Mense scolastiche: come conciliare nutrizione, gradimento e organizzazione
La mensa scolastica deve conciliare salute, gusto, sicurezza e sostenibilità: una sfida operativa che richiede competenze specifiche.
RISTORAZIONE COLLETTIVA - Con la riapertura delle scuole torna a regime anche un servizio di ristorazione collettiva che coinvolge ogni giorno circa due milioni di alunni delle scuole dell’infanzia e primarie. HorecaNews dedica alla mensa scolastica una serie di tre approfondimenti, osservandola soprattutto dal punto di vista di chi deve progettare, produrre e servire i pasti. In questo primo articolo analizziamo la complessità del menu scolastico, chiamato a conciliare nutrizione, sicurezza, gradimento, sostenibilità e organizzazione. Nel secondo entreremo nelle cucine per capire come vengono gestite allergie, celiachia e altre diete speciali. Nel terzo seguiremo invece il piatto fino alla fine del pranzo: perché ciò che resta può fornire informazioni importanti sulla qualità reale del servizio.
Circa due milioni di pasti, ma un servizio molto diverso da un ristorante
Secondo ANCI, circa 2 milioni di alunni e alunne delle scuole dell’infanzia e primarie pranzano ogni giorno nelle mense scolastiche. Un bacino enorme, che fa della refezione un segmento importante della ristorazione collettiva italiana.
La presenza del servizio non è però uniforme sul territorio. La sorveglianza nazionale OKkio alla SALUTE 2023 dell’Istituto Superiore di Sanità, che ha coinvolto 2.578 scuole, rileva che la mensa era presente nel 76% degli istituti campionati. La percentuale saliva al 92,2% al Nord, era del 76% al Centro e scendeva al 52,3% al Sud.
Dietro questi numeri c’è un servizio che funziona secondo logiche profondamente diverse dalla ristorazione commerciale. Un ristorante costruisce l’offerta anche sulla propria identità gastronomica e sulle preferenze della clientela. La ristorazione scolastica deve invece muoversi all’interno di requisiti nutrizionali, igienico-sanitari, contrattuali e organizzativi stabiliti in anticipo.
E deve riuscire a rispettarli rivolgendosi a un cliente particolare: il bambino, che deve non soltanto ricevere il pasto corretto, ma anche essere disposto a mangiarlo.
Il pranzo entra nella prevenzione
Il Ministero della Salute attribuisce alla ristorazione collettiva un vero ruolo sanitario. Le linee di indirizzo nazionali sottolineano che, pur dovendo rispettare gusti e aspettative degli utenti, il servizio deve contribuire al miglioramento dello stato di salute della popolazione e riferirsi a modelli alimentari sostenuti dalle evidenze scientifiche.
I dati sull’alimentazione infantile spiegano perché questo obiettivo abbia un peso particolare nelle scuole.
Nell’indagine OKkio alla SALUTE 2023, condotta su oltre 46.000 bambini e bambine della terza classe della primaria, il 19% risultava in sovrappeso e il 9,8% obeso. Il 25,9% non consumava quotidianamente frutta e/o verdura, mentre il 37% mangiava legumi meno di una volta alla settimana.
La mensa diventa così uno dei luoghi nei quali gli obiettivi di educazione alimentare e prevenzione devono trasformarsi in un piatto concreto.
Ed è proprio questo passaggio a rendere difficile il lavoro dell’operatore.
Inserire verdure, legumi, pesce o cereali integrali nel menu non garantisce automaticamente che vengano consumati. Le indicazioni nutrizionali devono diventare ricette, consistenze, porzioni e modalità di presentazione compatibili con il gradimento dei bambini e con una produzione su grandi numeri.
Dal modello alimentare alla cucina
La guida del CREA per la realizzazione di menu sani e sostenibili nella ristorazione scolastica mostra bene quante variabili debbano convivere nella progettazione.
Il documento considera quattro dimensioni della sostenibilità: salute, ambiente, economia e aspetti socioculturali, mettendo a disposizione criteri, vincoli, indicatori ed esempi applicativi per costruire i menu.
Significa che anche un modello alimentare come quello mediterraneo, quando entra in una cucina scolastica, non può rimanere un principio astratto. Deve essere tradotto in frequenze di consumo, grammature adeguate all’età, rotazione delle ricette, stagionalità e approvvigionamenti.
Poi interviene la produzione: un piatto deve poter essere realizzato in centinaia o migliaia di porzioni mantenendo caratteristiche soddisfacenti fino al momento del consumo. Quando il centro cottura è distante dal refettorio, entrano inoltre in gioco trasporto, tempi e mantenimento delle condizioni previste per il servizio.
Per chi opera nella ristorazione collettiva, quindi, la progettazione nutrizionale e quella produttiva non possono procedere separatamente.
Il menu è il risultato di più soggetti
Anche la governance è più articolata rispetto a quella della ristorazione commerciale.
Secondo OKkio alla SALUTE, nelle scuole considerate dall’indagine l’elaborazione dei menu era affidata a esperti delle aziende appaltatrici nel 45,8% dei casi e alle ASL nel 40,5%. Seguivano il responsabile comunale con il 30,1%, il dietista esterno con il 18,6% e la commissione mensa con il 12,3%. Le diverse figure possono intervenire nello stesso processo e le percentuali non rappresentano quindi categorie esclusive.
È un elemento rilevante per comprendere il lavoro del gestore. L’impresa di ristorazione non decide necessariamente da sola che cosa cucinare: deve trasformare prescrizioni e capitolati in un servizio concretamente realizzabile.
La capacità operativa consiste allora anche nel trovare un equilibrio tra ciò che deve essere servito e ciò che può essere prodotto ogni giorno mantenendo qualità, sicurezza e regolarità.
Alla nutrizione si aggiunge la sostenibilità
Negli ultimi anni il perimetro si è ulteriormente ampliato.
I Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva, adottati con il decreto del 10 marzo 2020, introducono requisiti che interessano anche la ristorazione scolastica e comprendono, tra gli altri aspetti, caratteristiche degli alimenti, prevenzione e gestione delle eccedenze, riduzione dei rifiuti e formazione del personale.
La stessa direzione emerge a livello europeo. Il Joint Research Centre della Commissione europea ha pubblicato nel 2025 criteri volontari per gli acquisti pubblici alimentari che provano a considerare insieme salute, ambiente, aspetti sociali ed economici, prevenzione dello spreco, approvvigionamenti e formazione.
Nel gennaio 2026 anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ampliato ulteriormente la prospettiva parlando di “school food environment”. Non conta soltanto quali alimenti vengano messi a disposizione, ma anche il contesto nel quale vengono offerti e le condizioni che possono favorire il consumo delle opzioni più salutari.
Per un operatore è un cambio di prospettiva non secondario: la conformità del menu non esaurisce la qualità del servizio.
Più mense significano anche più competenze
Il settore è inoltre interessato dagli investimenti del PNRR. La linea dedicata alle mense dispone di 960 milioni di euro e indica come obiettivo 1.000 locali e spazi nuovi o riqualificati, destinati anche a favorire l’estensione del tempo pieno. Il cronoprogramma prevede la conclusione dei lavori nel 2026.
L’aumento degli spazi disponibili può ampliare il numero degli utenti serviti, ma rende ancora più evidente la necessità di professionalità specifiche.
Per chi gestisce la ristorazione scolastica, la sfida non è infatti semplicemente cucinare un pasto sano. È riuscire a produrre ogni giorno un pasto nutrizionalmente corretto, sicuro, sostenibile, economicamente gestibile e sufficientemente gradito da essere realmente consumato.
È forse questa la caratteristica che distingue maggiormente la mensa scolastica da molti altri segmenti della ristorazione: ogni decisione sul menu ha contemporaneamente conseguenze nutrizionali, produttive e organizzative.
Due di queste complessità meritano però un approfondimento specifico. Nel secondo articolo della serie analizzeremo le diete speciali, seguendo il percorso che consente a un’unica cucina di produrre pasti differenti in sicurezza. Nel terzo ci concentreremo invece sugli avanzi, per capire che cosa ciò che ritorna dal refettorio può raccontare a chi progetta e gestisce il servizio.
Fonti utilizzate per realizzare l'approfondimento:
ISS – OKkio alla SALUTE 2023 https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/indagine-2023-dati;
ISS – approfondimento sul contesto scolastico https://www.epicentro.iss.it/ben/2025/4/scuola-merenda-okkio-2023;
Ministero della Salute – Linee di indirizzo per la ristorazione collettiva https://www.salute.gov.it/new/it/news-e-media/notizie/ristorazione-collettiva-linee-di-indirizzo-nazionale/;
CREA – Guida per menu sani e sostenibili https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/guida-per-la-realizzazione-di-men%C3%B9-sani-e-sostenibili-nella-ristorazione-scolastica;
Gazzetta Ufficiale – CAM ristorazione collettiva https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2020/04/04/20A01905/SG;
Commissione europea/JRC https://joint-research-centre.ec.europa.eu/jrc-news-and-updates/new-criteria-greener-and-healthier-public-canteen-menus-2025-10-16_en;
OMS – linee guida 2026 https://www.who.int/publications/i/item/9789240118324;
MIM-PNRR – Mense https://pnrr.istruzione.it/infrastrutture/mense/
