Il ristorante Ca' Mia svela il nuovo menù autunnale

RISTORAZIONE - Il ristorante Ca' Mia è pronto a svelare il suo nuovo menu, frutto di un'attenta  esplorazione tra le radici della cucina classica d'oltralpe e ingredienti locali.  

Un progetto che trova ispirazione nella cucina francese e nelle materie prime lacustri, intrecciando cultura e sapori in un dialogo costante tra passato e presente. Al centro la maestria delle mani dello chef che attinge alle sue esperienze in Francia e alle materie prime disponibili nelle terre brianzole abbinandole con ingredienti che richiamano l'oriente, per offrire ai suoi ospiti un percorso gustativo intenso e coinvolgente. Al momento sono presenti, oltre ai piatti à la carte, tre percorsi degustazione Classici (4 piatti, 60 euro a persona), Tradizione (5 piatti, 60 euro a persona) e Vegetariano (6 piatti, 55 euro a persona) più due menù di sette e nove portate (75 euro a persona e 95 euro a persona) a discrezione dell’estro dello chef.

Uno dei protagonisti del nuovo menu Classici è il pâté en croûte: nato nel Medioevo il pâté è una preparazione completa che passa dalla pasticceria con la pasta esterna, alla macelleria con la preparazione delle carni per la farcia fino ad arrivare in cucina con la cottura e il servizio. Oggi oggetto di campionati mondiali e di gare, ma ai tempi utilizzato nei banchetti dei reali francesi come simbolo di ricchezza e potere, il pâté en croûte è un piatto che "Se montato bene e utilizzi zelo e precisione, è davvero un'opera d'arte".

Lo chef Simone Tanzi propone una base di carne di maiale, crème fraîche, pollo e i suoi fegatini, completati da un tocco alcolico come cognac o porto. Una preparazione che richiede tempo e attenzione per la stratificazione delle carni, che vengono marinate e cotte con estrema precisione. La sorpresa arriva con l’abbinamento di un classico sott’aceto ma stravolto per l’utilizzo della frutta messa in conserva nei mesi precedenti, un dettaglio che aggiunge freschezza e vivacità ad ogni boccone. 

Linguina al furikake di lago: tra tradizione Lariana e Oriente. 

Un piatto che rivela il desiderio di raccontare la doppia anima del lago e della cucina giapponese è la Linguina al furikake di lago. La parola furikake in giapponese significa “spolverata”, proprio ad indicare quel tocco di sapore, croccantezza e intensità che viene data al riso bianco grazie a questo condimento. In questo piatto, lo chef ha scelto il missoltino, pesce essiccato tipico del lago di Como, come omaggio alla cucina locale, e lo ha arricchito con spirulina di acqua dolce e alga nori. A completare il quadro ci sono grano saraceno, zucchero, sesamo e lievito di birra tostato, che donano una piacevole nota sapida e croccante. La linguina viene mantecata al burro, rifinita con una goccia di aceto a sgrassare e completata con una spolverata di furikake di lago. 

Pesce alla brace: riscoprire il potenziale del lago di Como. 

Il pesce alla brace è l'emblema della filosofia di Ca' Mia: un'attenzione al prodotto e alle sue lavorazioni, che privilegia cotture classiche. Il pescato del giorno, proveniente dal lago di Como, viene esaltato dalla brace e accompagnato ad un classico beurre blanc, realizzato con scalogno, aceto, vino bianco e brodo. Le verdure di stagione, cotte “alla francese” in emulsione di burro e acqua, completano un piatto che valorizza il sapore autentico degli ingredienti. 

Torta di rose: una dolce conclusione dal sapore di casa 

Nel finale, il dessert riporta a casa con la Torta di rose, servita calda con un tocco di pino mugo e accompagnata da uno zabaione freddo al marsala. Il burro aromatizzato al pino viene unito alla crema pasticcera che avvolge ogni petalo della torta, chiudendo il pasto con una nota di dolcezza che sa di tradizioni e convivialità, proprio come a casa.

Gli abbinamenti enologici: un viaggio tra etichette d'eccellenza.

A rendere ancor più completo il percorso a tavola sono gli abbinamenti enologici studiati con cura, continuando la filosofia di vini di piccoli produttori. Il Petit Sancaba 2023, di Carlo Franchetti, un pinot nero, ma anzichè andare in Francia rimaniamo nel nostro paese e precisamente in toscana, un vino che si addice alla complessità e la struttura del pâté en croûte. Per la Linguina furikake di lago, il sommelier ha scelto una vendemmia tardiva di Chenin blanc 2013, un vino proveniente da oltre oceano (Nuova Zelanda), con profumi molto diversi da quelli “europei”, dalle note minerali che arricchisce la profondità del piatto. Con il pesce alla brace, invece, si è optato per un vino locale, il Locotocco Rosé 2021, che porta con sé l'espressione autentica delle terre lariane. Infine, a chiudere il pasto, l'accostamento con il Barolo chinato di Cappellano rende omaggio alla tradizione piemontese, un vino di grande storia e personalità che si abbina alla perfezione con la Torta di rose.

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