ALTO, quando la creatività incontra i sapori dell'Appennino

RISTORANTI - Il territorio emiliano, i prodotti di stagione e le esperienze maturate nelle cucine europee definiscono la proposta gastronomica di ALTO, ristorante Stella MICHELIN situato sul rooftop dell'Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO). A guidarlo è lo chef Mattia Trabetti, che attraverso diversi percorsi degustazione propone una cucina legata all'Appennino modenese, aperta a ingredienti e tecniche di provenienza diversa. Selvaggina, pesci di fiume, ortaggi e fermentazioni convivono in menu che cambiano prospettiva sul territorio, lasciando spazio alla ricerca e alla stagionalità.

Veronese, classe 1989, Trabetti ha conquistato la Stella MICHELIN nel 2024, dopo un percorso professionale sviluppato in alcune importanti realtà gastronomiche europee. Il suo percorso formativo e professionale comprende l'ALMA di Colorno, lo Zilte di Anversa, ristorante 3 Stelle MICHELIN, la cucina di Heinz Beck a Londra e l'F12 di Stoccolma. Esperienze internazionali che hanno contribuito a costruire una visione personale della cucina, oggi concentrata soprattutto sui prodotti e sui paesaggi dell'Appennino modenese.

I percorsi degustazione di ALTO

La proposta più articolata prende il nome di “A Mente Aperta”, un menu di otto portate che esprime l'approccio creativo dello chef attraverso accostamenti non convenzionali. Il percorso comincia con uno Street food emiliano, introducendo un'esperienza gastronomica che si sviluppa attraverso sapori, consistenze e richiami al territorio.

La prima portata è Scorzonera, fichi acerbi e cicoria, una combinazione in cui il carattere terroso delle radici e delle foglie di campo incontra quello del frutto ancora verde. Seguono Daino stagionato e ceviche di pesce gatto, che accostano ingredienti del bosco e del fiume, e Fegato di faraona e amarene, dove la componente dolce e acidula della frutta accompagna la sapidità del fegato.

Il percorso prosegue con le Caramelle di lepre con garum di trota e rosmarino, pasta ripiena di selvaggina dalla forma di confetto, servita con una salsa fermentata a base di pesce di fiume e la nota aromatica del rosmarino. Arrivano quindi le Tagliatelle di seppia e la Zuppetta di rognoni, fagioli dal diavolo e kimchi di pomodoro, preparazione calda, piccante e leggermente acida. L'ultima portata salata è il Germano con radicchio e arancia, prima del dessert, lasciato alla scelta dell'ospite.

Il menu “A Mente Aperta” costa 130 euro, con abbinamento enologico a 75 euro oppure analcolico a 60 euro. È possibile aggiungere i Tortellini del Paolone, proposti a 20 euro.

Un'impostazione maggiormente concentrata sui sapori locali caratterizza “Modena Safari”, degustazione di cinque portate che segue il ritmo delle stagioni e valorizza ingredienti della provincia modenese.

Si comincia con Tartare di vitello e brodo di anguilla, costruito sul contrasto fra la consistenza della carne cruda e l'intensità del brodo. Seguono Funghi, noci e Parmigiano Reggiano, che richiamano i sapori del sottobosco e della stagionatura, e le Tagliatelle di castagne e ragù di cortile, dove la dolcezza della farina di castagne incontra un condimento a base di carni di aia. La parte salata si conclude con Cervo, prugna, fichi e topinambur, prima del dessert a scelta.

Il prezzo di “Modena Safari” è di 95 euro per cinque portate, con abbinamento vini a 60 euro e percorso analcolico a 45 euro.

Per la stagione autunnale è disponibile anche “Modena Safari: Tartufo e Appennino”, una declinazione del percorso dedicata ai sapori della montagna e alla cucina delle origini. La proposta comprende Uovo e cardo, Tagliatelle di castagne e ragù di funghi, Guancia di maiale e polenta croccante e Gelato al fior di latte e caramello di zucca. A queste preparazioni può essere aggiunto il tartufo bianco, il cui prezzo al grammo segue le quotazioni del mercato del giorno.

La componente vegetale trova invece una propria espressione nel menu “Emilia Vegetale”, cinque portate proposte a 95 euro, nelle quali gli ortaggi di stagione diventano protagonisti.

In Crucifere e birra, l'amaro dei cavoli si confronta con quello del malto, mentre Assoluto di zucca concentra la naturale dolcezza dell'ortaggio. Il Risotto, radicchio, nocciole e pompelmo combina il carattere deciso della foglia con la croccantezza della frutta secca e l'acidità dell'agrume. Completano il percorso Cavolfiore, rafano e cavolo nero, in un accostamento di sapori vegetali più intensi.

I formaggi, i dessert e l'esperienza in sala

Le diverse degustazioni prevedono la possibilità di completare l'esperienza con una selezione di formaggi. Si può scegliere un assaggio di 3 stagionature di Parmigiano Reggiano di montagna accompagnate da Aceto Balsamico Tradizionale, oppure optare per selezioni più ampie, rispettivamente di 5 o 7 assaggi.

Anche il dessert lascia libertà di scelta, con proposte come “Bitter”, cachi, nocciola e pane, oppure Miele e sesamo, preparazione dall'impostazione più essenziale.

Accanto alla cucina, un ruolo importante è affidato all'ambiente. Le ampie vetrate di ALTO si affacciano sulle colline modenesi, creando una continuità visiva con il paesaggio che ispira buona parte dei menu. La sala è caratterizzata da un servizio informale ma attento e da tavoli privi di tovaglia, in linea con un'impostazione che privilegia il rapporto diretto con l'ospite.

Per chi desidera osservare più da vicino il lavoro in cucina è disponibile la Chef Table Experience, che consente di seguire i gesti della brigata e le fasi di preparazione che precedono la mise en place.

La politica dei prezzi rappresenta un altro elemento della proposta di Trabetti: nonostante il riconoscimento MICHELIN, lo chef mantiene un'impostazione orientata all'accessibilità dei percorsi degustazione. Una scelta che accompagna una cucina di ricerca, costruita sulle esperienze internazionali dello chef e sul suo legame con il territorio emiliano.