Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Zucchero
Saccarosio estratto da canna e barbabietola, lo zucchero nel fuoricasa dolcifica, struttura e conserva: dagli sciroppi del bar al caramello.
WIKIHORECA - Con il termine zucchero si indica comunemente il saccarosio, un disaccaride formato da glucosio e fruttosio ed estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. Secondo il Vocabolario Treccani, la parola arriva all’italiano dall’arabo sukkar, a sua volta derivato dal persiano shakar e dal sanscrito śarkarā, termine che indicava anche granelli e ghiaia. Nel fuoricasa è un ingrediente trasversale: dolcifica, struttura, conserva e colora, dal banco del bar al laboratorio di pasticceria fino alla cucina salata.
Dal cristallo alla tazzina
Non tutti gli zuccheri sono uguali...
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ZUCCHERO
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Che cos'è lo Zucchero
- Dal cristallo alla tazzina
- Al bar: sciroppi e miscelazione
- Sul fuoco: le cotture e il caramello
- Il lavoro invisibile: pasticceria e gelateria
- In cucina: l’arte dell’equilibrio
- Meno zucchero, nuove sfide
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