28 Pastai e chef Alessandro Lucassino firmano la Casareccia Lunga per il ristorante Alain Ducasse Napoli

RISTORANTI - Una pasta progettata a partire da una ricetta, studiandone forma, spessore, tenuta in cottura e capacità di accogliere il condimento. Nasce così la Casareccia Lunga, formato sviluppato da 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano IGP, insieme al Ristorante Alain Ducasse Napoli e all’Executive Chef Alessandro Lucassino, con l’obiettivo di esaltare le caratteristiche dello Scarpariello.

Il nuovo formato è il risultato di un percorso condiviso di ricerca, tecnica e sperimentazione che parte da una ricetta profondamente radicata nella memoria gastronomica campana. In questo caso la pasta non viene considerata semplicemente come supporto della salsa, ma come parte integrante della costruzione del piatto, sviluppata insieme alla ricetta per raggiungere un equilibrio tra consistenza, cremosità e intensità aromatica.

La collaborazione nasce all’interno di ROMEO Napoli, indirizzo della ROMEO Collection affacciato sul Golfo di Napoli. Trasformato dall’intervento dell’architetto giapponese Kenzo Tange, l’hotel propone un modello di ospitalità nel quale architettura, design, arte, benessere e alta gastronomia dialogano tra loro, costruendo un’esperienza pensata intorno all’ospite e collegata alla destinazione.

La gastronomia occupa un ruolo centrale in questo progetto. Al nono piano dell’hotel, con vista sulla città e sul Vesuvio, si trova Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, insignito di una Stella Michelin. La filosofia di Alain Ducasse incontra qui Napoli e la Campania attraverso una cucina che mette in relazione cultura gastronomica locale, ricerca internazionale, stagionalità e qualità della materia prima. Il lavoro non punta a riprodurre semplicemente la tradizione, ma a rileggerla in chiave contemporanea preservandone identità e memoria.

A interpretare quotidianamente questo approccio è Alessandro Lucassino, Executive Chef con una lunga collaborazione con Alain Ducasse. Il suo lavoro parte dal territorio e dai suoi prodotti per sviluppare una cucina essenziale, precisa e contemporanea, coerente con i principi della Cuisine de la naturalité di Ducasse: cotture brevi, attenzione alla materia prima e interventi misurati per conservarne ed esaltarne gusto, consistenze e caratteristiche originarie.

È all’interno di questa impostazione che prende forma il lavoro con 28 Pastai. Partendo dallo Scarpariello, la ricerca si è concentrata anche sulle caratteristiche fisiche della pasta, con l’obiettivo di ottenere un formato capace di rispondere a precise esigenze gastronomiche. Forma, spessore, comportamento durante la cottura e capacità di legarsi al condimento sono diventati quindi parte dello sviluppo della Casareccia Lunga.

Per 28 Pastai, il progetto rappresenta un ulteriore passaggio nel percorso di innovazione del pastificio. La produzione artigianale, la miscela di cinque grani selezionati, la trafilatura al bronzo e l'essiccazione lenta sono gli strumenti utilizzati per trasformare un’intuizione dello Chef in un prodotto costruito intorno alle esigenze della ricetta.

«Ogni grande piatto nasce dall'incontro tra tecnica, materia prima e sensibilità. Con 28 Pastai abbiamo voluto creare un formato inedito, capace di dialogare con lo Scarpariello e di esaltarne le caratteristiche. La Casareccia Lunga non è semplicemente una nuova pasta, ma uno strumento gastronomico pensato per valorizzare la ricetta nel suo insieme», afferma lo Chef Alessandro Lucassino.

La collaborazione si inserisce anche nella filosofia di ROMEO Napoli, orientata a mettere in relazione eccellenze internazionali e patrimonio locale, considerando il territorio non come semplice scenario ma come materia da interpretare. Il rapporto con una realtà di Gragnano come 28 Pastai diventa così parte di un racconto della Napoli contemporanea, legata alle proprie radici ma aperta alla ricerca, alla cultura e al savoir-faire. È da questo confronto che prende forma uno Scarpariello fortemente connesso alla tradizione, proposto attraverso un formato completamente nuovo.

«La nostra missione è mettere l'artigianalità al servizio della cucina contemporanea. Lavorare con una brigata come quella de Il Ristorante Alain Ducasse del ROMEO Napoli significa confrontarsi quotidianamente con la ricerca e l'eccellenza. La Casareccia Lunga esprime pienamente la filosofia di 28 Pastai: creare formati capaci di rispondere a esigenze gastronomiche precise, senza mai perdere il legame con la tradizione di Gragnano», dichiara Elena Elefante, Amministratore Delegato di 28 Pastai.

Il progetto tra 28 Pastai e Il Ristorante Alain Ducasse Napoli mette quindi in relazione il lavoro di un pastificio artigianale e quello di una cucina d'autore: il formato viene sviluppato a partire dalla ricetta e diventa parte dell'esperienza gastronomica, attraverso un percorso che unisce tradizione, tecnica, ricerca e visione contemporanea.

Casarecce 28 Pastai allo Scarpariello - La ricetta dello chef Alessandro Lucassino

Ingredienti

Per il dressaggio – 2 persone

• 80 g di Casareccia Lunga

• 180 g di salsa di pomodoro fresco

• 28 g di falde di pomodoro disidratate e reidratate

• 10 g di mix di formaggi

• 20 g di mix di formaggi da aggiungere in sala

• 5 g di olio extravergine di oliva

• 5 g di basilico fresco

• 8 g di Parmigiano Reggiano 63 mesi, da grattugiare in sala

Per il mix di formaggi – 2 persone

• 15 g di Pecorino Romano

• 15 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi

Per la salsa di pomodoro fresco – circa 550 g, per 6 persone

• 400 g di pomodoro Datterino rosso

• 400 g di pomodoro Piennolo rosso

• 10 g di aglio

• 50 g di olio extravergine di oliva

• 1,5 g di peperoncino rosso fresco

• 20 g di basilico

Per le falde di pomodorini – 2 persone

• 400 g di pomodorini Datterino

Procedimento

Preparazione delle falde di pomodorini

Bruciare la pelle dei pomodorini e sbucciarli sotto l’acqua. Tagliarli a metà ed eliminare i semi.

Disidratare i pomodorini in essiccatore a 40 °C per 6 ore, quindi reidratarli sottovuoto con acqua di pomodoro.

Preparazione della salsa di pomodoro fresco

Tagliare i pomodori a metà.

Scaldare l’olio extravergine di oliva con l’aglio e lasciarlo dorare. Aggiungere un terzo del basilico e i pomodori.

Lasciare che i pomodori rilascino la loro acqua a fuoco basso, quindi coprire e cuocere lentamente per 10-15 minuti.

A metà cottura aggiungere un altro terzo del basilico e rimuovere il peperoncino. Al termine unire l’ultimo terzo del basilico e lasciare in infusione per 5 minuti.

Passare la salsa allo chinois in acciaio, spremendola bene. Rimetterla sul fuoco e cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti, quindi passarla al passaverdure.

Cottura e mantecatura

Cuocere la pasta per 10 minuti in acqua bollente, quindi trasferirla nella salsa insieme alle falde di pomodoro.

Mantecare con olio extravergine di oliva, basilico fresco e il mix di formaggi.

Completare il piatto in sala con il restante mix di formaggi e il Parmigiano Reggiano 63 mesi grattugiato.