Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Agar agar (E406)
Agar-agar (E406): gelificante vegetale ricavato da alghe rosse, alternativa vegana alla gelatina animale sempre più usato in pasticceria, gelateria e cucina.
WIKIHORECA - L'Agar agar, noto anche semplicemente come agar, è un polisaccaride naturale estratto dalla mucillagine di alcune alghe rosse, in particolare dei generi Gelidium e Gracilaria. Le alghe vengono raccolte, essiccate e sottoposte a bollitura per separare la sostanza gelificante, che viene poi lavorata in diverse forme commerciali: polvere, fiocchi o barrette. Sulle etichette alimentari è identificato dalla sigla E406, con funzione di agente gelificante, addensante e stabilizzante. In Giappone, dove è utilizzato da secoli nella cucina tradizionale, è conosciuto come kanten.
Un aspetto che distingue l'agar-agar da altri gelificanti, in primo luogo dalla gelatina animale, è la sua origine interamente vegetale: non derivando da collagene animale, è per definizione adatto a diete vegane e vegetariane, e rappresenta oggi uno degli ingredienti di riferimento per chi propone preparazioni plant-based. Dal punto di vista organolettico è...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Che cos'è l'agar agar
- Utilizzo in pasticceria e gelateria
- Utilizzo in cucina e ristorazione
- Sicurezza alimentare
Clicca qui per continuare la lettura
AGAR AGAR
