Anche l'olio avrà la sua carta al ristorante: ecco come funziona il progetto
La Carta degli Oli porta nei ristoranti una selezione di extravergini italiani, con una web app per scegliere gli abbinamenti e acquistare le bottiglie
RISTORAZIONE - La scelta dell’olio extravergine al ristorante può diventare parte dell’esperienza gastronomica, con una carta dedicata che permette di conoscere le caratteristiche dei prodotti, individuare gli abbinamenti con i piatti e acquistare le bottiglie degustate. È l’obiettivo della Carta degli Oli, un progetto che utilizza una piattaforma digitale per mettere in contatto i produttori italiani di olio EVO con il mondo della ristorazione, offrendo ai locali uno strumento per ampliare la propria proposta e ai consumatori la possibilità di scegliere l’olio con maggiore consapevolezza, come già avviene per il vino.
L’iniziativa sarà presentata a Golosaria Milano lunedì 2 novembre, alle ore 11.00, sul Palco Agorà di Fiera Milano Rho, nel Padiglione 8. Il progetto è ideato e promosso congiuntamente dalla Camera di Commercio dell’Umbria, attraverso l’Azienda speciale Promocamera, segreteria organizzativa del Premio Ercole Olivario, e dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, con il coinvolgimento della Fondazione Evoo School e il supporto tecnico di un partner specializzato in servizi digitali.
L’intento è costruire un circuito nazionale che colleghi le produzioni olearie di qualità alla ristorazione, facendo leva sulla selezione del concorso Ercole Olivario e sulla rete dei Comuni olivicoli italiani. Gli oli coinvolti provengono da aziende ammesse al concorso nazionale, comprese quelle vincitrici e finaliste dell’edizione 2026. La selezione riunisce produzioni di territori differenti, con cultivar e tradizioni specifiche, rendendole disponibili anche nei ristoranti lontani dalle rispettive aree d’origine.
Il progetto prosegue così il lavoro del Premio Ercole Olivario, affiancando al riconoscimento della qualità degli extravergini un sistema che ne favorisca la conoscenza e la degustazione direttamente a tavola.
«La forza del nostro concorso risiede nella capacità di mappare e dare voce all’incredibile biodiversità olivicola di tutto il territorio italiano, da Nord a Sud. Con Ercole Olivario non premiamo solo l'eccellenza in bottiglia, ma accendiamo i riflettori sui territori e sulle storie dei produttori – spiega Federico Sisti, Segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria –. Con il progetto della Carta degli Oli vogliamo fare un passo in più, favorendo la nascita di un network virtuoso che connetta direttamente questi artigiani della qualità con i ristoranti più attenti e selezionati. Portare l’olio d'eccellenza sulle tavole della ristorazione significa fare cultura del prodotto e offrire ai consumatori un'esperienza gastronomica autentica, etica e identitaria».
Come funziona la Carta degli Oli digitale
Il funzionamento della Carta degli Oli si basa su una web app consultabile al tavolo attraverso un QR code, oppure con l’assistenza del personale di sala. Per ogni olio sono disponibili informazioni sulla provenienza, sulle cultivar utilizzate, sulle caratteristiche organolettiche e sugli abbinamenti consigliati con le preparazioni presenti nel menu.
La piattaforma consente inoltre di conoscere la storia delle aziende produttrici e approfondire le differenze che caratterizzano gli extravergini selezionati. Il cliente può orientarsi nella scelta in base al piatto ordinato e, dopo aver degustato l’olio durante il pasto, acquistare una bottiglia da portare a casa.
In questo percorso si inserisce il contributo dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che mette a disposizione la propria rete di Comuni e l’esperienza nella promozione della cultura olivicola. La conoscenza dei territori, delle cultivar e delle caratteristiche dei diversi extravergini diventa parte del servizio al ristorante, con l’obiettivo di accrescere la consapevolezza dei consumatori e valorizzare il ruolo dell’olio nella cucina italiana e mediterranea.
«La Carta degli Oli rappresenta un’opportunità importante per rafforzare il legame tra i territori olivicoli, i produttori e il mondo della ristorazione – afferma Michele Sonnessa, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio –. La ristorazione può diventare uno dei luoghi privilegiati in cui la cultura dell’olio prende forma e raggiunge un pubblico più ampio. L’olio extravergine d’oliva è espressione di paesaggi, biodiversità, tradizioni e competenze che meritano di essere conosciuti e valorizzati ogni giorno, anche attraverso l’esperienza a tavola. Con questo progetto vogliamo offrire ai ristoratori strumenti per raccontarne la qualità e le differenze, e ai consumatori la possibilità di scoprire produzioni d’eccellenza spesso ancora poco conosciute. Fare entrare l’olio di qualità nella proposta gastronomica significa promuovere i territori e sostenere il lavoro degli olivicoltori: è quello che le Città dell’Olio fanno ogni giorno, e che oggi entra anche al ristorante».
Sonnessa e Sisti
Un servizio per i ristoranti senza anticipo sulle scorte
Per i ristoratori la Carta degli Oli è pensata anche come uno strumento di gestione e di differenziazione dell’offerta. A regime, ogni locale potrà definire una propria selezione di extravergini in funzione della proposta gastronomica, scegliendo le referenze più indicate per le preparazioni e gli abbinamenti suggeriti dallo chef.
La presenza di una carta dedicata permette di integrare l’olio nel racconto dei piatti, coinvolgendo sia la cucina sia il personale di sala. Alla degustazione si aggiunge la possibilità di acquistare le bottiglie, con una conseguente opportunità di ricavo per il ristorante e un ulteriore canale di commercializzazione per i produttori.
Uno degli aspetti operativi del sistema riguarda la gestione delle scorte: i ristoranti possono disporre delle bottiglie senza anticipare capitali per l’acquisto e senza assumersi il rischio economico dell’invenduto. Gli ordini vengono registrati attraverso la piattaforma digitale, che consente di gestire in modo integrato il servizio e la vendita.
L’olio scelto può essere servito direttamente al tavolo, consumato durante il pasto oppure acquistato per l'utilizzo domestico. In tutti i casi, l'importo viene addebitato sul conto del ristorante, con emissione di un unico scontrino. Il formato da 100 ml è previsto anche per permettere ai clienti di portare a casa l’olio degustato e proseguire l’esperienza dopo la visita al locale.
Per facilitare l’adesione dei ristoranti, il progetto comprende la configurazione iniziale della piattaforma, il caricamento delle schede prodotto, il monitoraggio degli ordini e delle disponibilità e un servizio di assistenza operativa. È previsto anche l’affiancamento del personale, affinché camerieri e responsabili di sala possano illustrare le caratteristiche degli oli e accompagnare il cliente nella scelta.
Alla presentazione di Golosaria interverranno i rappresentanti dei primi cinque ristoranti aderenti: Dal Cin di Rosignano Monferrato (AL), Movida di Alghero (SS), I Giardini di Marzo di Alessandria, La Villa di Melfi (PZ) e Cristian Magri di Settimo Milanese (MI).
Il circuito intende così collegare stabilmente le aziende selezionate attraverso il Premio Ercole Olivario con i ristoranti interessati a valorizzare la qualità delle materie prime, offrendo ai produttori nuove possibilità di visibilità e commercializzazione e ai locali un servizio integrato nella propria attività.
A Golosaria anche il riconoscimento ai Migliori Piatti dell’Anno
La partecipazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio a Golosaria Milano comprende anche un secondo appuntamento. Alle ore 12.00, sempre sul Palco Agorà, il presidente Michele Sonnessa consegnerà il riconoscimento ai dieci “Migliori Piatti dell’Anno” della guida IlGolosario Ristoranti 2027.
I riconoscimenti saranno assegnati ad Angelo Sabatelli (Putignano, BA), Conrado (Berzano di San Pietro, AT), Fattoria Zivieri (Sasso Marconi, BO), L’Angolo d’Abruzzo (Carsoli, AQ), L’Aragosta (Nocera Terinese, CZ), La Credenza (San Maurizio Canavese, TO), Miramonti l’Altro (Concesio, BS), Osteria del Sass (Besozzo, VA), San Giorgio (Cervo, IM) e Walter Redaelli (Sinalunga, SI).
Per sapere di più sul progetto Carte degli Oli consulta il sito web: https://cartadeglioli.it/
