Pizzerie d'Italia 2027: conosciamo meglio alcuni dei nuovi ingressi della guida

PIANETA PIZZA - La nuova edizione della guida Pizzerie d'Italia 2027 del Gambero Rosso segna l'ingresso di dodici insegne tra i Tre Spicchi, il massimo riconoscimento assegnato dalla pubblicazione. Tra le novità figurano Grano di Santena, Kilo di Imperia, L'Ammaccata di Casal Velino e Brando Pizza Bistrot di Gioia del Colle, quattro progetti differenti per stile e impostazione, accomunati dall'attenzione agli impasti e alla costruzione di una proposta gastronomica riconoscibile. In Calabria, intanto, Lorenzo Fortuna Pizza Chef entra nella guida con uno Spicchio.

L'edizione 2027, curata da Pina Sozio, comprende 824 insegne, delle quali 112 nuove, selezionate attraverso circa mille visite in tutta Italia. Sono 120 le pizzerie premiate con i Tre Spicchi. La principale novità riguarda il sistema di valutazione: scompaiono i voti in centesimi e la distinzione tra Spicchi e Rotelle, sostituiti da un unico riconoscimento per pizza al piatto e al taglio.

Grano di Santena conquista i Tre Spicchi dopo i Tre Pani

A Santena, in provincia di Torino, Grano. Fornai in fermento conquista per la prima volta i Tre Spicchi dopo quattro conferme consecutive dei Tre Pani nella guida Pane e Panettieri d'Italia. Il progetto di Sergio Scovazzo, Piero Mosso e Andrea Amati estende così alla pizza il percorso di ricerca sviluppato nell'ambito della panificazione.

Un ruolo importante è affidato allo chef Davide Ballo, che lavora sui topping e sugli abbinamenti, in particolare per le crispy pala e le pizze contemporanee. A rafforzare la squadra è arrivato nel maggio 2025 Luca Pasca, già vincitore del riconoscimento Pizzaiolo Emergente 2023-24 e con quasi dieci anni di esperienza accanto a Massimiliano Prete.

«Questo riconoscimento è un nuovo punto di partenza. Dopo i Tre Pani, i Tre Spicchi ci spingono a continuare a sperimentare, alzando sempre l’asticella. È il risultato del lavoro di una squadra che condivide la stessa passione e la voglia di non smettere mai di migliorarsi», commenta Scovazzo.

Kilo di Jacopo Chieppa entra tra i Tre Spicchi a Imperia

In Liguria, Kilo di Imperia entra tra i Tre Spicchi grazie al lavoro dello chef e lievitista Jacopo Chieppa. Aperta nel 2019 sul lungomare, la pizzeria rappresenta il primo progetto personale dello chef, che dopo esperienze internazionali, tra cui quella al Mirazur di Mauro Colagreco, ha scelto di tornare nella propria regione.

La ricerca di Chieppa sui lievitati dialoga con l'alta cucina, un ambito nel quale opera anche attraverso Equilibrio, ristorante gastronomico a Dolcedo premiato con una stella Michelin. Le due attività condividono attenzione alle materie prime e sperimentazione tecnica, sviluppate attraverso proposte differenti.

L'Ammaccata di Cristian Santomauro premiata con i Tre Spicchi in Cilento

Un percorso legato alla filiera agricola caratterizza L'Ammaccata di Casal Velino, che ottiene i Tre Spicchi per la prima volta. Il progetto di Cristian Santomauro valorizza un'antica preparazione cilentana riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Il riconoscimento arriva a pochi mesi dall'installazione di un mulino a pietra nella pizzeria. Santomauro coltiva sei ettari di grano e recupera varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, seguendo direttamente la coltivazione e la molitura. L'obiettivo è costruire una filiera autonoma, dal seme all'impasto.

La specialità più rappresentativa è l'Ammaccata Cilentana PAT, con pomodoro quarantino, origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana. Il progetto comprende anche un orto sinergico e il recupero degli scarti della lavorazione agricola e alimentare secondo un modello di economia circolare.

Brando Pizza Bistrot di Gioia del Colle tra i nuovi Tre Spicchi

In Puglia, tra le nuove insegne premiate con i Tre Spicchi figura Brando Pizza Bistrot di Gioia del Colle, guidato da Roberta Esposito e Andrea Brandonisio. Per Esposito, già impegnata nel progetto La Contrada ad Aversa, il riconoscimento accompagna lo sviluppo di una seconda realtà gastronomica, con una propria identità.

Lorenzo Fortuna Pizza Chef di Rende entra nella guida con uno Spicchio

A Rende, in provincia di Cosenza, Lorenzo Fortuna Pizza Chef debutta nella guida con uno Spicchio. Il pizzaiolo, attivo nel settore dall'età di tredici anni, propone differenti interpretazioni della pizza, dalla contemporanea alla versione bassa e croccante, fino al padellino e alla teglia.

Il legame con la Calabria attraversa la selezione delle farine, tra cui grano Verna e Jermano della Sila, e le farciture. Tra le proposte più rappresentative figurano la Focaccia al Magliocco, il Padellino di grano silano e la pizza Eccellenze di Calabria. La carta comprende anche cinque varianti di Margherita, ciascuna abbinata a un diverso olio extravergine calabrese.

Questi riconoscimenti restituiscono un quadro articolato della pizza italiana: dalla sperimentazione contemporanea al recupero delle preparazioni tradizionali, fino alla valorizzazione delle filiere agricole e delle produzioni territoriali.