Dentro il Pairing. Ristorante Del Cambio, Torino: il racconto di Mirko Galasso

RISTORAZIONE - Per la trentaduesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di HorecaNews dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Torino, in Piazza Carignano, al Ristorante Del Cambio, dove incontriamo l’head sommelier Mirko Galasso. 

Ristorante del Cambio, Torino. – Sala Risorgimento

In uno degli indirizzi storici della ristorazione italiana, stella Michelin, la proposta gastronomica dello chef Francesco Rovai rilegge la tradizione piemontese e il suo legame con la cucina francese, offrendo alla sala un terreno di confronto tra memoria, ricerca e interpretazione contemporanea.

Mirko Galasso

La cantina conta oltre 16.000 bottiglie e più di 4.000 etichette. Galasso propone due percorsi di abbinamento: uno, Radici del Territorio, dedicato ai vini piemontesi, l’altro, Essenza della cantina, con una selezione più ampia. 

Mirko Galasso in cantina

«Mi piace pensare al menu degustazione come a un viaggio. E ogni viaggio parte da casa. Noi siamo in centro a Torino, in Piazza Carignano, e ho voluto iniziare entrambi i percorsi con un Vermouth, perché è una bellissima partenza. Quello attualmente proposto nasce da una base di Timorasso, anziché dal più consueto Moscato.»

La scelta accompagna l’antipasto, servito in due momenti e presenta una freschezza accompagnata da sensazioni minerali e saline. Un riferimento alla tradizione torinese che trova una diversa espressione gustativa.

Anche quando il percorso è definito, per Galasso il servizio non può prescindere dalla persona che lo sceglie. Un abbinamento tecnicamente convincente può rivelarsi inadeguato se non incontra le preferenze dell’ospite.

«Se una persona mi dice che beve soltanto rossi, cerco di capire come adattare il percorso al suo palato. Possiamo raccontarci tutto quello che vogliamo, ma se qualcosa non piace, non piace. Per me conta la piacevolezza con la persona, oltre che con il cibo.»

Tagliolini del plin

Rispettare i gusti individuali non significa rinunciare a proporre qualcosa di inatteso. Occorre piuttosto riconoscere quanto l’ospite sia disposto a sperimentare. E talvolta sono proprio gli accostamenti meno prevedibili a offrire le risposte migliori.

Il Moscato, abitualmente associato al dessert, è diventato protagonista di un abbinamento con una preparazione di lingua tagliata sottilmente, accompagnata da una salsa al prezzemolo che richiama, in una versione più delicata, il bagnetto verde piemontese.

«Le idee migliori, a volte, mi vengono proprio quando penso di stare facendo una sciocchezza. Ho provato il Moscato e sono rimasto completamente sorpreso: il contrasto con la sapidità del piatto e con la nota leggermente amara del prezzemolo funzionava perfettamente. Nessuno dei due elementi prevaleva sull’altro.»

Lingua alla persillade

La dolcezza del vino, sostenuta dalla freschezza, assumeva così una funzione diversa da quella abituale. 

Ma per Galasso la ricerca dell’abbinamento non deve necessariamente concludersi con la scelta di un vino.

Con una preparazione complessa, caratterizzata anche da una componente gelata e da un’acidità difficile da accompagnare, dopo numerosi tentativi la soluzione è arrivata da un’acqua minerale particolarmente sapida.

«Stavo impazzendo perché non trovavo un vino che riuscisse a valorizzare quel piatto. Alla fine ho provato un’acqua con una tendenza molto sapida, che puliva il palato, ed era perfetta. Ho preferito inserirla nel pairing, perché il piatto aveva già un suo equilibrio e non volevo comprometterlo.»

Una scelta gastronomica, non legata alla richiesta di un percorso senza alcol. Sul fronte degli abbinamenti analcolici, infatti, Galasso registra una domanda ancora limitata.

«Da noi viene richiesto molto poco. Quando succede, generalmente è perché una persona non beve oppure vuole bere meno, non perché cerchi specificamente un pairing analcolico.»

Il vino rimane dunque il principale terreno di ricerca, pur senza escludere altre soluzioni quando risultano più appropriate.

Mirko Galasso

Diverso è il problema di chi desidera accompagnare l’intero menu con una sola bottiglia. La successione delle portate impone di individuare un vino sufficientemente versatile, capace di attraversare intensità gustative differenti senza prevalere sulle preparazioni più delicate.

«Io ho una malattia che si chiama “Champagnite” acuta», scherza. «Ma, al di là di questo, la bollicina è probabilmente la scelta più versatile per accompagnare un menu che attraversa intensità gustative differenti.»

Con un rosso occorre prestare attenzione alla trama tannica, soprattutto nelle prime portate. Per i bianchi entrano in gioco struttura, persistenza e profilo aromatico. La scelta si costruisce attraverso poche domande, cercando di comprendere se l’ospite preferisca vini secchi e minerali, espressioni più profumate oppure qualcosa di familiare.

Il dialogo al tavolo offre anche una misura di quanto sia cambiato il rapporto del pubblico con il vino. Galasso riconosce una maggiore familiarità con denominazioni e produttori, ma distingue la diffusione delle informazioni da una conoscenza realmente approfondita.

Ricorda un episodio dei primi anni di lavoro, quando vendeva vino in un’enoteca. Il titolare gli spiegò che, su cento clienti, novantasette avrebbero probabilmente accettato le sue indicazioni. Gli altri tre avrebbero potuto metterlo in difficoltà con domande più impegnative.

«Da allora continuo a lavorare per quelle tre persone. Oggi, probabilmente, non sono più tre, ma sette.»

Le mode, intanto, continuano a influenzare le richieste. Un tempo era il vino barricato, talvolta cercato senza neppure precisare se bianco o rosso. Oggi qualcosa di simile accade con il termine naturale, utilizzato anche senza una chiara idea dello stile desiderato.

Ridurre un vino a una tecnica o a una definizione rischia però di trascurare la complessità delle scelte produttive.

Pollastra immascherata in salpicon

«Mi capitava di visitare una cantina dove il produttore mi spiegava perché la barrique fosse la scelta migliore. Assaggiavo il vino ed era buonissimo. Poi andavo da un altro produttore, che sosteneva esattamente il contrario, e anche quel vino era buonissimo.»

La conoscenza, per Galasso, passa necessariamente attraverso l’assaggio e il confronto diretto con chi produce. I corsi costituiscono una base indispensabile, ma la formazione non può esaurirsi nella preparazione teorica.

Da febbraio fino all’estate ha dedicato quasi tutti i lunedì liberi alle visite nelle Langhe o alle degustazioni. Un impegno che considera parte integrante del lavoro, non un’attività accessoria.

«Bisogna assaggiare, assaggiare, assaggiare. E girare, andare dai produttori, non stare mai fermi. Da febbraio fino alla chiusura estiva abbiamo saltato forse due lunedì: negli altri eravamo in Langa oppure a degustare. È questo che fa la differenza.»

Ristorante del Cambio, Torino. Sala Pistoletto