Cerchi nel Grano punta sull' "oro rosso": arriva lo zafferano made in Italy

È bresciano il nuovo marchio dello zafferano puro, in pistilli: si chiama 'Cerchi nel Grano' ed è prodotto dall'omonima azienda agricola locale, dedicata alla coltivazione e alla vendita della preziosa spezia, oltre che alla produzione di farine di grano antico coltivato senza prodotti chimici e lavorato lentamente con mulini a pietra. A fondare l'attività nel 2016 sono stati Luigi Prestini, appartenente a una famiglia di imprenditori agricoli bresciani da generazioni, e Francesca Comba, restauratrice appassionata di cucina e di colture biologiche.  

Cerchi nel grano (nulla a che vedere con le misteriose tracce nelle campagne inglesi) nasce dall'intento di valorizzare la produzione italiana di qualità dello zafferano commercializzato allo stato puro in pistilli essiccati. Attualmente, il primo fornitore di zafferano al mondo (il nome deriva dall’arabo “z'asfar”, giallo) è l'Iran, dove si coltiva il 90% della spezia utilizzata nei 5 continenti. I mercati orientali però sono sempre più inaccessibili a causa dei conflitti, mentre la domanda è in crescita.

In Italia, sono circa 320 le imprese agricole dedicate, ma quasi tutte piccole e molto piccole, per un totale di 50/55 ettari, e sono distribuite tra Abruzzo, Sardegna (la più grande in termini di ettari, 10.000, in provincia di Cagliari), Marche, Umbria, Toscana e Basilicata (dati Osservatorio Nazionale Zafferano). La produzione annua è irrisoria rispetto alle 178 tonnellate di zafferano realizzate globalmente (varia tra i 450 kg e i 600 kg) e comunque è destinata in prevalenza al mercato estero (giro d'affari di 550mila euro). Spiega Luigi Prestini: "In generale la coltivazione dello zafferano in Italia si è notevolmente ridotta, anche se il nostro zafferano è migliore: gli stimmi del fiore sono più lunghi, hanno più alto potere colorante e un maggior contenuto di safranale, la sostanza che determina l’intensità aromatica. Per questo crediamo ci sia spazio per nuove iniziative rivolte sia al mercato italiano sia estero. Così - continua Prestini -, con un investimento di 20mila euro, abbiamo selezionato un ettaro di terra ad Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, abbiamo piantato 48.000 bulbi di Crocus Sativus - la varietà migliore, con i pistilli più lunghi e anche più profumata - e ne abbiamo ricavato circa 600 grammi di zafferano, sufficienti per mettere sul mercato circa 2.000 confezioni, ciascuna contenente 0,3 gr di zafferano fresco e purissimo in pistilli. Per dare un'idea, con una confezione si possono preparare 8 risotti o anche 25 cocktail. Per un risotto,  servono 12 pistilli circa. Il nostro obiettivo è di arrivare a realizzare almeno 3 kg di spezia in 3 anni, sempre della massima qualità".    

Lo zafferano di 'Cerchi nel grano', dalla messa a dimora del bulbo alla raccolta, è frutto di una coltivazione nel pieno rispetto della natura, con l'utilizzo di biotecnologie, concimi biologici e fitofarmaci, senza prodotti chimici industriali; garantisce quindi un fiore con tutti i principi attivi responsabili delle caratteristiche organolettiche, componenti preziose per il benessere della salute oltre che per deliziare i palati.    

È tuttavia il processo produttivo a fare la differenza. Il fiore viene lavorato appena colto e messo subito dopo nell’essicatore per evitare qualsiasi processo degenerativo che degraderebbe le caratteristiche del prodotto finale. Per l'essiccazione, fase in cui si forma il safranale, componente importante dell’aroma (il potere colorante è dato da crocina e crocetina), i Cerchi nel grano ha messo a punto un proprio processo e macchine ad hoc in modo al fine di evitare qualsiasi contaminazione, massimizzare il contenuto di safranale e abbattere la  carica batterica. Il controllo sanitario è assicurato lungo tutto il processo produttivo dalla autocertificazione HCCP. La zona di coltivazione nella Bassa Bresciana è infine particolarmente ideale per avere una raccolta ottimale, in quanto poco antropizzata, tanto da costituire un Parco regionale. Inoltre, il terreno di coltivazione si trova all’interno di una tenuta, della stessa proprietà, di più di 40 ettari, che è tutta coltivata senza fitofarmaci e prodotti chimici per evitare contaminazioni. L’alto valore economico dello zaffera  

no dipende dal fatto che tutte le operazioni, dalla raccolta al confezionamento, vengono compiute a mano, senza l’impiego di macchine. Non a caso, la spezia è uno dei dieci cibi più costosi del mondo. Un grammo costa circa dai 15 ai 30 euro a seconda della qualità (per un kg servono circa da 100 ai 200.000 fiori). Ed ecco perché è chiamato anche 'oro rosso'. Oggi, oltre al classico risotto alla milanese, piatto tipico lombardo dal 1574, celebrato dal grande Gualtiero Marchesi, lo zafferano ispira sempre più ricette in cucina e non solo. Aggiungere zafferano alle proprie preparazioni è uno dei trend del momento. Si possono arricchire con questo prezioso ingrediente primi piatti e secondi a base di carne o pesce e anche dolci, tra i quali si annovera il gelato alla crema di zafferano. Al Bar, lo zafferano caratterizza deliziosi cocktail, originali spirits e può 'correggere' perfino il caffè. Cerchi nel grano si rivolge sia al consumatore finale sia al canale Horeca e all'estero è già stato molto apprezzato in Svizzera.