Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Chef Garde-manger
Il garde-manger è lo chef responsabile delle preparazioni fredde in cucina: antipasti, terrine, buffet e gestione delle celle frigorifere.
WIKIHORECA - Il concetto di garde-manger affonda le radici nella cucina delle grandi dimore nobiliari e dei palazzi reali europei, dove era indispensabile disporre di un locale fresco e areato per conservare carni, pesci, formaggi e altri alimenti deperibili. In quell'accezione originaria, il termine indicava sia il luogo fisico — una sorta di dispensa refrigerata naturalmente — sia la persona incaricata di gestirlo e di tenere il conto delle provviste. Fu soltanto con la codifica moderna della brigata di cucina, avvenuta nella seconda metà dell'Ottocento a opera del grande cuoco francese Auguste Escoffier, che il garde-manger assunse la fisionomia di ruolo professionale strutturato all'interno di una gerarchia precisa. Escoffier, ispirandosi al modello militare, suddivise la cucina in "partite" specializzate, ciascuna affidata a uno chef de partie: il garde-manger divenne così il responsabile ufficiale del settore freddo, con compiti, responsabilità e collaboratori propri...
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CHEF GARDE-MANGER
