MUMAC Academy Talks: Matteo Pavoni spiega l’importanza della macinatura nella preparazione dell’espresso
MUMAC Academy Talks, torna il format dedicato alle storie dei professionisti del caffè. Protagonista del nono episodio è Matteo Pavoni, ambassador di MUMAC Academy e attuale Campione Italiano Barista
Matteo Pavoni è un barista e torrefattore milanese di 29 anni, titolare di Peacocks Coffee e attuale Campione Italiano Barista. Dopo aver conseguito il diploma tecnico geometra in Italia, decide di trasferirsi a Londra dove il caffè diventa la sua passione e allo stesso tempo la sua professione. Qui acquisisce sempre più esperienza e competenze lavorando in diverse aziende come barista, formatore e torrefattore. Nel 2018 Matteo decide di tornare in Italia per avviare Peacocks Coffee insieme al fratello Riccardo.
Nel 2022 ha avuto il privilegio di vincere il Campionato Italiano Baristi e di rappresentare l’Italia al mondiale arrivando fino alle semifinali e posizionandosi all’undicesimo posto nella classifica mondiale. É lui il protagonista del nono episodio dei MUMAC Academy Talks, il format dedicato alle storie dei professionisti del caffè.
Hai raggiunto un traguardo importante: Campione Italiano Barista 2022. Cosa ti ha portato ad avvicinarti al mondo delle competizioni?
“La mia prima vera esperienza di gara risale agli inizi del mio percorso nel mondo del caffè: il mio titolare mi iscrisse a mia insaputa ad una gara baristi aziendale e a partire da quel momento mi sono subito appassionato a questo format. La gara mi dà possibilità non solo di raccontare e presentare caffè eccezionali, ma allo stesso tempo di farlo illustrando una tematica che ritengo importante, come la degassatura del caffè, affrontata proprio quest’anno”.
Riesci a spiegarci in maniera molto sintetica l’argomento principale toccato dalla gara che hai portato al mondiale?
“Per il mondiale baristi di Melbourne ho approfondito la ricerca che avevo già presentato al nazionale italiano: la degassatura del caffè. Grazie al supporto di Christopher Hendon e dell’università dell'Oregon ho avuto modo di testare il mio caffè con uno strumento che identifica le componenti volatili andando a verificare come queste evolvono nelle varie fasi di degasatura”.
In riferimento al tema della degasatura del caffè e dell’estrazione dell’espresso, quanto secondo te incide la scelta del giusto macinadosatore?
“Considero la scelta del macinadosatore fondamentale in qualsiasi contesto di lavorazione del caffè. È importante avere a disposizione un prodotto che fornisca il macinato più omogeneo possibile e che il barista riconosca l’impatto della degasatura post-macinatura. Infatti, una volta macinato, il caffè perde velocemente le sue componenti volatili, influenzando la qualità in tazza”.
Secondo te, quale ruolo può avere la tecnologia nel macinadosatore per poter offrire un’alta qualità in tazza?
“Lavorando con diversi tipi di caffè, ma anche solo con uno, il barista ha la necessità di calibrare la ricetta espresso con dose in, tempo di estrazione e dose out (tra le altre variabili). Con una tecnologia come il PGS (Perfect Grinding System), ad esempio, il macinadosatore “parla” con la macchina espresso tramite bluetooth, correggendo automaticamente e in tempo reale eventuali errori nella granulometria. In questo modo si riesce a mantenere la qualità dell’estrazione evitando di operare continuamente sul macinadosatore. Questo ci permette di garantire un workflow efficace e una qualità del servizio ottimale, riducendo gli sprechi”.
Infine, quanto è importante avere la giusta formazione per scegliere e utilizzare al meglio la macchina per espresso e il macinadosatore?
“Sono convinto che formarsi sia proprio alla base di ciascun lavoro. Nel mondo del caffè costruire una base solida sia teorica che pratica ci permette di capire velocemente il funzionamento delle attrezzature e come gestirle per poter estrarre al meglio i caffè con cui lavoriamo”.
MUMAC Academy
MUMAC Academy è l’Accademia della Macchina per Caffè di Gruppo Cimbali, centro di formazione per professionisti e coffee lover a livello internazionale. Con sede a Binasco (MI), MUMAC Academy ha istituito otto filiali a Barcellona, Lisbona, Londra, Parigi, Porto, Roma, Siviglia, Vienna. Dieci invece sono i LAB, training centre gemellati nelle sedi dei distributori Gruppo Cimbali. Punto di riferimento per la promozione della cultura del caffè fin dalla sua fondazione nel 2014, MUMAC Academy ha contribuito a formare più di 10.500 professionisti con oltre 1.300 giorni di corsi in presenza e online. MUMAC Academy è certificata Premier Training Campus SCA e IIAC Academy, come una delle sedi più prestigiose per la degustazione e la conoscenza del caffè. La sua offerta formativa, guidata da docenti di fama internazionale, si articola in due categorie: corsi sul caffè con moduli SCA, LAGS, IIAC, e corsi sulle tecnologie delle macchine per caffè per la trasformazione del prodotto, su cui l’Accademia svolge attività di ricerca collaborando con varie università.
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