Mense scolastiche, a Milano nuove ricette e più attenzione ai gusti dei bambini

RISTORAZIONE COLLETTIVA - Nuove ricette nel menu invernale, una maggiore varietà di pesce e refettori scolastici più accoglienti. Il Comune di Milano e Milano Ristorazione hanno presentato a Palazzo Marino le novità del servizio di refezione per l'anno scolastico 2026/2027, insieme ai risultati dell'ultima indagine sul gradimento dei pasti da parte degli alunni.

Le scelte per il nuovo anno tengono conto anche delle preferenze espresse da bambine e bambini, coinvolti in una rilevazione che ha raccolto oltre 14.000 valutazioni sui menu stagionali dello scorso anno scolastico. Accanto alle modifiche delle ricette proseguono i progetti di educazione alimentare, le iniziative contro lo spreco e gli investimenti nelle strutture.

A illustrare gli interventi sono stati Anna Scavuzzo, Vicesindaca del Comune di Milano con delega all'Educazione e alla Food Policy, e Davide Vincenzo Dell'Acqua, Presidente di Milano Ristorazione.

Menu invernale 2026/2027: più varietà e nuove preparazioni

Una delle principali novità riguarda il pesce, con l'introduzione di cefalo di Orbetello, limanda e totano in nuove preparazioni pensate per i menu scolastici. Tra i piatti figurano il riso con ragù di cefalo, il totano dei marinai e la limanda gratinata.

L'offerta si arricchisce anche del passato di verdure con riso e orzo, della torta salata con ricotta e spinaci e di un contorno di cavolo viola e insalata. L'obiettivo è ampliare la varietà delle proposte rispettando l'equilibrio nutrizionale e la stagionalità degli ingredienti, favorendo al tempo stesso la conoscenza di sapori meno abituali.

Per i nidi d'infanzia comunali è stata inoltre riconfermata la certificazione “Mense Biologiche” del Ministero dell'Agricoltura. Oltre il 75% degli alimenti acquistati per la fascia 0-3 anni è di origine biologica, una quota che raggiunge il 100% per cereali, pasta, olio extravergine d'oliva, polpa di pomodoro, lenticchie, uova e yogurt.

Cosa piace agli alunni: i risultati dell'indagine sui menu

Le scelte per il nuovo anno si accompagnano ai risultati dell'indagine di gradimento affidata a Ergo Research, che ha coinvolto 94 classi di 23 Scuole Primarie, distribuite in tutti i Municipi di Milano, raccogliendo oltre 14.000 valutazioni.

Per la prima volta l'analisi ha considerato, oltre al giudizio sulle pietanze, anche aspetto, colore, odore e temperatura dei piatti. Tra questi elementi, l'odore è risultato quello con la maggiore influenza sul gradimento complessivo del pasto.

I primi piatti si confermano la portata più apprezzata, con il 61% di valutazioni positive. La pizza margherita ottiene il 73% di gradimento, mentre la pasta biologica con melanzane alla siciliana, inserita nel menu durante l'anno scolastico 2025/2026, raggiunge il 74%.

Per i secondi piatti la quota di giudizi positivi si attesta al 55%. Le preparazioni a base di carne restano le più apprezzate tra le tipologie di secondi, con il 76%, mentre le uova strapazzate raggiungono l'83% di gradimento, con un incremento di 33 punti rispetto alla rilevazione precedente.

Migliora anche l'accoglienza riservata ai legumi, il cui gradimento cresce di 12 punti. In particolare, le polpette con soia in salsa curry e l'hummus di ceci superano entrambi il 60% di valutazioni positive.

I contorni rimangono la componente del pasto che incontra maggiori resistenze, pur registrando un miglioramento che porta i giudizi favorevoli al 45%. Tra le verdure ottengono i risultati migliori gli spinaci all'olio, con il 67%, e le erbette all'olio, con il 56%.

Il pane biologico sfiora il 70% di gradimento, con una preferenza per quello bianco, apprezzato dal 77% degli alunni. Anche la frutta fresca migliora il proprio risultato, raggiungendo il 70%, cinque punti percentuali in più rispetto all'anno precedente e ormai vicina ai dessert, che raccolgono il 72% dei giudizi positivi.

“Ascoltare bambine e bambini significa riconoscere il valore del loro giudizio nelle scelte che facciamo ogni giorno”, ha affermato Davide Vincenzo Dell'Acqua, Presidente di Milano Ristorazione. “L’indagine di gradimento ci aiuta a trasformare ciò che ci raccontano in ricette migliori e in un menu più vario. Le novità di quest’anno nascono con questa attenzione e con l’obiettivo di offrire pasti sempre più equilibrati dal punto di vista nutrizionale, capaci di avvicinare i più piccoli anche a nuovi sapori”.

Educazione alimentare: cresce il progetto Frutta a metà mattina

Tra le iniziative rivolte alle scuole assume maggiore spazio “Frutta a metà mattina”, il progetto che anticipa il consumo della frutta normalmente prevista alla fine del pasto, con l'intento di favorire abitudini alimentari sane e contribuire alla riduzione degli sprechi.

Per il nuovo anno scolastico l'iniziativa viene estesa, oltre che alle Scuole Primarie e Secondarie di primo grado, a tutte le Scuole dell'Infanzia comunali e statali che ne facciano richiesta.

Sul valore educativo del servizio mensa è intervenuta la Vicesindaca Anna Scavuzzo: "L'esperienza del pranzo ha nel cibo servito in tavola un fattore di qualità a cui si aggiunge l'importanza dei luoghi, quindi gli spazi in cui bambine e bambini mangiano, si incontrano e imparano a stare insieme. Tutto questo fa parte della loro esperienza educativa”, ha dichiarato Scavuzzo. “Per questo, insieme a Milano Ristorazione, continuiamo a investire in refettori più accoglienti e in un servizio attento alla qualità, alla sostenibilità e alle esigenze dei più piccoli. Vogliamo che la mensa sia ogni giorno un’occasione per scoprire nuovi sapori e costruire abitudini che li accompagnino nella crescita. Lo facciamo anche attraverso progetti educativi come “Frutta a Metà mattina”, un’iniziativa sempre in crescita nelle scuole della nostra città e che per questo anno ha registrato un risultato di cui sono particolarmente orgogliosa: ad oggi hanno aderito 114 Scuole dell’Infanzia comunali, ben il 165% in più dello scorso anno, a cui si aggiungono 11 Scuole dell’Infanzia statali, 42 Scuole Primarie e 3 Scuole Secondarie, con oltre 24.500 bambine e bambini coinvolti”.

Accanto a questa iniziativa proseguono le attività educative sviluppate da Milano Ristorazione e dall'Area Food Policy del Comune di Milano per scuole e famiglie. Il programma comprende i laboratori “Tutti a tavola: mangiando si impara” e “Dall'orto alla Tavola”, le visite ai Centri Cucina, alle cascine comunali e al Mercato Ortofrutticolo SogeMi.

Continuano anche i contenuti audiovisivi dedicati all'educazione alimentare, dalla serie animata “Chef Ambrogio”, arrivata a sei episodi, ai video di “In Cucina Con Noi”.

Spreco alimentare: recuperate oltre 17 tonnellate di pane

La riduzione degli sprechi resta uno degli ambiti di intervento del servizio di refezione. Nell'ultimo anno scolastico il Sacchetto Salvamerenda “Io non spreco” è stato distribuito in 114 scuole, per un totale di circa 24.000 sacchetti.

Prosegue inoltre il recupero delle eccedenze nei refettori. Nel corso del 2025 questa attività ha permesso di raccogliere oltre 17 tonnellate di pane e circa 40 tonnellate di frutta.

La collaborazione con Banco Alimentare della Lombardia - Siticibo raggiungerà più di 50 scuole. Rimangono attivi anche i progetti con So.De - Social Delivery, che si occupa del recupero attraverso cargo bike, e con Agrivis, impegnata nella trasformazione della frutta non consumata.

Refettori rinnovati e un nuovo centro cucina da 8.000 pasti al giorno

Le novità per l'anno scolastico 2026/2027 riguardano anche gli ambienti in cui vengono consumati i pasti. Durante l'estate 2026 sono stati completamente ristrutturati cinque refettori delle Scuole Primarie di via Brianza, piazza Leonardo da Vinci, via Mac Mahon, via Ucelli di Nemi e via Goffredo da Bussero.

Gli interventi rientrano nel programma di riqualificazione degli spazi mensa secondo un approccio di nudging. Con gli ultimi lavori, il numero dei refettori riqualificati dal 2023 sale a 28.

Sul fronte delle infrastrutture prosegue infine la realizzazione del magazzino centrale e del nuovo centro cucina di Milano Ristorazione, progettato per produrre 8.000 pasti al giorno presso il Mercato Alimentare di Milano.

Le due strutture fanno parte del percorso verso un modello unico di filiera alimentare urbana integrata. L'avvio delle attività è previsto nei primi mesi del 2027.