Dentro il Pairing. Sapio, Catania: il racconto del sommelier Gianluca Canuti

RISTORAZIONE - Per la ventiseiesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Catania, da Sapio, una stella Michelin, ristorante dello chef-patron Alessandro Ingiulla. 

La sua cucina ha un legame marcato con il territorio etneo e può contare anche sui prodotti dell’azienda agricola di famiglia a Santa Maria di Licodia, alle pendici del vulcano: orto, frutteti e uliveti scandiscono una proposta legata alla stagionalità e alla provenienza delle materie prime.

Con il sommelier Gianluca Canuti il discorso parte dal criterio che precede qualsiasi scelta nel bicchiere.

«Per me viene prima l’ospite. È uno degli aspetti che amo di più del mio lavoro: riuscire in pochi attimi, attraverso qualche domanda, a percepire che cosa si aspetta dall’esperienza. Poi si può partire dal piatto oppure dal vino, dipende da come la persona desidera cominciare. Il pairing viene modulato completamente su chi abbiamo davanti.»

Il pubblico è cambiato rispetto al passato: più informato, esigente, ma anche disponibile a lasciarsi guidare. Da Sapio questo ha contribuito ad ampliare il campo dell’abbinamento. Nel menu si parla infatti di pairing, non di wine pairing, perché il vino può essere affiancato da altre bevande.

«Propongo anche abbinamenti analcolici o con una gradazione alcolica molto bassa. Lavoro con il ginger bug e, grazie alla stagionalità della frutta che arriva dall’azienda agricola dello chef, realizzo fermentati che utilizzo negli abbinamenti con i piatti.»

Anche il consumo di vino durante la cena sta assumendo forme differenti. La bottiglia viene scelta meno frequentemente rispetto al passato, mentre alcuni ospiti seguono l’accompagnamento completo e altri preferiscono fermarsi a uno o due calici. Sapio non circoscrive però il servizio a poche referenze prestabilite: quasi tutta la carta può essere proposta al calice.

«È una cosa a cui tengo tantissimo. Preferisco lasciare all’ospite una libertà quasi completa. Può voler bere un solo calice, ma fare un’esperienza con quel calice, scegliendo magari un vino o un’annata importante.»

Circa l’80% della carta è dedicato alla Sicilia, con una particolare attenzione all’Etna. I vini del vulcano vengono organizzati per versante e la carta utilizza anche rappresentazioni grafiche per rendere immediatamente leggibile la loro provenienza.

A orientare le proposte contribuisce la composizione della clientela, per circa il 70% straniera e spesso interessata proprio all’enologia etnea. A chi arriva da fuori vengono proposti soprattutto i vini del territorio; con gli ospiti locali, già familiari con quelle espressioni, la scelta può spostarsi verso altre provenienze.

«Abbiamo microclimi che regalano espressioni completamente differenti dello stesso vitigno. Raccontiamo il versante, l’esposizione e poi il produttore. Sull’Etna ce ne sono molti di più rispetto a soli venti anni fa e bisogna necessariamente fare delle scelte, spiegando anche come questo territorio sia cresciuto.»

Leggere l’ospite, conoscere una carta ampia, orientarsi tra territori e produttori e costruire l’abbinamento in relazione alla cucina delineano una professione che non coincide più con la sola competenza enologica.

«Il sommelier non può più soffermarsi soltanto sul vino: deve essere un esperto di bevande a 360 gradi. Può esserci un fermentato, un drink, il caffè o altro.»

Questa capacità di orientare la scelta assume un peso particolare anche nella fase complessa attraversata dal settore vinicolo. Alla sala spetta il compito di rendere accessibili produzioni meno conosciute, senza far coincidere necessariamente qualità e prestigio con i nomi più affermati.

«Bisogna rendere la scelta semplice e non focalizzarsi soltanto sui grandi nomi, ma valorizzare anche le piccole realtà. Credo che si possa bere molto bene senza spendere necessariamente tanto.»