Dentro il Pairing. Arbustico, Paestum: il racconto di Francesco Giugliano

RISTORAZIONE - Per la trentesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Paestum, da Arbustico, il ristorante dello chef Cristian Torsiello, nei pressi del Parco Archeologico. 

Dopo gli esordi a Valva, nell’entroterra salernitano, il progetto ha trovato a Paestum una nuova collocazione, mantenendo una cucina legata alla stagionalità e alla qualità delle materie prime, prevalentemente locali. La proposta alterna una formula bistrot a pranzo e percorsi gastronomici più articolati la sera, nei quali la tecnica accompagna una lettura personale dei sapori campani.

A guidare la proposta enologica è Francesco Giugliano, sommelier che considera la capacità di comprendere l’ospite una competenza fondamentale del servizio. Un interesse che lo ha portato ad approfondire anche la psicologia, per interpretare meglio aspettative, comportamenti e desideri delle persone che incontra al tavolo.

«Siamo tutti bravi a conoscere le denominazioni e a descrivere un vino, ma poi devi capire che cosa ha voglia di vivere quella persona in quel momento.»

Giugliano racconta di considerare, nella scelta degli abbinamenti, anche l’atmosfera della giornata e le sensazioni che l’ospite desidera ritrovare nel calice. È particolarmente critico verso i percorsi prestabiliti, soprattutto quando finiscono per limitare la possibilità di esplorare vini differenti. Ricorda una cena durante la quale gli erano stati proposti esclusivamente vini campani, che conosceva già molto bene, mentre avrebbe preferito scoprire altre produzioni.

«Io odio i pairing programmati. Se una persona mi dice che non beve rossi, perché dovrei proporle comunque un percorso che li comprende? Per ogni piatto possono esserci almeno dieci abbinamenti possibili. Non vedo perché dovremmo porci dei limiti mentali.»

La stagionalità della cucina accompagna questa impostazione. I menu vengono rinnovati periodicamente e le preparazioni seguono la disponibilità degli ingredienti, utilizzati nel momento in cui possono esprimere al meglio le proprie caratteristiche. Anche la carta dei vini viene aggiornata con frequenza, attraverso una rotazione delle referenze che consente di adattare la selezione alle nuove esigenze gastronomiche.

La cantina comprende attualmente circa 300 etichette, un patrimonio ancora in sviluppo dopo la recente apertura. La Campania occupa una posizione importante, con un’attenzione che attraversa le diverse aree produttive regionali e comprende anche annate meno recenti, particolarmente significative per mostrare le possibilità evolutive dei vini bianchi.

«Portare con me la Campania è diventata quasi una missione. Ma sono anche contrario all’idea che, se vai in Toscana, debba trovare soltanto vini toscani. Se siamo professionisti, dobbiamo avere un’apertura di vedute.»

Nella selezione convivono produttori affermati e realtà meno conosciute. Giugliano cerca interpretazioni capaci di esprimere l’identità di un vitigno e del suo territorio, affiancandole a vini che se ne discostano per stile e lavorazione, una ricerca che prosegue attraverso degustazioni, visite in cantina e confronto diretto con i produttori.

Racconta, a questo proposito, di una degustazione di vecchie annate campane durante la quale una bottiglia aveva mostrato un’evoluzione inattesa. L’osservazione del tappo e il confronto con l’azienda avevano portato a individuare una possibile criticità nelle modalità di conservazione. Un episodio che restituisce il valore dell’assaggio come occasione di approfondimento tecnico, anche per chi produce il vino.

Accanto alla selezione enologica, dedica particolare attenzione alle bevande analcoliche e fermentate, preparate anche internamente. Tra queste figurano il kvass di pane, il kefir d’acqua e di latte, la kombucha e alcune preparazioni ispirate al tepache, bevanda fermentata di origine messicana.

«Mi diverto molto a fare queste cose. Ho preparato, per esempio, una bevanda con kombucha, ananas, peperoncino e lime, ispirandomi al tepache. È un mondo di combinazioni pazzesco.»

La ricerca comporta un lavoro quotidiano, soprattutto per la limitata conservabilità degli estratti freschi, che possono mantenere le proprie caratteristiche ottimali soltanto per un periodo molto breve. Anche le fermentazioni richiedono attenzione alla composizione, all’acidità e all’eventuale contenuto alcolico. Giugliano insiste sulla necessità di conoscere le caratteristiche delle bevande proposte, tenendo conto delle esigenze individuali e della quantità complessiva consumata durante il pasto.

L’obiettivo è offrire anche a chi non beve vino un’esperienza gastronomica curata, nella quale ogni preparazione trovi un accompagnamento studiato. Le alternative analcoliche ampliano così le possibilità del servizio, pur richiedendo modalità di lavoro differenti rispetto alla gestione di una cantina tradizionale.

La stessa attenzione alla pratica ritorna nella sua riflessione sulla formazione professionale rispetto alla quale Giugliano distingue nettamente il conseguimento di un attestato dalle competenze che si sviluppano attraverso il lavoro, gli assaggi e la frequentazione dei territori vitivinicoli.

«Quando una persona termina un corso e riceve l’attestato di sommelier, in realtà ha preso la patente. Il quel momento deve cominciare a guidare.»

La conoscenza teorica deve essere accompagnata dalla capacità di riconoscere concretamente le caratteristiche di un vino. Ma il servizio richiede anche di saper tradurre quelle competenze in una comunicazione accessibile, evitando che il linguaggio tecnico diventi un ostacolo nella relazione con l’ospite.

«Ultimamente con i clienti parlo di vino attraverso le sensazioni. Chiedo che cosa hanno voglia di bere: un vino fresco, uno che avvolga il palato oppure qualcosa di più pungente. È inutile parlare subito di vitigni e denominazioni se la persona non ne conosce le differenze.»

Per Giugliano, la crescita professionale passa infine dalla conoscenza diretta dei luoghi di produzione e della storia delle denominazioni. Comprendere come siano cambiati i vini nel tempo, incontrare chi li produce e continuare a confrontare interpretazioni differenti permette di sviluppare quella sensibilità che considera indispensabile per il lavoro quotidiano in sala.