Luigi Salomone apre il suo primo ristorante a Cimitile

RISTORANTI - Luigi Salomone sceglie un monastero cinquecentesco di Cimitile, nel napoletano, per dare forma al suo primo progetto imprenditoriale. Luigi Salomone Ristorante aprirà giovedì 8 ottobre negli spazi dell’antico monastero di San Francesco di Paola, oggi Villa Lenzi, con lo chef campano affiancato dalla compagna e restaurant manager Silvana Di Domenico.

Dopo il percorso maturato nell’alta ristorazione, Salomone firma così per la prima volta un progetto che porta il suo nome e nel quale cucina e ospitalità trovano spazio all’interno di un edificio profondamente legato alla storia del territorio.

Le antiche stalle e la cantina del monastero accoglieranno il ristorante, mentre l’ex refettorio sarà destinato agli eventi. Il progetto è firmato dall’architetto Fabio Cioffi e restituisce una nuova funzione agli ambienti del complesso attraverso un intervento di restauro che ne preserva l’identità architettonica e la memoria storica.

Il rapporto con il luogo diventa parte dello stesso progetto gastronomico: gli ambienti che in passato erano destinati alla vita della comunità religiosa sono destinati a ospitare una nuova esperienza di ristorazione, costruita attorno alla cucina di Salomone e al patrimonio campano.

«Con questo progetto ho voluto dare una forma precisa alla mia identità gastronomica, costruita attorno alla materia prima, alla riconoscibilità dei sapori e al patrimonio culinario campano. Tecnica, ricerca e sperimentazione devono contribuire a rendere il gusto più nitido, profondo e leggibile», racconta Luigi Salomone. «Credo sia arrivato il momento di ripensare il fine dining, superando l'idea che la complessità tecnica debba necessariamente tradursi in formalità. Il rigore in cucina resta imprescindibile, ma l'alta ristorazione deve saper coniugare precisione esecutiva, libertà espressiva e piacere dell'ospite. Voglio che chi si siede alla mia tavola possa riconoscere il valore del lavoro che c'è dietro, senza che questo diventi un peso nell'esperienza».

Alla costruzione dell’esperienza in sala lavora Silvana Di Domenico, chiamata a tradurre la visione gastronomica dello chef nel servizio e nell’accoglienza.

«Abbiamo costruito questo progetto partendo da un principio condiviso: cucina e sala devono parlare la stessa lingua, pur mantenendo competenze, responsabilità e identità distinte», spiega Silvana Di Domenico. «Il mio lavoro consiste nel tradurre la visione gastronomica di Luigi in un modello di servizio coerente, capace di anticipare le esigenze dell'ospite, interpretarne i tempi e modulare il livello di interazione durante l'esperienza. La preparazione della squadra, la conoscenza dei piatti e la precisione del servizio sono fondamentali, ma è altrettanto importante saper leggere il tavolo e adattare il ritmo della sala. I nuovi spazi ci permettono di sviluppare un'idea di ospitalità in cui ogni ambiente, ogni gesto e ogni momento del percorso contribuiscono a costruire un'esperienza riconoscibile, personale e mai ingessata».

Tre percorsi per raccontare la cucina di Salomone

La proposta di Luigi Salomone Ristorante si sviluppa attraverso tre percorsi degustazione, differenti per identità culinaria, costruzione del menu e tecniche di lavorazione e cottura. Il filo comune è il dialogo con il monastero, con la sua storia e con il patrimonio gastronomico campano.

Origini mette in relazione l’identità dello chef con la storia del complesso, lavorando sulla riconoscibilità degli ingredienti e sulla memoria dei sapori.

Con Memorie, invece, Salomone ripercorre i piatti che hanno accompagnato la sua evoluzione professionale attraverso una selezione delle ricette storiche. È anche il percorso che lascia maggiore libertà nella composizione: l’ospite può costruire il proprio menu scegliendo direttamente dal repertorio gastronomico dello chef.

Il fuoco è al centro di Lignum, percorso dedicato alle potenzialità del legno sia come strumento di cottura sia come elemento capace di incidere sulle caratteristiche organolettiche degli ingredienti. La proposta ruota intorno alla brace progettata su misura da Salomone e al forno a legna di fine Cinquecento, utilizzati attraverso tecniche differenti che lavorano sulla gestione delle temperature, sull’intensità del calore e sull’apporto aromatico della combustione.

Anche il dessert recupera un riferimento alla tradizione campana. Il carrello dei dolci riprende il cabaret delle paste del pranzo domenicale e lo rilegge attraverso una pasticceria legata alla stagionalità degli ingredienti. Pensato come parte integrante del percorso gastronomico, restituisce al momento del dessert una dimensione conviviale e lascia all’ospite la possibilità di comporre liberamente il finale della degustazione.

La proposta cambierà durante l’anno e comprenderà gelati stagionali accompagnati da brioche al lievito madre, torte da forno e creazioni di cioccolateria.

Alla base del progetto c’è anche la volontà di rivedere alcune rigidità associate al fine dining, senza rinunciare al rigore dell’alta cucina. Salomone punta a superare formalismi e regole di servizio che possono condizionare l’esperienza al tavolo: complessità tecnica e ricerca gastronomica devono trovare espressione nel piatto senza rendere necessariamente più complesso anche il momento vissuto dall’ospite. Il gusto torna così al centro della relazione.

Da monastero cinquecentesco a Villa Lenzi

La storia dell’edificio che ospita il ristorante comincia nel 1587, quando l’antico monastero di San Francesco di Paola viene fondato insieme all’omonima chiesa per volontà di Annibale Loffredi, cavaliere napoletano e Barone di Castel Cicala. Il complesso viene successivamente affidato all’Ordine dei Frati Minimi di San Francesco di Paola.

La struttura che si osserva oggi è frutto di diversi ampliamenti e trasformazioni avvenuti nel tempo. Tra questi rientrano gli interventi promossi da padre Antonio Zuccaro tra il 1675 e il 1685, periodo al quale risalgono l’estensione dei dormitori, la realizzazione delle terrazze, la costruzione della torre campanaria e di nuovi corpi di collegamento con la chiesa.

Il monastero si sviluppa attorno a un chiostro rettangolare porticato. Qui erano distribuiti gli ambienti utilizzati per le attività quotidiane e produttive della comunità religiosa. Al piano inferiore si trovavano la cantina, il forno, la barberia, la cucina e il refettorio; i livelli superiori erano invece destinati alle celle dei dormitori.

Anche la chiesa adiacente è stata interessata nel tempo da diverse trasformazioni architettoniche, fino ad assumere l’attuale configurazione a croce latina, con tre navate, cappelle laterali e un transetto sormontato da una cupola.

È all’interno di questa stratificazione secolare che si inserisce Luigi Salomone Ristorante. Il recupero assegna una funzione contemporanea proprio agli spazi che storicamente erano legati alla produzione, alla conservazione e alla condivisione del cibo, creando una continuità tra la precedente destinazione del monastero e quella gastronomica.

Il percorso di Luigi Salomone

Classe 1988 e originario di Saviano (NA), Luigi Salomone entra in contatto con il mondo della ristorazione fin dall’infanzia, trascorsa nella macelleria di famiglia, esperienza che lo porterà successivamente a scegliere gli studi alberghieri.

Un passaggio importante della sua formazione arriva con uno stage in Svezia. Nel 2006, prima che la cucina nordica attirasse l’attenzione della critica gastronomica internazionale, Salomone entra in contatto con un modo di lavorare fondato sul rigore, sulla precisione e sul rispetto della materia prima.

Il percorso prosegue al Marennà, accanto a Paolo Barrale, dove lavora per cinque anni come sous-chef. Nel 2015 assume poi la guida della cucina di Piazzetta Milù, a Castellammare di Stabia (NA), che nel 2016 conquista la prima stella Michelin, a meno di un anno dal suo arrivo.

Tecnica, disciplina e una conoscenza sempre più precisa della materia prima costruiscono negli anni l’identità gastronomica dello chef. La sua cucina mantiene un rapporto stretto con la Campania, affrontata però attraverso gli strumenti acquisiti durante il percorso professionale: cotture, fermentazioni, concentrazione dei sapori, acidità e lavoro sulle consistenze.

Con Luigi Salomone Ristorante, lo chef riunisce per la prima volta sotto il proprio nome il percorso gastronomico e professionale costruito negli anni.