Pulejo celebra il Roma Bar Show con Libum, pairing ispirato all’antica Roma

RISTORANTI - In occasione del Roma Bar Show, in programma il 14 e 15 settembre, il ristorante Pulejo, 1 Stella Michelin di Roma, presenta Libum, un pairing che mette in relazione cucina e mixology attraverso ingredienti e riferimenti alla cultura gastronomica dell’antica Roma. La proposta porta la firma dello chef Davide Puleio e del maître e sommelier Gianluca Tronci e abbina un dessert ispirato a un’antica preparazione romana a un cocktail costruito attorno a un vermouth laziale.

Il progetto nasce come omaggio alla manifestazione che dal 2019 porta nella Capitale protagonisti, aziende e professionisti del beverage e della mixology italiana e internazionale.

Il Libum riletto come dessert contemporaneo

Il punto di partenza è il Libum, preparazione dell’antica Roma citata da Marco Porcio Catone nel De agri cultura. In origine si trattava di una focaccia a base di formaggio di pecora, tradizionalmente cotta su foglie di alloro.

Nella versione di Davide Puleio la ricetta di origine agreste assume la forma di un dessert dalla consistenza che richiama quella di una cheesecake. Formaggio di pecora, uova e vaniglia ne definiscono struttura e gusto, in una preparazione naturalmente priva di glutine.

Per realizzarla, il latte proveniente dalle campagne laziali viene lavorato nelle cucine del ristorante per ottenere una robiola dalla quale viene separato il siero. Quest’ultimo viene fatto fermentare e acidificare per due settimane e successivamente utilizzato per preparare una salsa mou che accompagna il libum.

Il dessert viene porzionato in sala e servito in un piatto in legno d’olivo, scelta che richiama sia il cocktail in abbinamento sia l’anima agreste della ricetta originale.

«Lo studio delle preparazioni dell’antica Roma mi ha sempre affascinato e il Libum mi ha offerto lo spunto per lavorare su una ricetta del passato e trasformarla in un dessert contemporaneo. È una preparazione solo apparentemente semplice: produciamo il formaggio direttamente al ristorante e abbiamo scelto di eliminare la farina, costruendo un dessert naturalmente privo di glutine.
Libum, in occasione del Roma Bar Show, ci è sembrato il piatto giusto da raccontare attraverso un abbinamento capace di mettere in dialogo cucina e miscelazione», spiega lo chef Davide Puleio.

Il cocktail con Vermouth dell’Enologo

Ad accompagnare il dessert è il cocktail ideato da Gianluca Tronci, preparato e miscelato direttamente in sala con estratto di uva fragola, Vermouth dell’Enologo di Tenimenti Marotta e gocce di olio all’alloro.

Nel drink, la freschezza e la componente fruttata dell’uva fragola si incontrano con la trama erbacea e amaricante del vermouth, mentre l’olio all’alloro completa il sorso con una nota aromatica persistente. L’abbinamento è pensato per accompagnare la componente lattica e la morbidezza del dessert, riportando anche nel bicchiere gli ingredienti e i profumi che ne hanno ispirato la ricetta.

«Anche il cocktail nasce da un richiamo alla cultura conviviale dell’antica Roma. Uva, vino, olio d’oliva e alloro erano elementi ricorrenti della tavola e dei banchetti, e abbiamo scelto di riportarli nel bicchiere attraverso una lettura contemporanea. L’obiettivo era creare un abbinamento capace di accompagnare il dolce lavorando su freschezza, componente amaricante e aromaticità», aggiunge il sommelier Gianluca Tronci.

Il vino aromatizzato utilizzato per il cocktail è il Vermouth dell’Enologo, prodotto in meno di trecento bottiglie dall’Azienda Agricola Tenimenti Marotta di Scandriglia (RI).

Prodotto in Sabina, nasce da Malvasia Puntinata in purezza, aromatizzata con botaniche locali e un’infusione di foglie di olivo essiccate. A caratterizzarlo è l’amaro gentile, risultato dell’infusione delle foglie di olivo essiccate nel vino, una Malvasia Puntinata del Lazio.

Fra le botaniche utilizzate figurano sambuco, rosa canina, cardo mariano, melissa e tarassaco, piante che crescono in prossimità degli oliveti dell’Azienda Agricola Tenimenti Marotta. A queste si aggiungono gli ingredienti classici del vermouth, come pepe, cardamomo e fiori d’arancio.

«Tenimenti Marotta nasce e lavora nel territorio dell’Alta Sabina, dove l’olio extravergine di oliva rappresenta da sempre il cuore della nostra produzione. La mia formazione da enologo e la passione per l’olio ci hanno portato a immaginare un prodotto capace di mettere in relazione questi due mondi. Da questa idea è nato il Vermouth dell’Enologo, un vino aromatizzato che racconta il territorio attraverso una chiave diversa e che siamo particolarmente felici di vedere oggi protagonista dell’abbinamento proposto da Pulejo», aggiunge Alessandro Marotta, cofondatore dell’azienda agricola.