Cucine professionali senza canna fumaria: la tecnologia Cappa BellAria di Margot

ATTREZZATURE E ARREDI HORECA - Margot Srl ha sviluppato Cappa BellAria®, un sistema brevettato per il trattamento dei fumi di cottura nelle cucine professionali alimentate esclusivamente da apparecchiature elettriche. La soluzione utilizza un processo di filtrazione, refrigerazione e condensazione che consente di trattare i fumi attraverso un circuito a ricircolo interno, senza scarico in facciata.

Il sistema si rivolge in particolare a chi intende aprire un ristorante, una pizzeria o una gastronomia, oppure ampliare l'offerta di un'attività esistente, ma incontra difficoltà nell'installazione di una canna fumaria.

Il problema riguarda soprattutto i locali situati nei centri storici, negli edifici condominiali e negli immobili sottoposti a vincoli edilizi o paesaggistici. In queste situazioni, la realizzazione di un tradizionale condotto di evacuazione può comportare interventi complessi, tempi prolungati e costi elevati, fino a risultare in alcuni casi impraticabile.

Come funziona il sistema Cappa BellAria

Il funzionamento di Cappa BellAria si basa su diverse fasi di trattamento dei fumi. Inizialmente, un sistema di filtrazione separa le componenti grasse, mentre un gruppo frigorifero provvede a raffreddare l'aria, favorendo la condensazione di parte dei vapori. Il processo viene completato da ulteriori filtri, che intervengono anche nella fase finale di deodorizzazione.

La tecnologia impiega il principio della condensazione refrigerata: l'abbassamento della temperatura dei fumi permette di trasformare in condensa una parte del vapore acqueo e delle particelle presenti nell'aria. La condensa così prodotta viene convogliata nella comune rete fognaria.

Il sistema è progettato per cucine dotate esclusivamente di attrezzature elettriche, tra cui friggitrici, piastre, fry top, piani a induzione, bollitori e forni, oltre ad altre apparecchiature professionali compatibili con la configurazione prevista. Non è invece destinato all'utilizzo con impianti alimentati a gas, carbone o legna.

La scelta della configurazione richiede una valutazione preliminare delle caratteristiche dell'attività e delle apparecchiature utilizzate.

“Il punto non è proporre una cappa standard”, afferma Fabio Negri, ingegnere meccanico e responsabile dello sviluppo tecnico in Margot. “Prima analizziamo il menu, le attrezzature, l’intensità delle cotture, l’impianto elettrico, lo scarico condensa e le caratteristiche del locale. Solo dopo questa verifica è possibile valutare una configurazione adeguata.”

Dall'analisi del locale alla documentazione tecnica

Il percorso proposto da Margot inizia con l'esame delle informazioni relative al locale, alla tipologia di attività, al menù e alle attrezzature previste. Questa prima fase consente di valutare le caratteristiche del progetto e individuare gli eventuali aspetti da approfondire.

Quando emergono questioni legate alla destinazione d'uso dell'immobile, ai vincoli esistenti, alla documentazione o alle pratiche necessarie, l'azienda mette a disposizione un Dossier Tecnico-Legale.

Il percorso può comprendere la raccolta dei documenti tecnici richiesti e, nei casi previsti, la predisposizione di una Relazione Tecnica Asseverata con il coinvolgimento dei professionisti interessati.

L'obiettivo è fornire ai clienti, ai progettisti e agli interlocutori competenti gli elementi tecnici verificabili necessari per esaminare le condizioni specifiche dell'installazione.

L'esperienza di Margot e il riconoscimento al SIGEP World 2026

Fondata nel 1987 a Felonica, in provincia di Mantova, da Fausto Negri, Margot Srl ha concentrato la propria attività sullo sviluppo di tecnologie per la ristorazione professionale, con particolare attenzione al trattamento dei fumi generati durante la cottura.

Il percorso di ricerca dell'azienda ha portato, prima della realizzazione di Cappa BellAria, allo sviluppo dei sistemi ZeroFumi®, utilizzati anche su friggitrici automatiche e sul forno elettrico professionale Genius ZeroFumi.

Le tecnologie Margot basate sulla condensazione refrigerata sono attualmente presenti in oltre 500 locali e hanno ottenuto pareri favorevoli e approvazioni da parte delle ASL territorialmente competenti.

“Oggi il problema della canna fumaria incide sulle possibilità di apertura e sviluppo di molte attività”, spiega Fausto Negri. “Ci sono locali interessanti dal punto di vista commerciale, ma difficili da utilizzare con una cucina tradizionale. Abbiamo con successo realizzato un’alternativa tecnica destinata alle cucine elettriche.”

Un ulteriore riconoscimento al percorso di sviluppo dell'azienda è arrivato durante SIGEP World 2026, dove Cappa BellAria ha ottenuto il primo posto al Lorenzo Cagnoni Award 2026, nella categoria “Equipment, Technology & Kitchen Materials”.

Il premio, assegnato alla soluzione sviluppata da Margot nell'ambito delle attrezzature per la ristorazione professionale, riflette l'interesse del settore verso tecnologie in grado di rispondere ai vincoli tecnici, edilizi e operativi che possono condizionare l'apertura e lo sviluppo delle attività di ristorazione.