RATIONAL e la sicurezza alimentare nelle cucine professionali

Il 7 giugno è la giornata dedicata alla sensibilizzazione sull'importanza di garantire una filiera produttiva alimentare controllata. La relazione tra cibo e salute è profonda e complessa, per questo motivo è sempre più oggetto di controllo da parte delle autorità competenti. Le scelte che ogni giorno vengono fatte all’interno di una cucina professionale incidono sulla sicurezza alimentare dei piatti proposti e serviti agli ospiti.

La ricorrenza, promossa da OMS, FAO e CODEX Alimentarius, non arriva a caso: secondo le statistiche OMS, infatti, ogni anno una persona su dieci si ammala per cause legate a cibo contaminato o compromesso. Atteggiamenti virtuosi e scelte consapevoli sono metodi facilmente attuabili nelle cucine professionali per ridurre il rischio di episodi di questo tipo.

Quando si parla si sicurezza alimentare, la parola d’ordine – anzi, l’acronimo – è HACCP. Cos’è l’HACCP? È l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis Critical Control Point), un metodo analitico volto a identificare i fattori di rischio e a prevenire i danni derivanti da prodotti alimentari; comprende una serie di norme che regolano la manipolazione, lo stoccaggio, la preparazione e la distribuzione di cibo per garantire che un alimento sia sano dal punto di vista fisico, chimico e microbiologico.

L'HACCP si basa sull'autocontrollo e gli Operatori della Salute Alimentare (OSA) sono responsabili della sicurezza e dell'igiene alimentare. Le autorità sovraintendono, a livello regionale, l'applicazione delle normative, controllando materie prime, mangimi, salute e benessere degli animali. Ogni azienda ha l’obbligo di creare un sistema documentato con cui dev’essere in grado di comprovare azioni, tutele, precauzioni messe in atto per garantire la sicurezza alimentare e, di conseguenza, quella del consumatore. 

Nella ristorazione la fase di cottura degli alimenti gioca un ruolo primario nel garantire la sicurezza del cibo. In una cucina professionale i sistemi di cottura RATIONAL possono fare la differenza: il controllo preciso e costante delle temperature, la sonda di temperatura con i 6 punti di rilevamento e i programmi di pulizia integrati assicurano uniformità di cottura, eliminano il rischio di patogeni e di conseguenza di malattie trasmissibili dagli alimenti. 

Tutte le fasi sono monitorabili digitalmente da smartphone, pc o tablet attraverso ConnectedCooking, la app dedicata di RATIONAL. La soluzione digitale facilita la gestione della sicurezza alimentare e le possibilità che offre sono molteplici: registrazione automatica dei dati HACCP, controllo e download dei dati stessi, monitoraggio dello stato di pulizia e manutenzione dei sistemi di cottura e creazione di piani di pulizia personalizzati in base alle esigenze. 
La pulizia dei sistemi di cottura è una delle attività essenziali per eliminare i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare. Un apparecchio perfettamente pulito assicura un ambiente di cottura sicuro. Tuttavia, maneggiare dei prodotti per il lavaggio, anche se sostenibili e a basso impatto ambientale, può essere rischioso per gli operatori. Grazie ad iCareSystem Autodose, il nuovo sistema di pulizia autonomo e integrato per il forno professionale iCombi Pro, la pulizia diventa automatizzata e gli operatori non devono più entrare in contatto con alcun prodotto chimico. Il sistema consente di stoccare le cartucce di detergente e decalcificante solidi direttamente in iCombi Pro, prelevando in autonomia il dosaggio necessario per ogni tipologia di lavaggio. Una nuova frontiera per la pulizia dei forni professionali che definisce nuovi standard di sicurezza alimentare.

La conformità HACCP necessita di un complesso insieme di attività che riguardano le varie fasi produttive. Con i forni professionali RATIONAL viene facilitata grazie all’integrazione di sistemi di cottura e soluzioni digitali altamente tecnologiche e innovative, comprovate da 50 anni di lavoro nelle cucine professionali.  

Per maggiori informazioni sulle condizioni di autocontrollo e HACCP è possibile consultare il sito ufficiale del Ministero della Salute: Autocontrollo e HACCP (salute.gov.it)

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