Roccaverano DOP: il piccolo formaggio di capra che mantiene vivo un antico borgo dell’Alta Langa astigiana

ENTI E CONSORZI - La strada sale tra boschi e pascoli prima di raggiungere Roccaverano, uno dei comuni più piccoli dell’Alta Langa astigiana. 

Foto Manuel Cazzola

Nel centro del paese poche case raccolte intorno alla piazza, la torre medievale che domina le valli della Bormida e, quasi inattesa, la chiesa rinascimentale di Santa Maria Annunziata. Intorno, un territorio collinare che guarda già verso la Liguria e conserva una dimensione rurale ancora molto evidente.

Oggi Roccaverano conta meno di quattrocento abitanti, vittima di uno spopolamento diventato particolarmente evidente dalla seconda metà del secolo scorso, quando molte famiglie lasciarono le campagne e con esse cascine e terreni non sempre facili da coltivare.
L’agricoltura, tuttavia, non è scomparsa, allevamenti e pascoli continuano a disegnare una parte del paesaggio e proprio qui nasce il formaggio che porta il nome del paese, per molto tempo lo abbiamo conosciuto come Robiola di Roccaverano, oggi è Roccaverano DOP. L’eliminazione del termine “robiola” ha rafforzato il riferimento alla provenienza e la distinzione rispetto alle numerose produzioni casearie commercializzate con quello stesso nome.

Lasciando il borgo e raggiungendo le aziende cambia anche la percezione dei tempi della produzione, sono gli animali, il pascolo, la mungitura e la disponibilità del latte nelle diverse stagioni a scandire il lavoro. 
I numeri restituiscono la dimensione della filiera: nel 2024 sono state commercializzate 468 mila forme, ottenute da 554 mila litri di latte mentre il Consorzio riunisce 17 soci, sedici produttori di Roccaverano DOP e un produttore di latte certificato.

Il nome conduce immediatamente al paese, ma l’area della DOP è più estesa e comprende 19 comuni tra le province di Asti e Alessandria. Nell’Astigiano sono Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime; nell’Alessandrino Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno Monferrato.
Neppure dal punto di vista ambientale si tratta di un territorio uniforme, alla Langa di Roccaverano e alla Val Bormida, prevalentemente collinari, si affianca il carattere più montano della Valle Erro. L’influenza delle correnti umide provenienti dal mare favorisce nebbie e foschie, mentre le stagioni alternano inverni freddi, anche nevosi, a estati più calde e asciutte. Il mutare delle condizioni climatiche e della vegetazione disponibile nei pascoli accompagna inevitabilmente anche il ciclo produttivo degli animali e le caratteristiche del latte.
Abbiamo attraversato questa geografia durante il press tour Wine & Cheese, nell’ambito del progetto Born Sustainable, seguendo il Roccaverano dal paese agli allevamenti e poi a tavola. Con il presidente del Consorzio Matteo Marconi abbiamo ripercorso anche l’evoluzione della denominazione e delle regole produttive che, negli anni, ne hanno definito con maggiore precisione i confini.

Il primo riconoscimento di origine risale al 1979, mentre nel 1996 arriva la registrazione europea come DOP. Nel frattempo anche la produzione era cambiata, il Roccaverano nasce infatti all’interno di un’agricoltura familiare nella quale convivevano allevamenti e produzioni differenti. Successivamente, con l’aumento delle quantità e l’attività del caseificio sociale, entrò nella lavorazione anche il latte vaccino. La ripresa dell’allevamento caprino ha accompagnato il ritorno verso una definizione più precisa del formaggio fino all’attuale produzione esclusivamente caprina.
Oggi il disciplinare prevede latte crudo intero proveniente da capre delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dai loro incroci. Gli animali vengono condotti al pascolo da marzo a novembre e almeno l’80% della loro alimentazione deve provenire dall’area della denominazione; sono inoltre esclusi gli OGM. Le regole sulla materia prima, sull’alimentazione e sull’allevamento hanno progressivamente rafforzato la relazione tra il formaggio e la sua zona di origine.
Nell’Azienda Agricola di Wilma Traversa abbiamo ritrovato questa relazione direttamente a tavola. Il Roccaverano è stato proposto in differenti maturazioni e utilizzato anche nelle preparazioni della cucina locale, insieme all’abbinamento con la Barbera d’Asti. L’assaggio ha mostrato quanto possa cambiare nell’arco della sua evoluzione: giovane presenta pasta bianca e cremosa, sapidità e una componente leggermente acidula, con l’affinamento perde umidità, acquista consistenza e sviluppa progressivamente maggiore intensità.

Per la ristorazione significa poter disporre di espressioni diverse dello stesso prodotto. Il Roccaverano può essere servito in purezza oppure entrare nella costruzione di un piatto, mentre maturazioni differenti consentono di modulare consistenze, intensità e abbinamenti. La sua dimensione gastronomica non si esaurisce quindi nella presenza all’interno di una selezione di formaggi, come abbiamo potuto osservare nelle ricette assaggiate durante la visita.
All’Agriturismo Cascina Adorno abbiamo seguito il percorso nella direzione opposta. Dopo averlo incontrato a tavola siamo entrati nell’allevamento e abbiamo assistito alla mungitura, tornando alla materia prima dalla quale tutto comincia.

Foto Manuel Cazzola

La trasformazione mantiene una lavorazione essenziale, il latte viene impiegato crudo, la coagulazione è lenta e prevalentemente lattica, la cagliata viene trasferita nelle piccole forme e lasciata spurgare senza pressatura. Già dal quarto giorno il formaggio può essere commercializzato fresco, mentre tempi più lunghi ne cambiano progressivamente struttura e carattere.

Foto Manuel Cazzola

Proprio le dimensioni ridotte delle forme conservano una traccia della storia economica di queste campagne. Durante l’incontro Marconi ci ha chiesto perché, secondo noi, il Roccaverano fosse di dimensioni così contenute. La risposta rimanda alla vita delle antiche aziende familiari: gran parte del latte caprino veniva bevuto e soltanto ciò che rimaneva disponibile era trasformato. Da una materia prima presente in quantità contenute derivavano quindi piccole forme, pensate per essere vendute intere.
L’affinamento ne accentua ulteriormente la particolarità, la perdita progressiva della componente acquosa comporta una diminuzione di peso e volume e contemporaneamente concentra consistenza e sapore. Lo stesso Roccaverano può così presentarsi molto diverso a seconda del momento in cui viene consumato, dalla morbidezza delle forme giovani fino alle espressioni più asciutte e intense delle maturazioni prolungate.

Foto Manuel Cazzola

Anche il tema della sostenibilità, che accompagna il progetto Born Sustainable, assume su queste colline una dimensione osservabile: pascoli utilizzati per buona parte dell’anno, alimentazione legata prevalentemente all’areale della DOP, allevamenti di piccole dimensioni e aziende che continuano a mantenere produttivi terreni altrimenti esposti all’abbandono.

Foto Manuel Cazzola

A questo si aggiunge un dato raccontato dallo stesso Marconi, accanto alle aziende presenti da tempo, negli ultimi anni la filiera ha visto anche nuovi ingressi. Le storie incontrate durante il viaggio mostrano percorsi differenti, Wilma Traversa ha lasciato il lavoro di ragioniera per proseguire l’attività agricola della famiglia, gli Adorno hanno affiancato all’allevamento e alla produzione casearia l’agriturismo, la cucina e l’ospitalità.

Foto Manuel Cazzola

In una denominazione composta da appena diciassette realtà e in un paese passato dai quasi 2.400 abitanti dell’inizio del Novecento agli attuali meno di quattrocento, anche poche aziende assumono un peso che va oltre il numero delle forme prodotte. Significano animali al pascolo, terreni utilizzati, persone che lavorano e attività che possono intrecciare agricoltura, trasformazione, ristorazione e accoglienza. Il Roccaverano porta il nome del paese, ma soprattutto continua a legare a queste colline una parte della loro economia e della loro vita.

Foto Manuel Cazzola