernali, il che ne limita l'uso durante tutto l'anno. Al contrario, limoni e arance sono disponibili più facilmente in diverse stagioni.
• Dimensioni ridotte e delicatezza: I mandarini sono più piccoli e hanno una buccia più sottile rispetto ad arance e limoni, rendendo più difficile ottenere zest consistenti e di qualità per la guarnizione dei cocktail.
• Profilo aromatico specifico: Il mandarino ha un aroma distintivo e dolce che potrebbe non armonizzarsi con una vasta gamma di cocktail, limitandone l'applicazione rispetto agli agrumi più versatili come limone e arancia.
• Nonostante ciò, la zest di mandarino può aggiungere un tocco unico e aromatico a cocktail creativi, specialmente in bevande che beneficiano di note dolci e agrumate. La sua rarità può essere sfruttata per creare esperienze di degustazione distintive, soprattutto in cocktail stagionali o tematici.

Cocktail classici con zest di limone

• Gin Tonic
• Horse's Neck (foto)
• Champagne Cocktail

Cocktail classici con zest di arancia

• Negroni
• Old Fashioned
• Boulevardier

Twist on classic (rivisitazioni) con zest di mandarino

• Sidecar al mandarino
• Gin Sour al mandarino
• Daiquiri al mandarino

Ora che sai tutto della zest, non ti resta che sperimentare. Che sia fatta di limone, arancia o mandarino, una piccola striscia di buccia trasformerà il tuo drink!

Leggi l'articolo anche su MixologyItalia.com e FoodyBev.com

Photo Credit: Nicole Cavazzuti

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