Omar Vesentini, Hemingway Como: 'La mia strategia per affrontare la chiusura dei dehors'

BAR & WINE - A Como il turismo continua a correre, ma per i locali affacciati su piazza Volta la stagione estiva è stata segnata dalla stretta dell’amministrazione sui dehors. 

Tra le realtà coinvolte c’è l’Hemingway, cocktail bar di riferimento in Piazza Volta guidato da Omar Vesentini, che dopo la mancata concessione dello spazio esterno ha dovuto ripensare modello operativo, gestione del personale e offerta. 

La perdita del dehors ti ha costretto a rivedere il modello operativo del locale. Qual è stato l’impatto concreto?

«Siamo in difficoltà, senza ombra di dubbio. Per noi il dehors era ossigeno puro: garantiva quei volumi nell'infrasettimanale che ci permettevano di affrontare l’inverno in totale serenità. L’aspetto positivo è che negli anni ci siamo costruiti un’identità solida: oggi i clienti vengono all’Hemingway per ciò che proponiamo nel bicchiere e nell’accoglienza, non soltanto per la posizione. Il lavoro fortunatamente non manca, ma abbiamo perso la tranquillità di prima».

Come avete riorganizzato l'attività per compensare la perdita di coperti?

«Abbiamo cercato di trasformare un danno in un’opportunità di ottimizzazione. Dal 2 luglio abbiamo eliminato il giorno di chiusura, aprendo sette giorni su sette: con la squadra riusciamo a ruotare i riposi senza dover abbassare la saracinesca. Inoltre, dopo le ferie estive, abbiamo riattivato il servizio del pranzo durante il fine settimana».

Perché?

«Perché con interno ed esterno operativi contemporaneamente servivano almeno cinque persone fisse in turno, e con la carenza cronica di personale del settore era diventato ingestibile, tanto da spingerci ad abbandonarlo. Lavorando unicamente sulla sala interna, i numeri sono più contenuti e possiamo presidiare il servizio con una brigata snella ed efficiente».

Aumentate le fasce di consumo senza però diventare un ristorante.

«Esatto. La cucina è completamente attrezzata perché la gestione precedente faceva ristorazione, ma non intendiamo cambiare mestiere: restiamo un cocktail bar. Proponiamo croque-madame, croque-monsieur, bagel, sandwich curati e finger food. Inoltre, l’offerta del nostro aperitivo funziona benissimo anche all’ora di pranzo, soprattutto per la clientela internazionale».

Anche sul fronte mixology la perdita dell'esterno ha cambiato l'approccio?

«Sì. La lista estiva era calibrata sui grandi numeri e sulla velocità esecutiva che impone un dehors all’aperto. Concentrandoci sull'indoor possiamo osare di più: drink un po' più ricercati, maggiore cura sulle temperature di servizio, tipologie di ghiaccio dedicate e dettagli tecnici che all’esterno non sempre riesci a garantire».

A pranzo cosa si beve di più?

«Lo zoccolo duro dell’aperitivo classico all’italiana: le declinazioni dello Spritz — dall'Aperol al Campari, fino al Select e al St-Germain —, l'Americano, il Milano-Torino e il Negroni. Avendo un'ampia selezione di bitter, vermouth e gin lavoriamo molto sulle personalizzazioni. Funzionano bene anche le bollicine, con lo Champagne al calice richiesto già a mezzogiorno, e i grandi classici fruttati a base prosecco come Bellini e Rossini».

Parliamo di trend. Noti cambiamenti nelle abitudini di consumo?

«Lo zero alcol, dopo una prima ondata di curiosità, si è sostanzialmente assestato. La vera crescita costante riguarda il low alcohol. La cosa interessante è che non è una richiesta circoscritta all'Italia: gli Spritz, l’Hugo o il St-Germain Spritz ci vengono ordinati da clienti tradizionalmente legati a gradazioni sostenute, come gli americani, che un tempo chiedevano whisky liscio anche a inizio serata. Detto questo i pilastri tengono. Negroni e Old Fashioned restano fermi nei consumi. L'Old Fashioned lavora benissimo soprattutto nei momenti più tranquilli, quando il cliente può seguire la gestualità della preparazione e selezionare l'etichetta di whisky direttamente dalla bottigliera. E poi c’è il Mojito, un autentico evergreen che in un locale che si chiama Hemingway non smetterà mai di uscire».

Como vive un momento d'oro nel turismo di lusso. Hai fatto sistema con il circuito dell’hotellerie?

«Non abbiamo accordi commerciali formali, ma una fitta rete di relazioni. Tanti amici ed ex colleghi lavorano nei grandi alberghi del lago, da Passalacqua al Grand Hotel Victoria, da Il Sereno a Villa d’Este fino a The Edition. Quando i loro ospiti chiedono un consiglio autentico su dove bere bene in città, spesso suggeriscono noi. Il passaparola qualificato resta il nostro miglior canale».

Nel settore si discute quotidianamente della crisi dei bar e delle continue chiusure. La tua opinione?

«C’è una componente post-Covid: le persone hanno riscoperto le abitudini domestiche e oggi fanno più attenzione alla spesa fuori casa. Ma non credo sia solo un calo di consumi. Negli ultimi anni sono stati aperti tantissimi locali da chi pensava che bastasse aver frequentato i bar da cliente per saperne gestire uno. Chi improvvisa o investe una liquidazione senza esperienza tecnica e gestionale oggi paga lo scotto. Chi ha vent’anni di mestiere alle spalle, una tradizione o una solida professionalità da dipendente prima del grande passo, ha strumenti diversi per reggere l'urto».

Cambiamenti profondi si registrano anche nei rapporti con le aziende di spirits. Che cosa vedi, lato trade?

«Una contrazione evidente. Fino a qualche anno fa c'era il boom delle guest internazionali sponsorizzate, viaggi di formazione per bartender nelle distillerie in Scozia o nei Caraibi, e budget generosi dedicati ai singoli locali. Oggi queste iniziative sono ridotte al minimo o del tutto azzerate. Probabilmente le multinazionali stanno ricalibrando le priorità d'investimento o affrontando tagli importanti».

Di pari passo è cambiato radicalmente il modello di fornitura.

«Praticamente tutte le grandi realtà — da Campari, che è stata tra le prime, a Bacardi-Martini, Pernod Ricard e Diageo — hanno progressivamente ridotto le vendite dirette ai locali, affidandosi sempre più ai grossisti e ai distributori territoriali. Il canale diretto sopravvive soprattutto con marchi indipendenti o produttori più piccoli».

Per un imprenditore del bar, questo passaggio ai distributori è un vantaggio o una perdita?

«Ha due facce. Si è persa la vicinanza commerciale col produttore, che permetteva di scoprire in anteprima le novità e accedere a premi e viaggi al raggiungimento dei volumi. Ma richiedeva magazzini enormi e capitali bloccati. Un tempo tenevi sei gin e li ruotavi; oggi se non hai trenta etichette sembri sprovvisto, eppure il consumo complessivo non è aumentato: si è semplicemente frazionato su decine di bottiglie. Il grossista oggi fa il magazzino per te, con consegne capillari due o tre volte alla settimana. Per la gestione del magazzino e della liquidità di un locale, questo è un vantaggio concreto».

Un consiglio per chi si avvicina al mestiere?

«Faccio parte della vecchia guardia. Mi hanno insegnato che il barman dietro al bancone deve essere apolitico e non deve fare il tifoso. Ascolta tutto, accoglie chiunque, ma non prende posizione. Il nostro unico compito è far star bene chi si siede».