Delivery in calo: come capire se le consegne fanno guadagnare il ristorante

RISTORAZIONE - Il calo dei consumi a domicilio apre una questione di redditività per i ristoratori. Dalla selezione del menu alla gestione degli orari, ecco quali aspetti valutare per capire se e quanto conviene investire nel delivery.

Il delivery è diventato una componente importante dell'offerta di molti ristoranti, ma quanto contribuisce realmente alla redditività del locale?

Il calo dei consumi registrato negli ultimi mesi rende questa domanda particolarmente attuale. Per chi gestisce un'attività, il problema non è soltanto mantenere un numero sufficiente di ordini, ma capire quanto rimane effettivamente di ogni vendita dopo aver sostenuto i costi del servizio. Una valutazione che può portare a rivedere menu, prezzi, orari e organizzazione del lavoro, senza necessariamente rinunciare alle consegne a domicilio.

Il delivery perde il 14,6% a valore: cosa dicono i dati FIPE

Il segnale arriva dall'analisi sui consumi fuori casa di settembre 2026 pubblicata dal Centro Studi FIPE-Confcommercio. Rispetto allo stesso mese del 2025, il food delivery registra una diminuzione del 7% degli ordini e del 14,6% del valore dei consumi, la flessione più marcata in termini di valore fra i canali esaminati.

Il risultato appare particolarmente significativo considerando che, nello stesso periodo, i ristoranti registrano una crescita del 3,6% delle visite e del 4,3% del valore. Anche i bar mostrano un andamento positivo, rispettivamente del 2,5% e del 2%.

La contrazione interessa inoltre i locali specializzati nell'asporto, con visite in calo del 6,1% e valore in diminuzione dell'1,9%. 

Per il delivery emerge un elemento da osservare con attenzione: il valore dei consumi diminuisce più rapidamente della frequenza degli ordini. Il rapporto fra le due variazioni indica una riduzione della spesa media per visita nel canale.

Il dato, da solo, non permette di individuare le cause. Potrebbero incidere una diversa composizione degli ordini, un minor acquisto di prodotti aggiuntivi o il peso delle promozioni. Sono ipotesi da verificare, non conclusioni della ricerca FIPE.

Per i ristoratori, tuttavia, il segnale suggerisce l'opportunità di analizzare la composizione degli ordini ricevuti, anziché limitarsi a contarli.

Quanto resta davvero al ristorante dopo una consegna?

Il primo passaggio consiste nel distinguere il fatturato generato dal delivery dal margine che questo lascia all'attività.

Un ordine può contribuire ad aumentare gli incassi senza produrre necessariamente un risultato economico soddisfacente. Per comprenderne la convenienza occorre sottrarre al ricavo, al netto dell'IVA, i costi direttamente collegati alla vendita: materie prime, packaging, eventuali commissioni delle piattaforme, sconti sostenuti dal ristorante e altri costi variabili.

Il risultato è il margine di contribuzione dell'ordine, cioè quanto resta per coprire i costi fissi e contribuire al risultato economico del locale.

È importante considerare anche le risorse impiegate per preparare e gestire le consegne. Se la cucina è già operativa e dispone di capacità produttiva inutilizzata, un ordine aggiuntivo può rappresentare un'opportunità. Se invece il delivery richiede personale supplementare, rallenta il servizio in sala o impone un'organizzazione dedicata, la valutazione cambia.

Un controllo utile consiste nel confrontare il margine medio degli ordini consegnati con quello delle consumazioni effettuate nel locale, considerando i differenti costi sostenuti nei due canali.

Il criterio non dovrebbe essere quanto fattura il delivery, ma quanto contribuisce al risultato economico dell'impresa.

Quali orari e quali tipologie di ristoranti possono guadagnarci?

La convenienza delle consegne dipende anche dal modello di attività. Una pizzeria con una produzione organizzata per gestire grandi volumi di ordini può avere esigenze differenti rispetto a un ristorante tradizionale che concentra il lavoro sul servizio al tavolo. Allo stesso modo, un locale specializzato in hamburger, poké o altre preparazioni facilmente trasportabili può disporre di un'offerta più adatta alla consegna rispetto a una cucina composta prevalentemente da piatti che richiedono un consumo immediato.

Anche gli orari incidono sull'organizzazione. Un'attività potrebbe ricevere molti ordini durante la cena, quando la cucina è già impegnata, e registrare una domanda più contenuta in altre fasce della giornata.

Per capire dove concentrare il servizio è utile analizzare gli ordini per fascia oraria, mettendo a confronto ricavi, margini e tempi di preparazione.

Non sempre l'orario con il maggior numero di consegne è quello più conveniente. Durante i picchi di lavoro, infatti, la gestione contemporanea degli ordini destinati alla sala e al domicilio può aumentare la pressione sulla cucina e compromettere la regolarità del servizio.

Nei momenti meno impegnativi, invece, il delivery potrebbe contribuire a utilizzare meglio personale e attrezzature già disponibili, purché la domanda sia sufficiente a coprire i costi aggiuntivi.

L'obiettivo è individuare le fasce in cui le consegne producono un contributo economico positivo senza penalizzare le altre attività del ristorante.

Menu più corto, meno promozioni o maggior peso all'asporto?

Una revisione del delivery può partire dall'offerta gastronomica. Non è detto che tutti i piatti presenti nel menu del ristorante debbano essere disponibili anche per la consegna. Alcune preparazioni possono avere costi elevati, richiedere tempi lunghi o perdere qualità durante il trasporto.

Selezionare un numero più contenuto di referenze permette di concentrare il servizio sui prodotti che garantiscono un equilibrio migliore fra redditività, facilità di preparazione e qualità al momento del consumo.

Un altro aspetto riguarda le promozioni. Gli sconti possono contribuire ad aumentare gli ordini, ma devono essere valutati rispetto al margine effettivamente ottenuto. Una vendita aggiuntiva non è necessariamente conveniente se il ricavo residuo non copre adeguatamente i costi.

Merita attenzione anche la possibilità di rafforzare l'asporto con ritiro diretto presso il locale, evitando, quando possibile, alcuni costi legati alla consegna. Il dato FIPE indica che anche questo canale è in flessione, ma non esclude che possa risultare economicamente vantaggioso per singole attività.

La scelta dipende dal comportamento della clientela, dalla posizione del ristorante e dalla capacità di organizzare il ritiro senza interferire con il servizio ordinario.

Quando conviene ridimensionare il delivery? I numeri da controllare

Prima di decidere se ridurre gli orari, modificare l'offerta o interrompere una collaborazione con una piattaforma, è opportuno osservare l'andamento del servizio su un periodo sufficientemente rappresentativo.

Gli indicatori più utili sono il numero degli ordini, lo scontrino medio, il margine di contribuzione per ordine, il peso delle commissioni e delle promozioni, i costi del packaging e i tempi di preparazione.

È utile anche verificare quanti ordini arrivano nelle diverse fasce orarie e se la loro gestione determina ritardi o maggiori costi per il servizio in sala.

Questi elementi consentono di confrontare diverse soluzioni: mantenere invariato il servizio, concentrarlo negli orari più redditizi, ridurre le referenze disponibili o sviluppare maggiormente gli ordini diretti.

Il calo del 14,6% registrato da FIPE non significa che il delivery abbia smesso di essere conveniente per tutti i ristoranti. È però un motivo concreto per riconsiderarne il peso nell'organizzazione dell'attività.

La scelta più efficace non è necessariamente aumentare gli ordini, ma individuare quelli che producono un margine adeguato, mantenendo sostenibili i costi e la qualità del servizio.