Il Panettone e i grandi lievitati delle feste al Nazionale di Vernante

È nella bottega del ristorante Nazionale di Vernante (Cn) che in questo periodo si sfornano i panettoni. Aperto nel 2021 questo Forno moderno con caffetteria, che produce lievitati e pasticceria da credenza, è un vero e proprio centro di produzione con un laboratorio di una cinquantina di metri quadrati. Qui i grandi lievitati si realizzano tutto l’anno grazie al Pandì (pan bauletto da mezzo chilo venduto a 12 euro) il cui impasto è come quello del panettone, mentre cambia la farcitura in base alle stagioni: fichi e cioccolato; albicocche candite e cioccolato; con agrumi, ma anche senza aggiunte. Il panettone, invece, è di diverse tipologie: sfogliato con albicocche candite e cioccolato; classico nelle versioni tradizionale, ma anche con fichi canditi e cioccolato; agrumi canditi; caffè e mandarino. I panettoni sono realizzati con farine Bongiovanni o Molino Marino, burro Fiandino, canditi Agrimontana e cioccolato Domori, hanno una pezzatura da 750 grammi e sono venduti a 25 euro. Stesso prezzo anche per il Pan Pandoro: un pandoro cotto nel pirottino che assume dunque la forma del panettone e che viene proposto glassato con cioccolato bianco. Nel Forno del Nazionale di Vernante si producono anche i lievitati, le torte e i biscotti da credenza sia per la vendita che per le colazioni del relais, oltre a pane e grissini. Tra queste le pagnotte da chilo di farina di Tipo 2, il pane di segale, il pane cacao e cioccolato, grissini con otto tipologie di farine all’interno, creaker di grano enkir e taralli integrali. Nel laboratorio lavorano la responsabile Roberta Falco ed Elisa Castagno in collaborazione con lo chef Michelin Fabio Ingallinera. È con lui che sono studiate anche le proposte ristorative come il pane sfogliato, le lingue di suocera, il pane, i grissini e i creaker al grano enkir serviti in tavola al Nazionale. Il Ristorante Nazionale ha riconfermato quest’anno la stella sulla Guida Michelin 2023, ha ricevuto il riconoscimento di “corona radiosa” sulla guida Il Golosario 2023 di Paolo Massobrio e Marco Gatti ed è stato inserito nella nuova edizione della We’re Smart Green Guide che raccoglie i migliori ristoranti di cucina vegetale al mondo.  

IL NAZIONALE – La Storia

Inizialmente ricovero per cavalli con piccola bottega e ristoro, l’osteria nasce presumibilmente a inizio Ottocento in centro al paese di Vernante, per poi essere spostata nel 1896 nell’attuale sede edificata da Macario Macario. Passano gli anni, nel tempo si amplia, ma è nel 1961 che l’attività giunge a un punto di svolta. I fratelli Gianni e Loris Macario, dopo la prematura scomparsa del padre, decidono di investire scommettendo sul turismo e così Il Nazionale viene trasformato in albergo con ristorante. Loris in cucina affianca mamma Lucetta, forte delle esperienze maturate prima nella scuola alberghiera di Alassio e poi nei ristoranti della Costa Azzurra; Gianni dopo numerose esperienze di sala porta a Vernante l’idea di un servizio in cui l’accoglienza familiare non può esimersi dal supporto di una grande professionalità. Nel 1966, nello stesso immobile, apre il Bar Nazionale che diventa luogo di ritrovo musicale, icona di epiche serate dagli Anni ‘60 agli Anni ‘80. A partire dagli Anni ‘90 Il Nazionale consolida la struttura, migliora l’offerta e vede Christian, Maurizio e Andrea (la nuova generazione) specializzarsi con percorsi di formazione a livello nazionale e internazionale che li porterà, con il nuovo millennio, a occuparsi direttamente della struttura. Con loro prende il via anche un profondo lavoro di ricerca storica e ambientale che li ha portati, negli anni, a valorizzare a 360 gradi il territorio montano in cui si trovano. Nel 2003 inizia la ristrutturazione di quello che nel 2007 viene inaugurato come Relais del Nazionale: un boutique hotel di 8 camere con un piccolo centro benessere che si trova di fronte allo storico immobile dove tutto è iniziato. Nel 2016 l’incontro tra la famiglia Macario e lo chef Fabio Ingallinera porta a un cambio della cucina del ristorante che si basa sulle solide fondamenta della tradizione portate da Maurizio, ma con un respiro, una tecnica e un’attenzione ai dettagli differente. Oggi, oltre agli alberghi e al ristorante, al Nazionale si possono trovare anche un piccolo bistrot di territorio con piatti tradizionali e un servizio semplice, e la Bottega, un luogo del gusto in cui Roberta Falco realizza i prodotti da forno che vanno poi a finire sui tavoli del ristorante, del bistrot ma anche nelle colazioni degli alberghi. Qui, nel punto vendita, oltre alla caffetteria, si possono trovare i gelati, realizzati al 100% con prodotti stagionali e latte della valle.

LO CHEF

Fabio Ingallinera (classe 1986) cresce a Mazzarrone, in provincia di Catania. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Modica inizia un percorso di formazione che lo porta fino in Alma dove acquisisce anche conoscenze di management. Tra le esperienze professionali che hanno segnato la sua carriera: il ristorante Duomo di Ciccio Sultano, due stelle Michelin a Ragusa Ibla; l’Antica Corona Reale di Cervere (Cn) sotto la guida dello chef Gian Piero Vivalda. Qui scopre una terra nuova nelle cui tavole ritrova anche la sua Sicilia: su tutto l’amore per le tradizioni culinarie e la cultura del mangiar bene. Questo è quello che avvicina gastronomicamente due regioni così lontane ed è ciò che ha fatto innamorare lo chef a tal punto da eleggere il Piemonte sua residenza “secondaria”. Poi nel 2016 l’arrivo a Vernante tra le montagne del cuneese, dove Ingallinera sposa l’idea della famiglia Macario che da sette generazioni traghetta la propria casa tra cultura, storia e tradizione. Qui condivide la cucina con Maurizio, baluardo della tradizione familiare e si confronta con Christian, responsabile della sala e dei vini. La “triplice alleanza” apporta un graduale cambiamento nella offerta del Nazionale: da un lato un’approfondita ricerca nella materia prima di territorio, dall’altro un utilizzo di tecniche di cucina nuove. Le esperienze acquisite e approfondite grazie alla continua formazione portano Ingallinera ad affiancare Roberta Falco, la maitre patissière del Nazionale, nell’apertura della “Bottega Nazionale”: un piccolo angolo di paradiso per i buon gustai con forno, caffè e gelati aperto nel 2021.