Tommaso Cannata, il maestro panificatore siciliano che ha conquistato Milano

[mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2022/03/Tommaso-Cannata-il-maestro-panificatore-siciliano-che-ha-conquistato-Milano.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio"] Tommaso Cannata, messinese doc, classe 1964, è un panificatore con una lunga tradizione familiare nell’arte bianca, ben tre generazioni. Tommaso trascorre la sua infanzia nel forno del padre e cresce tra farine e lieviti che tracceranno la sua strada e il suo futuro. Quello di diventare panificatore. Già a partire dagli anni ‘90, Cannata si distingue per essere un anticipatore e propone delle focacce che oggi definiremmo “gourmet”, per la delicatezza dell’impasto e le farciture con prodotti d’eccellenza. Nel 1996 crea una base della pizza talmente particolare che conquista la grande distribuzione, arrivando ad una produzione di 2.500 pezzi al giorno. Ma non è il mondo dell’industria che interessa a Cannata, bensì una dimensione più vera e di nicchia che lo porterà ad aprire, 10 anni fa, la Boutique del Pane nel centro di Messina, un locale a conduzione familiare che vede impiegati la moglie Nicoletta e i figli Salvo e Chiara e che in poco tempo diventa un punto di riferimento nell’isola. Il suo percorso come maestro panificatore inizia dalla riscoperta dei prodotti locali, per cui Tommaso si fa portavoce di un messaggio di promozione del territorio; il suo obiettivo è quello di tramandare il valore delle materie prime locali e di promuoverle in tutta la penisola. Tra le tante attività, Tommaso Cannata è tra i fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi e ​​Paolo Caruso di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Il progetto nasce per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana. L’idea di Simenza rappresenta l’esigenza di guidare gli agricoltori siciliani verso la gestione dell’agrobiodiversità con la creazione di filiere corte, applicando un modello di agricoltura rigenerativa e sistemi di distribuzione sostenibile. Grazie all'opera di associazioni come Simenza, sempre più operatori di filiera investono sulla produzione cerealicola, ritenuta da sempre poco remunerativa. Si tratta, infatti, di grani che per esprimere al meglio le proprie potenzialità devono essere lavorati in maniera lenta, con tanta idratazione e una lunga maturazione. “Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre” - afferma Cannata - “l’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore.” Tommaso Cannata è un maestro anche nella realizzazione della focaccia e del pitone (o pidone) alla Messinese, il tipico calzone con scarola, acciughe e tuma, diventando così anche un esponente di spicco dello street food messinese. I suoi arancini non possono non essere siciliani al 100% e così inizia una ricerca anche sul riso, prodotto legato al territorio siciliano da oltre 1000 anni. L’arancinu, elogio a entrambi i generi e tentavo di mettere tacere l’antica diatriba, è espressione della sua Sicilia: dalla panatura esterna con i grani antichi al ripieno dove il riso locale incontra le diverse farciture. Qualche anno fa, Tommaso decide di portare a Milano il proprio bagaglio di esperienze e di ricerca svolta negli anni in Sicilia. Sbarca così nel capoluogo meneghino, per lui esempio di modernità ed eccellenza che non dimentica la tradizione. Perché proprio Milano? “Voglio andare in serie A e vedere se faccio gol” dice Cannata, con lo spirito imprenditoriale che lo contraddistingue. “Inizierò in panchina, entrando in campo fino a cercare di segnare in porta”. In corso Indipendenza 5, apre Cannata Sicilian Bakery, panificio con caffetteria e laboratorio a vista dove propone il modello dello storico locale di Messina. La partnership con Antonio Longhi dà vita a I Compari, evoluzione di questa prima apertura. Il claim non può essere altro se non “Sicily for life”. Tommaso Cannata fa parte di CHIC - Charming Italian Chef. È membro dei Petra Selected Partners. Nel 2016 viene eletto miglior fornaio siciliano. Nel 2019 partecipa come relatore a Identità Golose - Congresso Internazionale di cucina e pasticceria d’autore.