Carlotta Andreacchio apre Onde Lente, nuovo progetto gastronomico a Messina

RISTORANTI - Dopo oltre tredici anni trascorsi a raccontare il mare di Messina attraverso La Trattoria del Marinaio, Carlotta Andreacchio apre Onde Lente, un nuovo progetto dedicato alla ricerca sul pesce. Frollatura, brace e cucina antispreco diventano il centro di un percorso che amplia il lavoro della chef senza interrompere il legame con il pescato locale, il territorio e i pescatori.

Messinese d’adozione, classe 1988 e di origini calabresi, Andreacchio ha costruito una cucina legata al mare di Messina, alla memoria e alla tradizione, interpretate attraverso studio e tecnica. Alla guida de La Trattoria del Marinaio, aperta nel 2013 e diventata un riferimento della ristorazione cittadina, ha sviluppato un linguaggio personale fondato sull’essenzialità e sulla conoscenza della materia prima.

«Identitaria perché nasce dalle mie radici, dal mare, dalla memoria e dal territorio che porto addosso. Essenziale perché ogni piatto elimina il superfluo e lascia spazio solo a ciò che ha davvero senso. Consapevole perché ogni scelta, dalla materia prima al gesto finale, è frutto di rispetto, ricerca e responsabilità», racconta chef Andreacchio.

Onde Lente nasce dalla volontà di approfondire tecniche, lavorazioni e idee maturate nel corso degli anni. Non sostituisce La Trattoria del Marinaio, ma ne sviluppa alcuni aspetti in uno spazio pensato come laboratorio creativo, nel quale esplorare modalità diverse di lavorazione del pescato e ampliare le possibilità espressive della cucina.

«Onde Lente nasce da un’esigenza naturale: quella di avere uno spazio dedicato alla ricerca, dove poter sviluppare idee e tecniche che nel tempo sono diventate parte della mia cucina. La Trattoria rimane il luogo della memoria e dell’identità, Onde Lente è il laboratorio dove poter esplorare nuove strade senza mai perdere il legame con il territorio», spiega la chef.

Il nome richiama un’idea di mare legata al tempo, all’ascolto e al rispetto: un’onda che accompagna un percorso di trasformazione e approfondimento senza interrompere il rapporto con le origini.

Il locale nel centro storico di Messina

Onde Lente trova spazio in uno degli edifici sopravvissuti al terremoto del 1908, un antico convento del Seicento caratterizzato da mattoni a vista e da un pavimento in cotto fiorentino. L’immobile conserva anche un legame diretto con il mare, che durante l’alta marea raggiunge il sotterraneo.

«Quando sono venuta a vedere questo locale, ho visto il mare, letteralmente. C’è stato un dettaglio che mi ha fatto capire subito che questo era il mio posto. Affacciandomi alla botola di vetro del sotterraneo ho visto una pozza d’acqua e ho pensato fosse un’infiltrazione. Il proprietario mi ha spiegato, invece, che durante l’alta marea l’acqua risale fino a lì. Era un segno: quella piccola onda legava la nuova avventura a La Trattoria, affacciata sullo stesso mare», racconta Carlotta Andreacchio.

Il ristorante dispone di 60 coperti, rispetto ai 140 posti de La Trattoria del Marinaio. La dimensione più contenuta è stata scelta per consentire alla chef di seguire gli ospiti in un’esperienza maggiormente raccolta e concentrata sulla ricerca gastronomica.

La squadra è stata formata in continuità con quella de La Trattoria del Marinaio: una parte dello staff ha seguito Andreacchio nel nuovo progetto, mantenendo esperienza, conoscenze e percorso professionale condiviso.

Frollatura, brace e utilizzo integrale del pesce

La proposta di Onde Lente si sviluppa principalmente intorno alla frollatura del pesce e alla brace. La prima viene utilizzata per intervenire sulle consistenze e sulla profondità aromatica della materia prima; la seconda completa la lavorazione e ne mette in evidenza le diverse caratteristiche.

Il punto di partenza resta il rapporto con Messina. Il mare scandisce i ritmi della cucina, la stagionalità orienta le scelte e il pescato del giorno determina la costruzione dei piatti.

L’interesse di Andreacchio per la frollatura è nato durante un viaggio di lavoro a Malta, nella cucina dello chef Salvo Pavone, amico messinese oggi impegnato alla salumeria di mare Sabba Chef.

«Mi sono approcciata alla frollatura con tantissimi pregiudizi e dubbi. Non ho voluto inizialmente imparare, quanto capire. Il primo giorno ho assaggiato un trancio di pesce in frollatura da 20 giorni: ero scettica. Qui a Messina siamo abituati a mangiare il pesce appena pescato. Invece in quel primo morso ho trovato la mia strada», racconta chef Andreacchio.

La ricerca si lega a una filosofia antispreco applicata concretamente alla lavorazione del pescato. Le parti più grasse vengono impiegate per realizzare i “salumi di mare”, mentre le uova sono trasformate in bottarghe. Anche elementi normalmente scartati vengono recuperati e sottoposti a nuove lavorazioni.

«La testa di un pesce, la prima cosa che finirebbe nella spazzatura, in frollatura ritrova invece nuove possibilità di gusto», continua la chef.

La Trattoria del Marinaio resta il luogo nel quale prevalgono memoria, identità e sapori della cucina familiare, reinterpretati attraverso tecnica e ricerca. Onde Lente ne rappresenta il proseguimento sul piano della sperimentazione, con una proposta rivolta a una clientela interessata a conoscere il mare attraverso lavorazioni meno consuete.

La tradizione continua a essere il riferimento iniziale, mentre la ricerca orienta lo sviluppo dei piatti, con l’obiettivo di sperimentare senza interrompere il legame con il territorio e con la materia prima.

La carta dei vini comprende circa 40 etichette, in prevalenza siciliane, con particolare attenzione alle produzioni dell’isola. Anche la selezione di liquori e distillati è legata al territorio ed è composta esclusivamente da prodotti messinesi e siciliani.

Con Onde Lente, Carlotta Andreacchio affianca alla cucina identitaria de La Trattoria del Marinaio uno spazio dedicato allo studio e all’evoluzione delle tecniche, nel quale il mare resta il centro del progetto attraverso frollatura, brace, recupero degli scarti e valorizzazione integrale del pescato.