Ristorazione collettiva, il biologico tra criteri ambientali, forniture e qualità dei menù

RISTORAZIONE COLLETTIVA - La diffusione dei prodotti biologici nella ristorazione collettiva deve confrontarsi con un problema concreto: garantire che le richieste previste dai capitolati siano compatibili con la disponibilità delle materie prime e con la capacità produttiva delle filiere. È uno dei temi emersi durante “Un alimento, molte prospettive. La conoscenza come chiave per valorizzare gli alimenti nella ristorazione collettiva”, l'incontro organizzato da Sportello Mense BIO che si è svolto l'8 ottobre 2026 ad Ancona.

L'appuntamento, moderato dalla conduttrice televisiva Tessa Gelisio, ha coinvolto rappresentanti del settore biologico, della ricerca, della nutrizione, della filiera avicola e della ristorazione collettiva. Al centro del confronto, il rapporto tra qualità degli alimenti, caratteristiche nutrizionali, sostenibilità delle produzioni e organizzazione dei servizi di ristorazione, con particolare attenzione alle mense scolastiche.

Ad aprire i lavori è stata Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, che ha richiamato il ruolo della ristorazione collettiva nel favorire la diffusione dei prodotti biologici e sostenere lo sviluppo di filiere agricole più sostenibili. Un settore che può contribuire a rafforzare il legame tra produzione, ristorazione e territori, valorizzando la qualità e l'identità delle produzioni. In questo percorso, conoscenza, formazione e collaborazione tra gli operatori rappresentano elementi fondamentali per tradurre la domanda di biologico in opportunità per produttori e consumatori.

Ristorazione collettiva e CAM: il confronto sulla disponibilità delle forniture

Uno dei principali argomenti affrontati durante l'incontro ha riguardato l'applicazione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), definiti dal D.M. 10 marzo 2020, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 4 aprile dello stesso anno, per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari.

Alessandra Mascioli, CNR-ITIAm presso il Ministero dell'Ambiente e della Sicurezza Energetica – Direzione Generale Sostenibilità dei Prodotti e dei Consumi, ha illustrato il contributo dei CAM alla transizione ecologica e alla sostenibilità ambientale e sociale dei sistemi di produzione e consumo alimentare.

Nella ristorazione collettiva istituzionale, questi criteri hanno favorito la valorizzazione dei prodotti biologici, con effetti che riguardano anche l'organizzazione dei servizi, la cultura alimentare e le economie locali, contribuendo a promuovere un'offerta di qualità.

Sul piano dell'applicazione, un monitoraggio a campione del CNR sulle gare bandite nel 2021, realizzato attraverso i dati della Banca dati nazionale dei contratti pubblici gestita dall'ANAC, ha rilevato che tutti i criteri obbligatori erano stati inseriti nel 57% delle gare, corrispondenti al 95% dell'importo a base d'asta, per un valore superiore a 2,9 miliardi di euro.

Tra i criteri premianti, quello relativo a una maggiore quota di prodotti biologici a km 0 e da filiera corta è stato utilizzato nel 77% dei casi, mentre la previsione di quantitativi biologici superiori ai minimi obbligatori è comparsa nel 67% delle gare. Secondo Mascioli, questi risultati mostrano anche l'impegno delle stazioni appaltanti e la consapevolezza dei benefici derivanti dall'applicazione dei CAM.

La normativa interviene anche sulle caratteristiche delle forniture. Per la carne avicola, ad esempio, è prevista una quota minima del 20% di prodotto biologico. Per limitare gli sprechi alimentari è inoltre consentito utilizzare tutte le parti edibili del pollo, anche attraverso preparazioni come gli hamburger, che non rientrano nella definizione di prodotti ricomposti.

Proprio la possibilità di rispettare concretamente questi requisiti è stata al centro dell'intervento di Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM, Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva.

Scarsciotti ha richiamato l'attenzione sulla necessità di mantenere una maggiore coerenza tra gli obiettivi normativi e la disponibilità effettiva delle produzioni biologiche. Richiedere alle mense quantitativi che la filiera non è in grado di garantire rischia infatti di attribuire agli operatori responsabilità che non dipendono dalla gestione del servizio.

La sostenibilità, in questa prospettiva, non può essere valutata soltanto sulla base delle percentuali indicate nei capitolati, ma deve considerare la capacità di rispettarle quotidianamente. Per questo gli operatori della ristorazione collettiva chiedono un confronto costante con istituzioni e mondo produttivo, affinché la domanda pubblica possa accompagnare la crescita delle filiere biologiche senza anticiparne le effettive possibilità di fornitura.

Il mercato del biologico e il ruolo delle mense scolastiche

A inquadrare il tema dal punto di vista economico è stata Sara Teghini, advisor di Nomisma, che ha presentato i dati dell'Osservatorio SANA – Nomisma sul biologico.

Nel 2025 il mercato del biologico ha raggiunto 6,9 miliardi di euro, dei quali oltre 1,35 miliardi generati dai consumi fuori casa. Il canale rappresenta anche un'importante occasione di conoscenza e sperimentazione dei prodotti biologici: negli ultimi 12 mesi 7 italiani su 10 hanno consumato alimenti o bevande bio fuori casa, mentre il 35% è frequent user.

La presenza del biologico interessa anche bar e ristoranti, dove tra le principali ragioni che spingono gli operatori a proporre questi prodotti figura la possibilità di offrire una proposta distintiva per qualità (51%). Tra le principali motivazioni del mancato utilizzo figura invece il costo troppo elevato (50%).

Nella ristorazione collettiva, un ruolo importante è svolto dalle mense scolastiche, che servono oltre 300 milioni di pasti all'anno. Secondo una stima realizzata da Nomisma per Oricon, le materie prime provenienti da agricoltura biologica e da altre filiere controllate o certificate rappresentano circa il 50% del totale, soprattutto per effetto dei CAM introdotti nel 2020.

Questa presenza non è però sempre conosciuta dalle famiglie. Il 54% dei genitori ha infatti dichiarato di non sapere che la mensa frequentata dai propri figli propone prodotti o piatti biologici.

Carne avicola biologica: oltre il petto di pollo per ridurre gli sprechi

Il rapporto tra disponibilità delle materie prime, valore nutrizionale e organizzazione dei menù è stato approfondito anche attraverso un caso concreto: l'utilizzo della carne avicola biologica.

Matteo Pincella, biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport, ha dedicato il proprio intervento alle “Alternative avicole al petto di pollo biologico nella ristorazione collettiva”, evidenziando le possibilità offerte da una maggiore diversificazione dei tagli e delle preparazioni.

Il petto costituisce infatti circa il 28% della carne di un pollo biologico a lento accrescimento. Concentrarne l'utilizzo esclusivamente su questa parte significa non valorizzare pienamente la materia prima. L'impiego di altri tagli, anche attraverso preparazioni come burger e polpette, può invece contribuire a ridurre gli sprechi e a utilizzare meglio il prodotto lungo la filiera.

Le diverse parti del pollo presentano caratteristiche nutrizionali differenti, che devono essere considerate nella costruzione di menù equilibrati e vari, adatti alle esigenze degli utenti. La scelta dei tagli e delle preparazioni deve quindi tenere conto non soltanto del valore nutrizionale, ma anche della sicurezza alimentare e delle necessità organizzative dei servizi di ristorazione.

Valorizzare la carne avicola biologica nella sua interezza permette inoltre di ampliare le possibilità di impiego della materia prima e le occasioni di consumo, mantenendo attenzione all'efficienza nell'utilizzo delle risorse e alle garanzie offerte dalla produzione biologica certificata.

Alimentazione e salute, il valore educativo delle mense biologiche

Il rapporto tra qualità degli alimenti e salute è stato affrontato da Renata Alleva, nutrizionista specialista in Scienze dell'Alimentazione, con un intervento dedicato a “Nutrire la salute: il valore del biologico”.

L'attenzione si è concentrata soprattutto sull'alimentazione dei bambini e sul ruolo delle mense scolastiche, dove la provenienza delle materie prime e la qualità dei prodotti assumono particolare importanza.

Il ricorso ad alimenti biologici può contribuire a ridurre l'esposizione ai pesticidi nelle fasi più delicate dello sviluppo, un argomento approfondito da numerosi studi scientifici dedicati agli effetti dell'esposizione in età pediatrica.

Alleva ha inoltre collegato le scelte alimentari alla tutela degli ecosistemi e della biodiversità, richiamando l'approccio One Health, che considera interconnesse la salute umana, quella animale e quella ambientale.

In questa prospettiva, la mensa scolastica non rappresenta soltanto un servizio chiamato a garantire pasti equilibrati, ma anche uno spazio educativo in cui favorire, fin dall'infanzia, una maggiore consapevolezza del rapporto tra alimentazione, salute e ambiente.

Il confronto di Ancona ha così messo in relazione le esigenze di chi produce, acquista e prepara gli alimenti con quelle di chi studia le loro caratteristiche e definisce le regole della ristorazione collettiva. La possibilità di ampliare l'impiego del biologico nelle mense dipende anche da questa capacità di coordinamento, necessaria per conciliare qualità, disponibilità delle forniture, varietà dei menù, valore nutrizionale e sostenibilità, valorizzando le materie prime nelle diverse possibilità di utilizzo.