Serrae Villa Fiesole: il nuovo menu estivo firmato da Antonello Sardi

RISTORANTI - Freschezza, biodiversità e rapporto con il territorio guidano il nuovo menu estivo di Serrae Villa Fiesole, ristorante una Stella Michelin situato sulle colline che dominano Firenze. La proposta porta la firma dello chef Antonello Sardi, che affida alla tecnica e alla creatività il compito di raccontare la stagione e il paesaggio toscano attraverso le materie prime.

Il percorso si apre con l’Insalata d’Estate, costruita intorno alle zucchine fiesolane, al pecorino stravecchio e ai prodotti a chilometro zero provenienti dal Comune di Fiesole. Un piatto essenziale nella composizione, nel quale le componenti vegetali incontrano la sapidità del formaggio.

Tra gli antipasti trova spazio anche l’ostrica Gillardeau scottata, servita con crème brûlée di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde. La selezione prosegue con il carpaccio di cervo, accompagnato da nasturzio, sambuco e frutti rossi, e con le animelle di vitello glassate, dal cuore cotto alla brace, abbinate a pesche e liquirizia.

Nei primi piatti la tradizione viene riletta attraverso ingredienti e accostamenti contemporanei. Il Riso Carnaroli biologico Tenuta San Carlo è proposto con ragù di chiocciole dell’Azienda Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante. Gli Spaghetti Gentile di Gragnano uniscono calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine, portando nel piatto sapori legati al Mediterraneo.

Gli Agnolotti del plin ripieni di manzo sono completati da alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio. La parte dedicata ai primi si chiude con i cannelloni di pasta fresca fatta in casa, preparati con zucchine, mandorle, menta e limone, ingredienti che richiamano la leggerezza della cucina estiva.

Uno dei piatti centrali del menu è Il Piccione di Pagliana in Due Momenti, proposto anche per celebrare il 70° anniversario di FH55 Hotels. La preparazione interpreta uno dei classici della cucina d’autore attraverso diverse consistenze e tecniche. Completa la proposta di carne il maialino da latte di Londa con cuori di lattuga alla brace, melone e cetrioli.

Il mare torna protagonista con il branzino selvaggio del Mediterraneo, abbinato a spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer Brut Première. Il tonno rosso viene invece accostato al vitello e alle erbe al profumo di mare, in una preparazione che riunisce ingredienti di terra e di mare.

Quattro le proposte dedicate al dessert. Mascarpone, cacao e caffè riprende gli elementi di un classico della pasticceria italiana, mentre Cocco, ciliegia e lime alterna dolcezza e note fresche. Sedano, lampone e fragole combina la componente vegetale con l’acidità dei frutti rossi. Ricotta, miele del Mugello e polline riporta infine l’attenzione sui prodotti del territorio toscano.

In alternativa al vino, il ristorante propone un abbinamento con soda e kombucha analcolici di produzione propria, studiati per accompagnare le diverse portate del percorso degustazione.

La proposta gastronomica è completata dalla terrazza panoramica di FH55 Hotel Villa Fiesole, affacciata sullo skyline di Firenze. Lo spazio accompagna una cucina che interpreta la stagione attraverso la ricerca, il rispetto delle materie prime e il legame con il territorio, inserendola nel paesaggio delle colline fiorentine.

Menu Estate

Antipasti

• Insalata d’Estate: zucchine fiesolane, pecorino stravecchio e prodotti a km 0 dal Comune di Fiesole.

• Ostrica Gillardeau scottata: crème brûlée di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde.

• Carpaccio di cervo: nasturzio, sambuco e frutti rossi.

• Animelle di vitello dal cuore alla brace, glassate: pesche e liquirizia.

Primi

• Riso Carnaroli Bio Tenuta San Carlo: ragù di chiocciole dell’Azienda Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante.

• Spaghetti Gentile di Gragnano: calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine.

• Agnolotti del plin ripieni di manzo: alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio.

• Cannelloni di pasta fresca fatta in casa: zucchine, mandorle, menta e limone.

Secondi

• Il Piccione di Pagliana in Due Momenti: Speciale 70° Anniversario FH55 Hotels.

• Maialino da latte di Londa: cuori di lattuga alla brace, melone e cetrioli.

• Branzino selvaggio del Mediterraneo: spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer Brut Première.

• Tonno rosso: vitello ed erbe al profumo di mare.

Dessert

• Mascarpone, cacao e caffè.

• Cocco, ciliegia e lime.

• Sedano, lampone e fragole.

• Ricotta, miele del Mugello e polline.