Chef Pietro Parisi: abbiamo consumato le persone, ora cambiamo la ristorazione
Pietro Parisi riflette sulla crisi del personale nella ristorazione e invita il settore a ripensare turni, gavetta, organizzazione e modello d’impresa
RISTORAZIONE - «Continuiamo a domandarci dove siano finiti i cuochi. Io comincerei a domandarmi perché se ne stanno andando». Pietro Parisi, chef, imprenditore e “Cuoco Contadino”, interviene così nel dibattito sulla difficoltà della ristorazione italiana nel reperire e trattenere personale.
Un tema che continua ad accompagnare il settore anche nel 2026. L'ultimo Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio registra per il 2025 una riduzione dell’occupazione dipendente di 114.338 unità rispetto all’anno precedente, pari al -10,3%, mentre un’impresa su due dichiara difficoltà nel reperimento del personale. A settembre 2026, contemporaneamente, il sistema Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro indica proprio gli esercenti e addetti alle attività di ristorazione come la professione con il maggior numero di entrate programmate: 66.790. Sono indicatori differenti, che non descrivono automaticamente le cause del fenomeno, ma mostrano quanto il rapporto tra domanda di lavoro e disponibilità di personale resti una questione centrale per il comparto.
«Diciotto ore non sono passione»
Parisi concentra la propria riflessione soprattutto sull’organizzazione del lavoro in alcune realtà della ristorazione e del banqueting, richiamando l’attenzione sulle giornate particolarmente lunghe che possono caratterizzare i grandi ricevimenti.
«Provate a entrare in certe cucine, anche nel Sud Italia, alle nove del mattino. Ci sono giornate in cui un cuoco affronta un matrimonio a pranzo, prepara quello della sera e può uscire alle due di notte. Quando una giornata eccezionale diventa un sistema e il sacrificio non trova un adeguato riconoscimento, abbiamo un problema. Diciotto ore non sono passione.»
Il punto, precisa lo chef, non è contrapporre lavoratori e imprenditori né attribuire all’intera ristorazione lo stesso modello organizzativo. Parisi parla anche dalla prospettiva di chi fa impresa e conosce le difficoltà economiche che oggi accompagnano la gestione di un’attività.
«So bene quanto sia difficile oggi fare impresa. Conosco costi, margini, materie prime, energia, difficoltà nel trovare personale e aspettative dei clienti. Ci sono imprenditori straordinari che stanno facendo enormi sacrifici. Ma proprio perché sono un imprenditore credo che dobbiamo avere il coraggio di dirlo: se un’azienda riesce a funzionare soltanto consumando le persone che ci lavorano, dobbiamo cambiare il modello, non continuare a cambiare le persone.»
È qui che la riflessione di Parisi si sposta dalla semplice carenza di personale alla capacità delle imprese di rendere sostenibile nel tempo il lavoro in cucina.
Gavetta, sacrificio e futuro della professione
Secondo lo chef, una parte del problema riguarda anche la cultura professionale che per anni ha accompagnato il mestiere del cuoco, dove disponibilità, orari prolungati e sacrificio personale sono stati spesso considerati passaggi necessari per costruire una carriera.
«Per anni abbiamo chiesto disponibilità totale. Abbiamo chiamato gavetta qualsiasi sacrificio e abbiamo fatto credere che per diventare qualcuno in cucina bisognasse essere disposti a rinunciare a tutto. Forse una parte della crisi che oggi denunciamo l’abbiamo costruita anche noi.»
La conseguenza, nella lettura di Parisi, non riguarda soltanto chi decide di lasciare un posto di lavoro. Il rischio è perdere progressivamente anche l’attrattività della professione e la disponibilità dei più giovani a immaginare una carriera all’interno delle cucine.
«Abbiamo consumato le persone e, insieme alle persone, abbiamo consumato le loro ambizioni. Un ragazzo dovrebbe entrare in cucina pensando: “Un giorno voglio diventare chef”. Se invece entra pensando soltanto a quante ore mancano prima di tornare a casa, abbiamo già perso.»
Una riflessione che lo chef sintetizza in un'altra frase: «La crisi non comincia quando un cuoco si dimette. Comincia quando smette di sognare di diventare chef.»
Dallo spreco alimentare allo “spreco umano”
Parisi lega quindi il tema del lavoro a un terreno sul quale ha costruito una parte significativa del proprio percorso professionale: biodiversità, filiera, recupero degli ingredienti e riduzione degli sprechi. Il suo profilo professionale presenta da tempo il concetto di “Cuoco Contadino”, associato al rapporto con i produttori, alla stagionalità e all'utilizzo integrale degli ingredienti.
«Parliamo giustamente di zero waste, biodiversità, filiere corte, sostenibilità e rispetto della materia prima. Sono battaglie essenziali e le porto avanti da anni. Ma chi deve rendere reale tutto questo? Dietro il recupero di un ingrediente c’è una persona. Dietro la biodiversità c’è qualcuno che coltiva, trasforma, cucina e serve.»
Da qui la provocazione con cui Parisi allarga il concetto di sostenibilità alle persone che lavorano nel settore: «Abbiamo imparato a non sprecare un pomodoro. Ora impariamo a non sprecare un cuoco.». E aggiunge: «Non possiamo salvare la biodiversità consumando le persone che devono proteggerla. Esiste anche una sostenibilità umana.»
Non solo trovare nuovi cuochi, ma trattenere quelli che ci sono
Per Parisi la questione potrebbe diventare ancora più rilevante nei prossimi anni. Il problema, sostiene, non è soltanto riuscire ad avvicinare nuove persone alle professioni della ristorazione, ma evitare che decidano di lasciarle anche lavoratori con una lunga esperienza.
«Se non cambiamo modello, rischiamo di vedere anche professionisti con venti o trent’anni di esperienza scegliere di uscirne. Il problema non sarà soltanto trovare nuovi cuochi: sarà trattenere quelli che abbiamo.»
La risposta proposta dallo chef passa quindi da aspetti molto concreti dell'organizzazione delle imprese: ripensare i turni, la dimensione dei menu e i processi produttivi, intervenire sulla formazione, ridurre gli sprechi e migliorare la valorizzazione economica e professionale delle persone.
Non una contrapposizione tra le due parti del rapporto di lavoro, precisa ancora Parisi: «Non voglio una guerra tra lavoratori e imprenditori. Voglio che iniziamo a discutere seriamente di quale ristorante vogliamo costruire nei prossimi dieci anni.»
Una discussione che, nella sua visione, deve riportare il lavoro al centro della sostenibilità della ristorazione: «Il futuro della ristorazione non si salva chiedendo alle persone di sacrificarsi di più. Si salva facendo tornare le persone ad avere voglia di esserci. Proteggiamo il pane, il pomodoro, i semi e la biodiversità, ma proteggiamo anche le mani che ogni giorno trasformano tutto questo in cucina. Perché quando avremo salvato ogni ingrediente ma non ci sarà più nessuno disposto a cucinarlo, avremo perso comunque.»
