Dentro il Pairing. Rezzano Cucina e Vino, Sestri Levante: il racconto dello chef e sommelier Matteo Rezzano

RISTORAZIONE - Per la ventisettesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di HorecaNews dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Sestri Levante, da Rezzano Cucina e Vino, ristorante che ha ottenuto la prima stella con la Guida Michelin Italia 2026. Storica insegna familiare del Levante ligure, vede oggi Matteo Rezzano, quinta generazione della famiglia, in cucina insieme a Jorg Giubbani. La proposta si articola in tre menu degustazione e segue la stagionalità, con una presenza importante dei prodotti del mare e degli orti.

Il percorso professionale di Rezzano offre a Dentro il Pairing un punto di osservazione particolare: prima sommelier, poi chef, ha lavorato inizialmente in sala e in cantina per passare ai fornelli nel 2019.  Una doppia formazione che gli permette di considerare piatto e calice all’interno dello stesso processo.

«C’è sempre stato un certo scollamento tra il lavoro del sommelier e quello dello chef. Generalmente lo chef crea il menu e successivamente il sommelier costruisce l’abbinamento. Noi cerchiamo invece di lavorare in maniera più sinergica.»

La stagionalità diventa così un criterio anche per la costruzione del pairing. Con il cambiare delle materie prime si modifica il ventaglio dei vini: l’arrivo dell’autunno e di ingredienti come funghi, tartufi e cacciagione apre maggiormente ai rossi e alle denominazioni piemontesi, mentre durante i mesi più caldi gli equilibri sono differenti.

«Cerchiamo di ragionare anche in termini di distribuzione delle categorie di vino lungo l’anno, sulla base dei prodotti che utilizziamo. Se a dicembre un determinato ingrediente non c’è, sappiamo che anche alcuni vini difficilmente entreranno nella selezione.»

Uno dei tre percorsi degustazione concentra l’attenzione sulla Liguria, cercandone soprattutto l’impronta gustativa anziché riproporre le ricette regionali in forma rivisitata. Anche nella selezione dei vini trovano spazio produttori locali e piccole realtà artigianali. È una scelta coerente con una cucina che lo stesso ristorante lega alla flora e alla fauna locali e a un rapporto stretto fra cucina e sala. 
Sul tema delle alternative al vino negli abbinamenti la lettura di Rezzano si discosta dall’idea che il ristorante debba semplicemente adeguarsi a richieste già manifeste: ciò che viene proposto può contribuire a far emergere esigenze che altrimenti resterebbero invisibili.
«Se non hai una proposta analcolica, difficilmente avrai il cliente che te la chiede. Nel momento in cui la inserisci, puoi scoprire ciò che prima non avevi modo di intercettare. Domanda e offerta, secondo me, tendono a incontrarsi.»

Sui vini dealcolati mantiene invece una posizione prudente. Considera il segmento ancora in una fase precoce e trova molte delle proposte disponibili troppo edulcorate e non ancora pienamente centrate dal punto di vista gustativo. Negli abbinamenti senza alcol preferisce quindi lavorare con altre tipologie di bevande, tra prodotti acquistati da realtà artigianali e succhi preparati internamente.

Anche il servizio al calice viene affrontato senza uno schema rigido. Rezzano guarda con cautela alla classica carta statica dei vini al calice, soprattutto per le implicazioni legate alla conservazione e alla gestione delle bottiglie aperte. Il vino individuato per una portata rappresenta una possibilità, non un vincolo: il gusto dell’ospite resta determinante.
«Sappiamo quali sono i vini che possono funzionare su determinati piatti, però poi ci rimettiamo anche al gusto del cliente. Se una persona vuole bere soltanto un bicchiere di bollicine e continuare con quello, indipendentemente dal fatto che sia l’abbinamento che avevamo pensato, glielo serviamo senza problemi.»
Lo stesso criterio vale davanti a vini meno immediati, con macerazioni più spinte o caratteristiche aromatiche che possono svolgere una precisa funzione nell’abbinamento ma non necessariamente incontrare il gusto di chi siede al tavolo. La competenza tecnica serve allora a calibrare la proposta, evitando che diventi una distanza fra professionista e ospite.

«Snellire la parte della sommellerie significa anche dare meno enfasi alla conoscenza che il sommelier ha del prodotto e partire dall’interesse che il cliente manifesta in quel momento. Se sappiamo che un vino funziona sul piatto ma capiamo che quella persona difficilmente potrebbe apprezzarlo, non ha senso imporglielo.»
La doppia formazione riporta infine il discorso alla relazione tra cucina e sala. Chef e sommelier intervengono su componenti complementari dell’esperienza gastronomica, ma i rispettivi percorsi professionali rimangono spesso separati. Avere competenze in entrambi gli ambiti permette invece di considerare l’abbinamento già durante la costruzione del piatto e non come un intervento successivo.
A incuriosire Rezzano è anche la persistenza di alcuni abbinamenti classici tra vini e prodotti provenienti dalla stessa area geografica. Una corrispondenza che legge come espressione di gusti e consuetudini maturati all’interno dello stesso sistema gastronomico, senza trasformarla in una regola.
«Ho sempre trovato affascinante che alcuni abbinamenti classici mettano insieme un vino e un prodotto tipico dello stesso territorio. Significa che esiste una certa sinergia anche nel modo in cui si sono costruiti i gusti all’interno di un ecosistema territoriale.»

La separazione fra cucina e vino finisce così per essere il nodo centrale del suo ragionamento. L’abbinamento può conservare una componente creativa e lasciare libertà all’ospite, ma richiede che chi costruisce il piatto e chi sceglie cosa versare nel calice condividano una lettura complessiva dell’esperienza.
«Chef e sommelier riusciranno a lavorare davvero in maniera sinergica quando non considereremo più cucina e vino come due servizi affini, ma come parti di un unico servizio.»