Ristorazione italiana, margini sotto pressione: il peso di food cost e personale

RISTORAZIONE - Il controllo dei costi, la difficoltà di reperire e trattenere personale qualificato e la qualità del servizio sono tre delle principali criticità che incidono sulla redditività delle imprese della ristorazione italiana. A individuarle è un'analisi condotta da Italian Food Academy, che ha esaminato i principali problemi gestionali del comparto partendo da un mercato caratterizzato da consumi prossimi ai 100 miliardi di euro, ma anche da una progressiva pressione sui margini e sull'organizzazione delle attività. Dall'analisi nasce un progetto di formazione e supporto rivolto alle imprese.

Ristorazione italiana: imprese in calo e produttività sotto pressione

I dati del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio restituiscono un quadro nel quale il valore economico del settore convive con diverse fragilità strutturali. Nel 2025 le imprese attive erano 324.436, in diminuzione dell'1% rispetto all'anno precedente, mentre l'occupazione dipendente ha registrato una contrazione del 10,3%, pari a oltre 114.000 lavoratori in meno.

Il valore aggiunto ha raggiunto 59,3 miliardi di euro, con un incremento reale dello 0,5%. Circa un'impresa su due dichiara difficoltà nel reperimento del personale e la produttività continua a rappresentare una delle principali criticità del comparto.

Sono questi alcuni degli elementi che fanno da sfondo all'analisi di Italian Food Academy (IFA), istituto di ricerca e alta formazione nel mondo food fondato a Milano dall'imprenditore Nicola Carbonara.

L'Academy ha concentrato l'attenzione su tre ambiti gestionali: il monitoraggio del Food & Beverage Cost e degli sprechi, la gestione della permanenza dei collaboratori in azienda e del turnover, e la valutazione degli standard di servizio, comprese le tecniche di upselling in sala.

Si tratta di aspetti collegati ai risultati economici dell'attività. Un ristorante può lavorare con un buon numero di clienti senza raggiungere una marginalità sufficiente, incontrare difficoltà nel trattenere i dipendenti oppure non sfruttare pienamente le opportunità di fatturato legate al servizio.

Food cost: quanto incidono gli aumenti delle materie prime

Il controllo dei costi rappresenta uno dei nodi principali per le imprese della ristorazione, anche alla luce dell'andamento dei prezzi alimentari degli ultimi anni.

Secondo l'ISTAT, i prezzi dei prodotti alimentari sono aumentati in media dell'8,8% nel 2022 e del 9,8% nel 2023. Nel 2024 la crescita si è ridotta al 2,2%, ma il rallentamento dell'inflazione non ha riportato i prezzi ai livelli precedenti, consolidando i costi su valori più elevati (ISTAT, Rapporto annuale 2024; ISTAT, Prezzi al consumo – Dicembre 2024).

Per i ristoratori, l'incremento delle spese di approvvigionamento non può essere trasferito integralmente e automaticamente sui prezzi praticati ai clienti. Nel 2025, secondo FIPE, i prezzi dei servizi di ristorazione sono cresciuti mediamente del 3,2%, con aumenti del 3% nei ristoranti tradizionali e del 3,4% nelle pizzerie (La dinamica dei prezzi nei Pubblici Esercizi – Dicembre 2025).

La distanza fra l'andamento dei costi delle materie prime e la possibilità di adeguare i listini contribuisce quindi a comprimere i margini.

I benchmark professionali collocano generalmente il food cost in un intervallo indicativo del 25-35%, con differenze legate al format, alla fascia di prezzo e alla tipologia di cucina. Non esiste tuttavia una percentuale valida per tutti i ristoranti.

L'impatto economico di uno scostamento può essere significativo anche quando riguarda pochi punti percentuali. Su un fatturato annuo di 500.000 euro, un food cost che passa dal 28% al 31% comporta 15.000 euro di costi aggiuntivi, a parità di fatturato. Per un'attività con ricavi di un milione di euro, la stessa variazione equivale a 30.000 euro.

Ogni punto percentuale di food cost corrisponde infatti all'1% del fatturato: 5.000 euro nel primo caso e 10.000 euro nel secondo.

A determinare il costo reale delle preparazioni non è però soltanto il prezzo delle forniture. Scarti, deterioramento delle materie prime, invenduto, sovrapproduzione, errori, piatti rifatti, porzioni non standardizzate e differenze inventariali possono generare uno scostamento rispetto al food cost teorico.

Anche una ricetta correttamente calcolata può quindi produrre un risultato economico negativo quando mancano strumenti per misurare ciò che avviene quotidianamente in cucina.

Consumatori più attenti alla spesa e menu da ripensare

Alle difficoltà nella gestione dei costi si aggiunge la pressione sui consumatori. Nel 2024 la spesa media mensile delle famiglie italiane si è attestata a 2.755 euro, rimanendo sostanzialmente stabile rispetto all'anno precedente. Nello stesso periodo, il 31,1% delle famiglie ha dichiarato di aver cercato di limitare la quantità e/o la qualità del cibo acquistato (ISTAT, Le spese per i consumi delle famiglie – Anno 2024).

Per le imprese della ristorazione, questo significa confrontarsi con costi più elevati e una clientela maggiormente sensibile ai prezzi.

L'adeguamento dei listini non rappresenta quindi una soluzione applicabile indistintamente a tutte le attività. Diventa importante individuare quali costi possono essere ottimizzati, quali piatti generano una marginalità adeguata e dove si concentrano gli sprechi, mantenendo al tempo stesso il valore percepito dal cliente.

In questa prospettiva, anche il menu assume un ruolo gestionale. Piatti poco richiesti, ricette eccessivamente complesse, porzioni non standardizzate, prodotti con margini differenti e carte troppo lunghe possono determinare inefficienze.

La gestione economica del ristorante richiede pertanto una maggiore integrazione fra le decisioni della cucina, le attività di sala e il monitoraggio dei risultati.

Carenza di personale e turnover: il costo per le imprese

Il secondo ambito individuato dall'analisi di Italian Food Academy riguarda la gestione delle risorse umane.

La difficoltà di reperire personale qualificato non dipende esclusivamente dal numero di candidati disponibili, ma anche dalla corrispondenza fra le competenze richieste dalle aziende e quelle presenti sul mercato del lavoro.

Al problema delle assunzioni si aggiunge quello della permanenza dei collaboratori. Selezionare nuovi dipendenti, formarli e inserirli nell'organizzazione richiede risorse, mentre il turnover comporta perdita di produttività, discontinuità del servizio e necessità di trasferire nuovamente competenze e procedure.

Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE evidenzia inoltre il forte coinvolgimento operativo dei titolari: otto imprenditori su dieci lavorano oltre 40 ore alla settimana e circa uno su due supera le 60 ore.

Un quadro che richiama l'attenzione sulla dipendenza di molte attività dalla presenza diretta dell'imprenditore e sulla necessità di sviluppare un'organizzazione del lavoro più strutturata.

In questo contesto, la formazione non riguarda soltanto l'acquisizione di abilità tecniche. Diventa importante che i collaboratori conoscano gli standard aziendali, comprendano gli obiettivi dell'impresa, sappiano affrontare situazioni complesse e abbiano la possibilità di assumere nuove responsabilità e sviluppare ulteriormente le proprie competenze.

Qualità del servizio e upselling: il ruolo economico della sala

La terza criticità riguarda gli standard di servizio e il contributo della sala alla redditività del ristorante.

L'esperienza del cliente comprende diversi elementi oltre alla qualità dei piatti: accoglienza, comunicazione, tempi di servizio, conoscenza del prodotto e capacità del personale di costruire una relazione con l'ospite.

All'interno di questa attività si inserisce anche l'upselling, inteso come competenza professionale che permette di comprendere le esigenze del cliente e suggerire prodotti, abbinamenti ed esperienze appropriati.

L'obiettivo non è ricorrere a tecniche di vendita aggressive, ma migliorare il valore percepito dell'esperienza e contribuire contemporaneamente all'incremento dello scontrino medio.

La preparazione del personale di sala può quindi incidere sulla qualità del servizio, sulla fidelizzazione della clientela e sui risultati economici, rendendo gli standard di accoglienza e relazione una componente della gestione aziendale.

Dall'analisi di Italian Food Academy ai servizi per la ristorazione

Le criticità individuate hanno portato Italian Food Academy, fondata dall'imprenditore Nicola Carbonara a Milano, ad ampliare le proprie attività di formazione professionale con Italian Food Academy Business Solution, un progetto B2B rivolto alle aziende della ristorazione.

L'iniziativa si articola in tre direttrici: F&B Management & Food Cost, Standard di Sala e Upselling e Aggiornamento Tecnico delle Brigate.

La prima comprende il controllo del food cost, la riduzione degli sprechi, la standardizzazione delle ricette, la gestione delle scorte e degli acquisti e l'analisi della redditività, con l'obiettivo di utilizzare dati e indicatori economici nelle decisioni quotidiane.

La seconda è dedicata alla sala, con interventi su accoglienza, conoscenza del prodotto, standard di servizio e tecniche di upselling, per migliorare la relazione con il cliente e il contributo del servizio alla performance aziendale.

La terza area riguarda l'aggiornamento tecnico delle brigate attraverso percorsi personalizzati sulle esigenze delle imprese, dedicati a nuove tecniche di cucina, innovazione, organizzazione del lavoro, bakery, green food e sviluppo continuo delle competenze professionali.

La proposta comprende anche un modello di partnership con le aziende che affianca alla formazione attività di placement e tirocini, borse di studio, sponsorship, possibilità di diventare Ambassador e sede ufficiale IFA, iniziative di co-marketing ed eventi.

L'obiettivo è favorire il contatto con talenti qualificati, costruire percorsi di crescita per i collaboratori, sostenere nuovi professionisti e sviluppare opportunità di comunicazione e networking attraverso la community IFA.

A spiegare le esigenze emerse dall'analisi è il team di Italian Food Academy:

«Per contestualizzare il nostro intervento – spiega il team di Italian Food Academy – siamo partiti dall'analisi dei gap del mercato ristorativo contemporaneo. Abbiamo individuato tre aree particolarmente sensibili: il monitoraggio del Food & Beverage Cost e degli sprechi, la misurazione e gestione dello Staff Retention e del turnover e la valutazione degli Standard di Servizio, con particolare attenzione alle tecniche di upselling in sala».

Sul controllo dei costi, il team sottolinea:

«È proprio qui che vediamo una delle principali esigenze delle aziende. – sottolinea il team di IFA – Il problema non è soltanto quanto costa una materia prima, ma quanto costa realmente produrre e vendere un piatto. Se l'impresa non dispone di procedure, standard, strumenti di controllo e persone formate per utilizzarli, una parte della marginalità può perdersi ogni giorno senza essere immediatamente visibile».

La formazione del personale di sala rappresenta un altro punto centrale dell'analisi:

«La sala è una leva economica tanto quanto la cucina – osserva ancora il team IFA – Un personale adeguatamente formato può migliorare la customer experience, aumentare la fidelizzazione e contribuire alla redditività. Per questo riteniamo necessario lavorare sugli standard di servizio con lo stesso livello di attenzione che normalmente viene riservato agli aspetti tecnici della cucina».

A chiarire l'impostazione del progetto è infine la direzione didattica di Italian Food Academy:

«Abbiamo scelto di intensificare il nostro impegno verso le aziende perché riteniamo che oggi la formazione debba essere sempre più vicina ai problemi reali dell'impresa – conclude la direzione didattica di Italian Food Academy –. Non vogliamo limitarci a formare professionisti qualificati, ma contribuire a creare organizzazioni più solide, efficienti e capaci di valorizzare il talento. Il nostro obiettivo è ascoltare le esigenze delle aziende, trasformarle in percorsi concreti e costruire insieme soluzioni che abbiano un impatto sulla gestione, sulla qualità del servizio e sulla competitività».