Mense scolastiche, quanto cibo torna indietro e cosa può insegnare agli operatori

RISTORAZIONE COLLETTIVA - Con questo articolo si chiude la serie HorecaNews dedicata alla ristorazione scolastica. Nel primo abbiamo ricostruito la complessità di un pasto chiamato a conciliare salute, gusto, sicurezza e sostenibilità. Nel secondo abbiamo seguito le diete speciali lungo una filiera nella quale il pasto corretto deve arrivare al bambino corretto. Ora arriviamo all'ultimo passaggio: che cosa succede quando il vassoio viene servito? Perché ciò che resta può fornire informazioni preziose non soltanto sullo spreco, ma anche sul gradimento e sul funzionamento del servizio.

Il menu non finisce quando viene servito

Un menu può rispettare le indicazioni nutrizionali, le grammature e il capitolato. Ma se una parte consistente del pasto torna indietro, il risultato reale è diverso da quello progettato.

È questa la chiave con cui leggere uno studio pubblicato nell'agosto 2025 su Sustainability, basato sulla misurazione diretta dello spreco in 78 scuole primarie italiane, con 11.518 alunni e 110.656 pasti monitorati. Gli autori lo indicano come il più grande campione analizzato in Italia utilizzando un'impostazione coerente con il quadro europeo per la misurazione dello spreco alimentare.

La data di pubblicazione richiede però una precisazione. I dati non sono stati raccolti nel 2025: derivano dal progetto nazionale REDUCE, finanziato dal Ministero dell'Ambiente e sviluppato nel biennio 2016-2017, con l'indagine principale nelle scuole svolta nel 2017. Il nuovo lavoro scientifico rielabora quindi un ampio dataset storico e non deve essere presentato come una fotografia delle mense italiane del 2025.

Quasi 117 grammi di spreco per alunno

Il dato centrale resta significativo.

Nelle scuole monitorate venivano preparati mediamente 534,2 grammi di alimenti per alunno. Quasi 90 grammi rimanevano nei piatti e altri 69,6 grammi erano costituiti da alimenti non serviti. Complessivamente, quindi, quasi 160 grammi del cibo preparato non venivano consumati durante il pranzo.

Una parte, soprattutto pane e frutta, veniva però recuperata per un consumo successivo. Sottraendo questi alimenti, lo spreco effettivo scendeva a 117,2 grammi pro capite al giorno, pari al 21,7% del cibo preparato.

È una distinzione importante anche dal punto di vista operativo: cibo non consumato non significa automaticamente cibo sprecato.

Una porzione ancora integra che non viene servita pone un problema diverso rispetto alla pietanza lasciata nel piatto. E un frutto intero che può essere distribuito successivamente non ha lo stesso destino di un avanzo ormai non recuperabile.

Gli scarti raccontano problemi differenti

Per chi gestisce la mensa, separare queste componenti può essere più utile che limitarsi a pesare il rifiuto complessivo a fine giornata.

Molto cibo preparato ma non servito può suggerire una difficoltà nel prevedere le presenze effettive, nel definire le quantità da produrre o nel dimensionare le porzioni. Un elevato avanzo nel piatto può invece orientare l'attenzione verso altri aspetti: gradimento della ricetta, consistenza, temperatura, quantità servita o condizioni nelle quali si svolge il pranzo.

Le Linee di indirizzo nazionali contro lo spreco nella ristorazione scolastica individuano infatti, accanto alle motivazioni soggettive, anche cause organizzative e gastronomiche: tempo insufficiente per mangiare, temperatura inadeguata, ambiente caotico, porzioni abbondanti, alimenti poco graditi o cucinati in modo non soddisfacente.

L'avanzo, quindi, non fornisce automaticamente una diagnosi, ma indica dove può essere utile approfondire.

Verdure e legumi: il paradosso nutrizionale

Il problema diventa ancora più evidente osservando le categorie alimentari.

Nello studio sulle 78 scuole, verdure e legumi risultano tra gli alimenti con la maggiore incidenza di spreco effettivo. Il dato è particolarmente interessante se messo in relazione con il ruolo educativo attribuito alla mensa: proprio gli alimenti che il servizio dovrebbe contribuire a rendere più familiari possono essere tra quelli che incontrano maggiore resistenza.

Inserire una preparazione nel menu non significa aver raggiunto l'obiettivo nutrizionale. Per sapere quanto realmente contribuisca all'alimentazione del bambino bisogna osservare anche ciò che viene consumato.

Per il gestore, la domanda utile può allora cambiare: non soltanto “quante volte proponiamo i legumi?”, ma anche “quali preparazioni vengono maggiormente accettate?”.

Anche il modello di produzione può essere osservato attraverso gli scarti

La stessa ricerca registra nel campione una differenza significativa in relazione alla posizione della cucina. Nelle scuole dotate di cucina interna, lo spreco medio era pari a 96,2 grammi pro capite al giorno; nelle strutture servite da una cucina esterna arrivava a 130,8 grammi. Il dato deve essere interpretato con cautela. Si tratta di un'associazione osservata nel campione e non dimostra che la cucina esterna provochi direttamente maggiori sprechi. Può però suggerire domande operative su cui indagare: quantità prodotte, tempi e distanza del trasporto, capacità di adattare le porzioni, previsione delle presenze e flessibilità del servizio. È precisamente questo il valore dell'indicatore: non stabilire da solo la causa, ma segnalare dove cercarla.

I CAM chiedono già di usare i dati per correggere il servizio

La misurazione degli avanzi non è soltanto un esercizio di ricerca.

I Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione scolastica prevedono la rilevazione delle eccedenze e dei residui e indicano che, sulla base dei risultati, debbano essere adottate azioni correttive. Fra queste viene prevista anche la possibilità di confrontarsi con ASL e soggetti competenti per variare le ricette dei menu che risultano poco gradite, mantenendone i requisiti nutrizionali.

Questo passaggio cambia radicalmente il modo di considerare lo scarto, che non è più soltanto qualcosa da ridurre per ragioni economiche o ambientali: può diventare un feedback sul menu e sull'organizzazione del servizio.

Non esiste però una ricetta valida per tutte le scuole

Un esperimento pubblicato nel gennaio 2025 su Food Policy lo dimostra bene. I ricercatori hanno coinvolto 26 scuole italiane per verificare se servire il contorno vegetale prima delle altre portate potesse ridurre lo spreco di verdure. Il risultato è stato molto diverso da scuola a scuola: l'incidenza degli avanzi del contorno è variata, nei diversi gruppi, da una riduzione di 26 punti percentuali a un aumento di 32 punti.

Sull'intero campione non è emerso un effetto significativo unico e gli autori sconsigliano quindi di trasformare il semplice cambio dell'ordine delle portate in una regola generalizzata.

Il risultato è interessante soprattutto per gli operatori: una soluzione efficace in un refettorio può non funzionare in un altro. Prima di intervenire occorre misurare il proprio servizio, anziché applicare automaticamente una soluzione considerata valida altrove.

Quando a misurare sono i bambini

Una ricerca dell'Università degli Studi di Milano pubblicata nel giugno 2026 su Foods aggiunge un'ultima prospettiva.

Lo studio ha coinvolto due scuole primarie del Nord Italia. 104 bambini sono stati formati per partecipare direttamente alla misurazione degli avanzi, mentre il consumo è stato osservato su 443 alunni. Il plate waste medio rilevato è stato di 108,4 grammi per bambino, pari al 28,3% del pasto considerato. Circa il 78,5% degli alunni intervistati ha inoltre manifestato sensibilità rispetto alle conseguenze dello spreco.

È un caso studio circoscritto e non può essere esteso all'intera popolazione scolastica italiana. Il suo valore è un altro: mostra che la misurazione può diventare anche uno strumento di educazione, coinvolgendo i bambini nella comprensione di ciò che viene scartato e delle ragioni per cui accade.

Dallo spreco a un indicatore di qualità

Per chi gestisce una mensa, il passo successivo potrebbe quindi essere quello di osservare gli scarti non soltanto in chilogrammi complessivi, ma distinguendone origine e destinazione.

Quanto rimane non servito? Quanto torna nei piatti? Quali ricette generano più residui? Che cosa cambia modificando porzione o preparazione? Gli interventi adottati producono davvero un miglioramento?

È questa la conclusione della nostra serie. Nel primo articolo abbiamo visto che la qualità della ristorazione scolastica nasce dalla capacità di conciliare molti vincoli. Nel secondo che un'unica cucina deve saper gestire anche percorsi alimentari differenti. Il terzo aggiunge l'ultimo elemento: la qualità non si misura soltanto in ciò che viene progettato e servito, ma anche in ciò che viene realmente mangiato.

E ciò che torna dal refettorio, anziché essere considerato soltanto un rifiuto, può diventare una delle informazioni più utili per migliorare il pasto successivo.

Le fonti utilizzate per realizzare questo approfondimento:

Falasconi et al., Who Cleans the Plate? Quantity and Type of Food Waste in 78 Primary Schools' Canteens in Italy, Sustainability, 2025
https://www.mdpi.com/2071-1050/17/17/7836

Università di Bologna, repository dello studio sulle 78 scuole
https://cris.unibo.it/retrieve/7dcafa4b-1c3b-417b-a75a-e4a8644b9dc2/sustainability-17-07836.pdf

Azienda USL di Bologna, Lo spreco alimentare nella ristorazione scolastica
https://www.ausl.bologna.it/seztemi/alimentazione/ristorazione-scolastica/lo-spreco-alimentare-nella-ristorazione-scolastica

Università degli Studi di Udine, progetto nazionale REDUCE
https://qui.uniud.it/ricerca-e-innovazione/prevenzione-e-riduzione-degli-sprechi-alimentari-udine-nel-progetto-nazionale-2018reduce2019/

Ministero della Salute/Conferenza Stato-Regioni, Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche per prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2018/10/30/253/sg/pdf

Ministero dell'Ambiente, Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, DM 10 marzo 2020
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2020/04/04/90/sg/pdf

Petruzzelli, Iori, Ihle, Vittuari, Can changing the meal sequence in school canteens reduce vegetable food waste? A cluster randomized control trial, Food Policy, 2025
https://cris.unibo.it/handle/11585/1002183

Peraboni, Lupetti, Lavelli, Child-Driven Assessment of Plate Waste and Food-Waste Awareness in Primary Schools, Foods, 2026
https://www.mdpi.com/2304-8158/15/12/2231