I giovani chef del Lazio e il loro contributo alla cucina contemporanea

 
“Ai miei giovani cuochi suggerisco di osservare, assaggiare, tenere gli occhi aperti, partire, andarsene da casa per tornare più ricchi”. Così Alain Ducasse, detentore con i suoi ristoranti del maggior numero di stelle Michelin al mondo, afferma nel suo nuovo libro appena uscito “Una vita di gusto e di passioni”, edizione Solferino. Alcuni giovani chef/cuochi romani da Daniele Roppo de Il Marchese ad Alessandro Borgo di Giulia Restaurant fino a Valerio Esposito di Tonka e Alessandro Marata di Rhinoceros esprimono con forza il loro personale pensiero sull’argomento. Ducasse infatti dice: “Bisogna far evolvere una cucina troppo codificata. Ora, con questa nuova generazione, c’è ancora più personalità, più creatività. La rottura è più netta e si corre il grande rischio di trascurare questi talenti e di vedere questa rivoluzione incompresa dai critici, non intercettata dalle trasmissioni televisive. Bisogna riconoscerla, scriverla, valorizzarla. Io incoraggio questi giovani, li istruisco, resto al loro fianco…”. “Allievi che devono acquisire una padronanza che è una libertà”, conclude Ducasse lo chef che ha avuto come mentori, tra gli altri, Roger Vergé e Alain Chapel e che, nel corso della sua carriera, ha attivato diverse scuole-laboratori di formazione per le giovani generazioni. In particolare, nel tirare le somme della sua esperienza al fianco di Chapel, ricorda: “Con lui ho acquisito un sentimento di competenza preciso: conosco i codici e al tempo stesso mi sento affrancato dalle regole. Posso proporre la mia cucina e non fare più quella degli altri. E posso partire”. E questa dev’essere la via da seguire per le nuove generazioni ora all’opera. Daniele Roppo, Executive chef de Il Marchese, ristorante con amaro bar di Roma che lo scorso anno ha aperto anche a Milano, su questo tema parte dai suoi mentori, “determinanti nel trasmettermi tutto quello che mi è servito in questo lavoro, a partire dai valori e dal giusto approccio al mestiere. Mio padre mi ha sempre detto “Fai quello che ti piace e fallo bene”! Un incoraggiamento che fin da subito mi ha trasmesso il senso della responsabilità verso il lavoro, fondamentale per portare avanti un progetto serio e credibile. I miei maestri sul campo sono stati invece Arcangelo Dandini, dispensatore di umiltà, gentilezza, passione e memoria. E poi Marco Martini, una breve parentesi ma significativa, che mi ha insegnato il sacrificio, la dedizione, la precisione e la creatività, uniti alla costanza”, ha spiegato Roppo. Il 37enne Executive chef a capo delle due brigate di cucina che punta su piatti legati alla tradizione contemporanea romana, aggiunge: “Noi protagonisti della ristorazione più giovane siamo il filo conduttore tra passato, presente e futuro! Crediamo nella tradizione e la rispettiamo, impieghiamo tecnica, ci lasciamo sedurre da qualsiasi tipo di contaminazione, ridiamo leggerezza ai piatti combinandola con tanta sostanza! Questa è la nostra piccola grande rivoluzione al servizio della tavola”, racconta Roppo. Trai “must”, un antipasto: la Crocchetta di bollito con salsa verde, piatto romano e “ricetta di mia nonna – racconta l’Executive chef del Marchese di Roma e Milano Daniele Roppo – nella quale faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica. È un piatto semplice fatto con tagli di carne poveri”.
Alessandro Borgo chef appena trentenne di Giulia Restaurant, ristorante di cucina fine dining nel cuore della Roma più rinascimentale appena trasferitosi ai piani alti della Palazzina Piacentini, del suo mentore racconta: “Per me la parola mentore va riservata ai grandissimi chef ma anche alle persone che nella vita di tutti i giorni ci lasciano degli insegnamenti strutturali e fondanti la nostra identità professionale. Maestro per me è stato lo chef e amico Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio, a lui riconosco passione e costanza oltre che un grande rispetto per il cliente. Tutte qualità che spero di avergli in parte rubato per farle mie”. La cucina dello chef di Giulia è concentrata sul gusto, ma anche sulla personalità e sulle memorie gustative di Alessandro. È, però, anche una cucina fatta di acidità e di contrasti di sapori, sfaccettata e concreta. Alessandro cerca il divertimento e lo stupore, le stesse cose che vuole trovare quando anche lui va a provare un nuovo ristorante. Sulla situazione generale della ristorazione contemporanea sottolinea: “Penso che oggi il problema non sia tanto di essere riconosciuti a livello personale, c’è un problema più generale nel sistema di ristorazione che abbiamo ereditato, che forse non è in grado di riconoscere veramente nessuno se si parla di diritti e di lavoro sostenibile. Spero che le generazioni di futuri cuochi, inclusa la mia, si sforzino di perseguire, oltre alla passione, anche un sistema di lavoro più a misura di essere umano, con maggiori tutele”. Una visione che parte da una prospettiva diversa è quella di Valerio Esposito, titolare con la moglie Jennifer Boero della gelateria artigianale Tonka di Aprilia. Figlio d’arte, suo padre Umberto era il titolare e pasticcere di una pasticceria storica di Aprilia, ha poi percorso una strada del tutto autonoma, quella del gelato artigianale. “Decisamente mio padre è stato il mio mentore, da lui ho appreso i segreti dell’arte bianca e le dinamiche del laboratorio ma, cosa più importante, da lui ho ricevuto la spinta maggiore per poter dare spazio a quella che era la mia vera passione, il gelato. La sua piena fiducia, il passaggio del testimone nelle mie mani perché facessi quello che il mio cuore dettava sono stati un dono di libertà. Poi i tanti corsi di studio e perfezionamento hanno trasformato la mia passione in una padronanza che oggi mi permette di confrontarmi alla pari con quelli che sono stati anche i miei grandi maestri, come Pino Scaringella, Antonio Mezzalira, Stefano Ferrara e altri. Questo confronto quotidiano è l’elemento fondamentale del mio lavoro.” Nella loro gelateria artigianale, ogni giorno, Valerio e sua moglie Jennifer Boero raccontano non solo un territorio attraverso i suoi prodotti che trasformano in gelato ma operano, nel loro piccolo, una vera e propria operazione di sensibilizzazione culturale. “Avvicinare quante più persone alla conoscenza del gelato artigianale, spiegare quanta ricchezza ci sia in quel gesto così semplice come quello di degustarlo, educarli a cogliere la differenza tra il nostro e un gelato industriale, spingerli a farci delle domande, è questa la nostra piccola rivoluzione.” Studio continuo e passione permettono oggi a Valerio di esprimersi non solo con i gusti più classici ma anche con materie prime inconsuete, come testimoniano i suoi gelati legati ai sapori del mare. Ne sono esempio la liaison tra un freschissimo frutto estivo e la benefica alga spirulina protagonisti di A pesca di alghe, o la temeraria Crema di mare, un gioco tra note sapide e amare della salicornia attenuate da una crema aromatizzata con limone e pepe.

Alessandro Marata, resident chef di Rhinoceros Le Restau e RoofBar, il suggestivo spazio gastronomico sulle terrazze dell’omonima fondazione in zona Circo Massimo, trasferisce nella sua cucina quanto appreso dalle esperienze formative avute nel corso degli anni. Nel nuovo progetto di ristorazione del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection, quello di Marata è un sodalizio con uno dei suoi mentori, Giuseppe Di Iorio, executive stellato con cui Alessandro ha lavorato per diverso tempo presso il ristorante Aroma di Palazzo Manfredi, prima di proseguire la formazione insieme a Francesco Apreda. "Affiancare due grandi della cucina per me è stata una rinascita – spiega Marata – dopo la scuola, capisci che per entrare a pieno titolo nel mondo del lavoro hai bisogno di qualcosa di più e in questo è fondamentale seguire uno o più mentori e imparare nel pratico cosa voglia dire stare in cucina". Un po’ come tornare tra i banchi, ma con nuovi insegnanti, così Marata descrive i suoi percorsi con Di Iorio e Apreda, anni in cui ha avuto l’occasione di apprendere diversi approcci tutti preziosi, i cui lasciti fanno oggi parte della sua identità di chef: "Le influenze sono molto evidenti, con Di Iorio ho toccato con mano la cucina di tradizione italiana e mediterranea, ho lavorato i prodotti del territorio imparando a valorizzarli al meglio, creando una base di partenza molto più ricca e approfondita". Poi è stata la volta di Francesco Apreda e dell’esperienza al ristorante Imago: "Grazie al lavoro con lui, riporto in cucina la capacità di spaziare con le influenze che provengono da tutto il mondo, incastrando prodotti diversi in preparazioni più tradizionali, con un tocco di reinterpretazione che ho imparato durante quell’esperienza". Marata ha anche girato per diversi paesi, Egitto, Inghilterra, Spagna, Caraibi, ma rimane convinto che non basta viaggiare per apprendere, serve l’esperienza diretta con un mentore che abbia qualcosa da insegnare. Solo grazie alla sicurezza acquisita dalle esperienze diretti con i suoi maestri, l’allievo può poi mettere a frutto tutti gli strumenti a sua disposizione: tecniche, conoscenza e mano permettono infatti, secondo Marata, di dar voce al meglio alla creatività e alla personalità di ogni cuoco, che forte del suo sapere saprà come traferire ciò che ha appreso e fatto proprio ciò nei suoi piatti.