Ristorazione scolastica, il modello Qualità & Servizi contro spreco e filiere lunghe

RISTORAZIONE COLLETTIVA - A sei anni dall’entrata in vigore delle norme sui criteri ambientali minimi (Cam), la ristorazione collettiva italiana continua a fare i conti con un’applicazione spesso incompleta. Le regole esistono, ma il rispetto è difficile da controllare e le sanzioni restano poco significative. Un limite che assume un peso particolare considerando che nelle scuole italiane vengono serviti più di due milioni di pasti al giorno e che il settore della ristorazione collettiva, comprendendo anche ospedali e carceri, vale cinque miliardi di euro all’anno.

I Cam non fissano soltanto percentuali minime di prodotti biologici da utilizzare. Le soglie previste sono, per esempio, del 50% per frutta, ortaggi, legumi, carne bovina e cereali, del 33% per pelati, polpa e passata di pomodoro, del 20% per la carne avicola e del 10% per quella suina. Le norme richiedono anche di calcolare e monitorare lo spreco e di analizzare, almeno due volte all’anno, le ragioni alla base delle eccedenze.

Trasformare questi principi in risultati concreti, però, resta complesso, soprattutto se i modelli di ristorazione non cambiano. Esistono comunque esperienze che mostrano come sia possibile costruire una mensa scolastica capace di valorizzare l’economia locale, mantenere un corretto equilibrio nutrizionale e ridurre lo spreco alimentare.

Un esempio arriva dalla Toscana, raccontato anche nei giorni di Terra Madre Salone del Gusto 2026. Qui opera una mensa scolastica nella quale tre quarti delle materie prime sono di origine locale. Nei menù i legumi sostituiscono spesso le proteine di origine animale, le uova utilizzate sono fresche e biologiche anziché pastorizzate e, accanto a pasta e riso, trovano spazio anche sorgo e miglio. Le trote dei fiumi della zona vengono inoltre preferite ai bastoncini o al tonno.

Il modello è stato sviluppato da Qualità & Servizi, società che serve oltre seimila utenti tra bambine e bambini, ragazze e ragazzi e docenti di nidi, scuole d’infanzia, primarie e secondarie nei comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino di Mugello e Capannori. La scelta è stata quella di proporre una cucina casalinga anziché industriale. Da alcuni anni Qualità & Servizi fa anche parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, la rete globale che riunisce chi porta in cucina la biodiversità agricola territoriale.

Il nodo centrale resta quello della gestione. Le mense scolastiche sono un terreno sul quale possono nascere facilmente critiche e polemiche, dalla qualità dei piatti ai costi sostenuti dalle famiglie, fino alla monotonia dei menù. Per questo, oltre alle norme, diventa decisiva la volontà politica delle amministrazioni locali, chiamate ad assicurare il servizio.

Una strada possibile è quella della gestione interna. Qualità & Servizi è infatti una società pubblica i cui proprietari sono gli stessi Comuni. L’intera catena, dall’acquisto delle materie prime alla loro trasformazione in cucina fino alla distribuzione, viene così gestita direttamente, garantendo maggiore cura e attenzione rispetto a quanto avviene quando i processi vengono spezzettati e intermediati da soggetti diversi.

Gli effetti riguardano sia la qualità del servizio sia il territorio. Da un lato si registrano più qualità nel servizio, maggiore soddisfazione a tavola e meno spreco, che secondo le stime più recenti sfiora il 30%; dall’altro si rafforza un’economia locale legata a filiera corta, stagionalità e freschezza del prodotto.

Il tema della ristorazione scolastica, insieme a quello dell’educazione nelle classi e negli orti, è stato affrontato anche a Terra Madre. Tra gli interventi della quattro giorni di Torino c’è stato quello di Alice Waters, chef, autrice e attivista statunitense, amica e collaboratrice di lunga data di Carlo Petrini. A lei si deve l’intuizione degli Edible Schoolyard Project, il progetto degli orti scolastici che Slow Food ha poi contribuito a diffondere.

«I nostri sensi sono collegati con la nostra mente – ha ricordato –. In un mondo dominato dall’intelligenza artificiale, ne abbiamo bisogno più che mai: dobbiamo toccare, sentire, ascoltare, assaggiare. Avere un orto a scuola non significa soltanto coltivare cibo: è anche uno spazio dove fare lezione, di matematica, d'arte, di qualsiasi cosa. Apprendere attraverso i sensi è importante».

Slow Food lavora da tempo sul modo in cui il cibo arriva nelle scuole e sul significato attribuito alla ristorazione scolastica, considerandola la leva economica e politica più potente a disposizione delle città per orientare l’agricoltura del territorio, tutelare l’ambiente e garantire il diritto al cibo e alla salute per tutti.

«È importante avere a cuore i valori umani – il messaggio di Waters –. Noi cerchiamo di diffondere un’idea, ma le decisioni vengono prese da chi ha il potere. Spesso, quando le idee arrivano ai decisori, sono pronti ad accoglierle. Dobbiamo fare in modo che le persone che hanno il potere di decidere possano sperimentare e vedere con i propri occhi progetti come gli orti scolastici».