50 Best Bars 2026, guest shift: chi investe e chi ci guadagna?

BAR & WINE - Un bartender arriva, prende posto dietro un bancone che non è il suo, prepara cocktail e riparte. La guest shift finisce, ma il conto resta. Viaggi, hotel, personale, prodotti, comunicazione: qualcuno deve pagare. E non sempre è il cocktail bar che ospita la serata.

Durante la settimana dei 50 Best Bars 2026, Milano è diventata una grande vetrina internazionale della mixology. Takeover, guest shift e appuntamenti promozionali hanno portato in città bartender e imprenditori da tutto il mondo. Un'occasione per incontrarsi, farsi conoscere, stringere relazioni. Ma anche un investimento, con costi e ritorni tutt'altro che scontati.

Chi mette i soldi? Chi rischia di perderli? E soprattutto, chi ci guadagna?

Ne ho parlato con Luca Hu, alla guida con il fratello a Milano di Chinese Box, BOB Isola, BOB The Other Side e Agua Sancta; Lorenzo Querci, fondatore di Moebius e cofondatore di Lubna, sempre a Milano; e Diego Cabrera, creatore di Salmon Guru, presente a Madrid, Dubai e Milano, oltre che alla guida di Viva Madrid e Guru Lab. Tre imprenditori, tre modi diversi di considerare il valore economico delle guest shift.

Luca Hu: «Noi facciamo pagare tutto agli sponsor»

Al BOB The Other Side, in via Pietro Borsieri a Milano, durante la settimana dei 50 Best andato in scena il Latam Takeover. Tra i bartender internazionali presenti c'era Diego Macedo, socio e bar manager della Sastrería Martínez di Lima. A fare gli onori di casa, Luca Hu. Gli chiedo quanto convenga davvero organizzare queste serate.

«L'imprenditore decide di investire o perdere il guadagno per avere reputazione e migliorare la propria immagine», mi risponde.

Poi chiarisce come funziona al BOB.

«Noi facciamo pagare tutto agli sponsor. Non c'è un evento dove non pagano».

Niente investimenti a fondo perduto in nome della visibilità, dunque. Per Hu, gli appuntamenti promozionali devono avere una copertura economica precisa.

«L'azienda mi cerca, io do i parametri, o le serate se le pagano loro o non si fanno».

Una posizione che nasce da una considerazione molto concreta: un cocktail bar è prima di tutto un'impresa. E ogni evento impegna risorse, dal personale ai prodotti, passando per gli spazi che potrebbero essere utilizzati diversamente.

«Noi non possiamo permetterci di dare da mangiare gratis. Se facciamo gli eventi e lo spazio viene affittato, incassiamo di più».

Il principio è semplice: la reputazione conta, ma non può andare a scapito dei margini. Se un'azienda vuole associare il proprio marchio a un evento, deve contribuire economicamente alla sua realizzazione.

Lorenzo Querci: «Ho sempre investito i soldi che mi sono stati dati dai brand»

Anche Lorenzo Querci, fondatore di Moebius Milano, ha scelto di sostenere la promozione internazionale attraverso i finanziamenti delle aziende. Ma il suo ragionamento guarda soprattutto a ciò che può succedere dopo.

Lo avevo intervistato ad agosto, quando Moebius era ancora settimo nella classifica mondiale. Due mesi più tardi sarebbe arrivato al secondo posto dei 50 Best Bars 2026.

Parlando di investimenti e ritorni economici, Querci mi aveva spiegato:

«Ho sempre investito i soldi che mi sono stati dati dai brand. Non avevo mai investito soldi dell'attività».

In altre parole, marketing e pubbliche relazioni sono stati alimentati dai finanziamenti commerciali, reinvestiti per allargare la rete di contatti e aumentare la visibilità del locale.

Ma avere un ottimo cocktail bar non basta, se nessuno lo conosce. Querci ne è convinto: occorre far provare il proprio prodotto, incontrare professionisti e conquistare credibilità.

«C'è bisogno di accendere i più riflettori possibili», mi aveva detto.

Tra gli episodi che ricorda come decisivi c'è una guest shift al Limantour di Città del Messico, all'epoca settimo cocktail bar al mondo. Moebius era ancora fuori dalle posizioni di rilievo delle classifiche. Ricevere quell'invito significava avere accesso a un palcoscenico internazionale altrimenti difficile da raggiungere.

Querci lo considera uno spartiacque. Una di quelle occasioni che possono cambiare la percezione di un locale da parte degli operatori del settore.

«Più eventi fai, più situazioni conosci, più network crei».

È questa la logica del suo investimento: utilizzare le risorse dei brand per finanziare una presenza internazionale che, nel tempo, può tradursi in nuovi clienti, partnership e opportunità commerciali.

Rispetto a Hu, cambia il criterio con cui viene valutato il ritorno. Non soltanto la redditività dell'appuntamento, ma anche ciò che quell'appuntamento può mettere in movimento.

Diego Cabrera: una guest shift può chiudersi in perdita. E convenire lo stesso

C'è poi chi accetta che una serata possa costare più di quanto incassa.

È il caso di Diego Cabrera, imprenditore argentino e fondatore di Salmon Guru. Il locale madrileno, dopo il 37° posto mondiale del 2025, è sceso al 66° nel 2026, restando nella classifica estesa dei cento migliori cocktail bar.

In una precedente intervista, Cabrera mi aveva raccontato come fosse cambiata nel tempo la funzione delle guest shift.

All'inizio servivano anche a dare una spinta alle serate più deboli, quelle del lunedì o del martedì. Un bartender ospite, un'occasione speciale, un motivo in più per uscire e andare al bar.

Poi il meccanismo si è evoluto.

Oggi un bartender che arriva da un altro Paese non porta soltanto i propri cocktail. Porta contatti, relazioni, una comunità professionale. E quando torna a casa può continuare a parlare del locale che lo ha ospitato, facendolo conoscere a colleghi e operatori di altri mercati.

In sostanza, diventa un ambasciatore informale del bar.

Per Cabrera, questo passaparola può avere un valore economico anche quando l'evento non ripaga immediatamente le spese sostenute.

È una scommessa sul futuro. La serata può chiudersi in perdita, ma le relazioni costruite possono aprire nuove opportunità.

Naturalmente, non è automatico. Un bartender ospite non garantisce nuovi clienti, così come una guest shift molto partecipata non assicura contratti o collaborazioni.

Il punto è un altro: il valore di un evento non coincide necessariamente con l'incasso della sera in cui si svolge.

Sponsor e guest shift: che cosa guadagnano i brand?

Fin qui il punto di vista dei cocktail bar. Ma dall'altra parte del bancone ci sono gli sponsor. E anche loro devono fare i conti.

Per un'azienda di spirits, finanziare una guest shift significa innanzitutto avere l'opportunità di mettere il proprio prodotto nelle mani dei bartender e davanti ai clienti.

Un cocktail inserito nella drink list, una referenza che entra stabilmente in bottigliera, nuovi contatti commerciali, un rapporto rafforzato con un locale influente. Senza dimenticare fotografie, video, contenuti social e copertura mediatica.

Il ritorno può dunque arrivare attraverso canali diversi. Ma visibilità e vendite non sono sinonimi.

Una serata affollata, magari molto raccontata su Instagram, può essere un successo di comunicazione senza produrre un aumento significativo degli ordini. Viceversa, un appuntamento meno appariscente può risultare interessante se permette di avviare una collaborazione commerciale duratura.

Per capire quanto rendano davvero queste iniziative servirebbero numeri: budget investiti, costi operativi, prodotti venduti, nuovi clienti acquisiti e risultati nei mesi successivi.

Dati che raramente vengono divulgati.

Ecco perché le esperienze di Hu, Querci e Cabrera sono interessanti: mostrano tre approcci diversi allo stesso problema.

Hu vuole che la guest shift sia finanziata dagli sponsor e non comprometta i margini del locale. Querci reinveste le risorse dei brand nella costruzione di una reputazione internazionale. Cabrera considera anche i benefici futuri, accettando la possibilità di una perdita immediata.

Tre modelli, una convinzione comune: la notorietà non nasce soltanto dalla qualità di ciò che si serve nel bicchiere. Bisogna far conoscere il proprio lavoro. E per riuscirci servono tempo, relazioni e risorse.

Il conto di una guest shift, insomma, qualcuno deve pagarlo. Il difficile è capire quando, e per chi, quell'investimento comincia a rendere.

Quanto valgono economicamente cento contatti internazionali? E quanto può aumentare il fatturato di un cocktail bar quando conquista il primo posto mondiale?

Nella seconda puntata, online lunedì 2 novembre, saranno Nicolò Ribuffo, Tato Giovannoni e Simone Caporale a raccontarlo, tra cifre, strategie e il cosiddetto «50 Best Effect».