Ristorazione collettiva, al Summit CIRFOOD il nodo degli appalti pubblici

RISTORAZIONE COLLETTIVA - La sostenibilità economica degli appalti pubblici è una delle principali sfide per la ristorazione collettiva italiana, un settore che garantisce ogni anno circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. Nelle mense scolastiche il prezzo medio di un pasto supera di poco i 5 euro. Sono i dati emersi dall’anteprima della ricerca Nomisma per ORICON, “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”, presentata lunedì 26 ottobre a Reggio Emilia.

L’occasione è stata il Quarto Summit della Ristorazione Collettiva, promosso da CIRFOOD e ospitato al CIRFOOD DISTRICT. L’incontro, intitolato “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?”, ha riunito imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e rappresentanti della filiera agroalimentare per affrontare le difficoltà di un comparto essenziale per scuole, ospedali, strutture sociosanitarie e luoghi di lavoro.

A pesare sulle imprese sono soprattutto l'aumento dei costi, i margini ridotti e obblighi normativi sempre più complessi, ai quali non sempre corrispondono condizioni contrattuali adeguate.

Il rischio di un mercato pubblico meno attrattivo

«La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali. Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l'opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate, al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi», ha dichiarato Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD.

Una delle questioni emerse riguarda la possibile perdita di attrattività degli appalti pubblici rispetto al mercato privato. In quest’ultimo, le maggiori possibilità di negoziare e riequilibrare i contratti potrebbero spingere progressivamente investimenti e competenze lontano dai servizi pubblici, riducendone la capacità di innovazione e incidendo sulla qualità del welfare. Uno scenario che richiama le criticità già riscontrabili nel settore sanitario.

Basi d’asta, revisione dei prezzi e regole europee

Il confronto, moderato da Ilaria Vesentini, Vicedirettrice di ItalyPost, ha approfondito i problemi economici e organizzativi del comparto. Franco Mosconi, Professore di economia industriale all’Università di Parma, ha analizzato le condizioni strutturali del mercato e le difficoltà di tenuta economica del modello, mentre Sara Guidelli, Direttore Generale di Legacoop Agroalimentare, ha richiamato la necessità di allineare maggiormente le richieste dei capitolati d’appalto alle effettive capacità produttive della filiera agricola italiana.

Sul piano operativo, Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer di CIRFOOD, ha evidenziato come la qualità di un pasto dipenda da una complessa organizzazione che comprende approvvigionamenti, controlli, sicurezza alimentare, competenze professionali, gestione delle esigenze speciali e organizzazione del lavoro.

Per assicurare la continuità dei servizi occorrono quindi basi d’asta commisurate ai costi reali delle prestazioni richieste e meccanismi di revisione dei prezzi tempestivi ed efficaci, soprattutto in una fase caratterizzata da importanti oscillazioni del mercato.

Marwa Mahmoud, Assessora alle politiche educative del Comune di Reggio Emilia, ha posto l’attenzione sulla funzione educativa e sociale della ristorazione scolastica. Claudio Altobelli, Country Counsel di Sodexo Italia SpA, si è invece soffermato sulla frammentazione normativa e sulle differenti interpretazioni delle regole, indicando nella maggiore chiarezza delle disposizioni e nella formazione specialistica degli operatori coinvolti nelle gare due condizioni per migliorare il sistema.

Il quadro normativo europeo è stato approfondito da Mariangela Di Giandomenico, Avvocata, Head of Administrative & Public Law di Orrick e Member of SEGPP European Commission, che ha illustrato le possibili ricadute sulla ristorazione collettiva della bozza di regolamento sul Public Procurement emanata dalla Commissione europea.

Al Summit sono intervenuti anche Maria Chiara Gadda, Vicepresidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, Raffaele Nevi e Andrea Rossi, entrambi membri della Commissione Agricoltura della Camera, e Sara Teghini, Advisor Nomisma.

Dal confronto è emersa la necessità di tradurre il riconoscimento del valore sociale della ristorazione collettiva in condizioni economiche sostenibili, regole applicabili e un dialogo continuativo con le amministrazioni pubbliche, per tutelare la qualità dei servizi e la loro accessibilità nel tempo.

Il confronto si è allargato alle risposte della politica e delle istituzioni

L’onorevole Maria Chiara Gadda ha sottolineato “la ristorazione collettiva garantisce, ogni giorno, servizi pubblici essenziali nelle nostre scuole e nelle strutture sanitarie. Per questo è necessario un maggiore riconoscimento e un coordinamento istituzionale che permetta di rispondere alle tante istanze di un settore strategico per il Paese: serve una cabina di regia nazionale che faccia sintesi tra le competenze dei diversi ministeri coinvolti, e supporti gli enti locali nella definizione di gare d’appalto realmente in grado di sostenere la giusta remunerazione per le imprese e, al contempo, la qualità del servizio per i cittadini. È giunto il tempo di introdurre un sistema di aggiornamento periodico dei CAM affinché vi sia una maggiore aderenza tra le richieste dei capitolati e le effettive evoluzioni ed innovazioni in atto nella filiera agricola e nelle politiche di sostenibilità. Certamente non possiamo permetterci che le imprese della ristorazione collettiva vadano in crisi, perché strette tra aumento dei costi di produzione, difficoltà di approvvigionamento, e necessità di garantire un servizio essenziale alle famiglie e soprattutto alle persone più fragili”.

L’onorevole Andrea Rossi ha enfatizzato il valore della ristorazione collettiva. Un valore che è da salvaguardare in quanto bene pubblico e risorsa per il welfare. “Noi oggi abbiamo bisogno di costruire le condizioni per un “patto repubblicano” dedicato alla ristorazione collettiva. Il settore chiede aiuto e non ha, invece, le risposte necessarie. Chiede di costruire condivisione e revisione dei processi e deve ottenere un riconoscimento, soprattutto in un momento storico in cui esiste congiuntura economica negativa”.

L’onorevole Raffaele Nevi, infine, ha condiviso l’impegno a creare attenzione nel contesto della Legge di Bilancio sull’impatto drammatico dell’aumento dei prezzi dei beni alimentari e della filiera. “La legge di bilancio quest’anno presenta molta complessità, ma la classe politica deve comprendere la rilevanza del settore della ristorazione collettiva anche perché il comparto incrocia le stesse difficoltà della filiera agricola. Dobbiamo mettere le imprese della ristorazione collettiva, che ha una sua specificità, nelle condizioni di continuare a esprimere il loro contributo decisivo all’equità sociale, alla soddisfazione di nuovi bisogni e alla prevenzione di patologie legate all’alimentazione”.