Akoya Torino festeggia un anno con un nuovo menu e l'ingresso nella Guida MICHELIN

RISTORANTI - Akoya, il ristorante omakase di Torino nato da un'idea di Christian Mandura e dall'incontro con il resident chef Alessandro Daddea, inaugura una nuova fase con il menu autunnale e il rinnovamento della proposta cocktail della lounge. Le novità arrivano dopo il primo anniversario del locale, celebrato il 24 settembre, e l'ingresso nella Guida MICHELIN Italia 2026, avvenuto pochi giorni prima.

Situato all'interno dello Spazio Musa, in via della Consolata, il ristorante di ispirazione giapponese conferma un'impostazione gastronomica basata sull'affidamento del cliente alle scelte dello chef. È il principio dell'omakase, termine giapponese che significa appunto affidarsi e che Mandura interpreta come un rapporto diretto tra cucina e commensale, simile a quello che si instaura con il ristoratore di fiducia.

«È un patto di fiducia che si rinnova ogni sera», spiega Mandura, per il quale il riconoscimento della Guida MICHELIN rappresenta anche il risultato della relazione costruita con gli ospiti durante il primo anno di attività. Il valore dell'esperienza, sottolinea, «è quello che accade ogni sera tra queste mura», quando il cliente sceglie di seguire un percorso gastronomico senza conoscerne anticipatamente le portate.

Il nuovo menu autunnale tra tecniche giapponesi e influenze occidentali

La proposta di Alessandro Daddea continua a svilupparsi attraverso l'incontro tra la cultura gastronomica giapponese e riferimenti alla cucina occidentale. L'obiettivo è proporre preparazioni che cambiano nel tempo, evitando la ripetizione degli stessi piatti e mantenendo riconoscibile l'equilibrio tra gli ingredienti.

Nel nuovo menu autunnale trovano spazio soprattutto prodotti del mare, affiancati da altre materie prime e lavorazioni che richiamano la memoria gastronomica dei commensali. Le preparazioni vengono completate davanti agli ospiti, in una sequenza accompagnata dalla musica, elemento che caratterizza l'impostazione delle serate di Akoya.

Particolare attenzione è riservata alla selezione degli ingredienti. Per il sushi, Daddea utilizza il riso Koshihikari di Minami-Uonuma, prodotto in Giappone in piccoli lotti stagionali e scelto dallo chef per le sue caratteristiche. Il pesce proviene invece da piccole imbarcazioni ed è selezionato seguendo il ciclo naturale del mare.

Tra le proposte autunnali compare Shiitake, granchio reale e bernese allo yuzu, una preparazione che combina una salsa di origine francese con ingredienti asiatici, completata da caviale e fiori.

Il Nigiri di wagyu viene servito con salsa di soia e sale Maldon e scottato direttamente in sala sul binchotan, la tradizionale brace bianca giapponese. L'Anatra alla brace, kumquat e yuzu sviluppa invece un contrasto tra note acide e affumicate, con particolare attenzione alla componente olfattiva.

Un'altra preparazione è l'Astice con budino e fiori, reinterpretazione del chawanmushi, il budino giapponese cotto al vapore, lavorato fino ad assumere una consistenza vicina a quella di una salsa senza perdere la propria struttura.

Il percorso comprende anche Mochi e cioccolato, una proposta più orientata ai sapori familiari, che introduce un momento di maggiore semplicità all'interno della sequenza gastronomica.

Accanto all'omakase serale, Akoya mantiene l'appuntamento domenicale con Bonjour Tokyo, il brunch proposto ogni domenica dalle 11 alle 14. La formula comprende una selezione di piatti scelti dalla cucina, tre sfogliati fatti in casa e una scelta di bevande.

La lounge di Akoya cambia direzione artistica

Il rinnovamento interessa anche la lounge del ristorante, che dopo il primo anno di attività affida la consulenza per la direzione artistica a Vittorio Rosso, già attivo presso La Reserve, nel quartiere Crocetta di Torino.

Al suo fianco lavora Kevin Olsen, giovane bartender che porta quotidianamente al bancone la nuova proposta sviluppata insieme a Rosso.

La lounge è accessibile anche a chi non cena al ristorante e apre dalle 18:00, offrendo uno spazio dedicato all'aperitivo e al dopocena.

Il progetto nasce dalla volontà di applicare alla miscelazione lo stesso metodo di ricerca utilizzato in cucina, privilegiando preparazioni articolate nella costruzione ma immediate nella degustazione.

«Per noi evolversi non significa necessariamente complicare, ma imparare a rendere semplice ciò che nasce da una ricerca sfaccettata», spiega Rosso.

L'intento è creare un drink che «sorprenda al primo sorso, ma che faccia venire voglia di berne un secondo», attraverso accostamenti insoliti ma equilibrati, nei quali il cliente possa riconoscere sapori e sensazioni anche dopo la visita al locale.

Il rapporto tra cucina e bar ha avuto un ruolo diretto nello sviluppo della carta. Durante una sessione di ricerca, Mandura ha proposto al team un brodo di alga kombu e funghi shiitake. Da quell'assaggio è nata una riflessione sulla possibilità di trasferire nel bicchiere le sensazioni offerte dalla preparazione.

«Perché non provare a trasferire quella stessa sensazione all’interno di un cocktail?», è stata la domanda da cui ha preso avvio il lavoro.

Cinque elementi naturali per la nuova drink list

La nuova carta cocktail di Akoya, sviluppata da Rosso e Olsen, si ispira ai cinque elementi naturali riletti attraverso ingredienti e riferimenti della cultura giapponese.

Il vento è rappresentato da Kaze, preparato con gin giapponese, shiso, citronella, matcha e yuzu. Alla terra è dedicato Tsubu, che combina whisky Nikka Coffey Grain, barbabietola, shiitake e lemongrass, facendo incontrare componenti terrose, umami e freschezza aromatica.

L'acqua trova espressione in Mizu, a base di vodka Haku, sake Manrei Nozomi, cetriolo e hojicha, il tè verde giapponese tostato. Il fuoco è invece interpretato da Homura, nel quale sake e lime si uniscono a pepe nero, Timut, Sichuan e altre note speziate.

Completa la selezione Kyomu, associato al vuoto, che combina rum, pera nashi e fragola in una preparazione dal profilo fresco e fruttato.

«Non vogliamo che il cliente abbia la sensazione di bere un esperimento, ma un cocktail equilibrato, riconoscibile e soprattutto piacevole», sottolinea Rosso.

Parallelamente al lavoro sulla miscelazione, Cosmo e Miriana curano la selezione di vini e sake, ricercando equilibrio, qualità e abbinamenti adatti ad accompagnare le preparazioni gastronomiche.

La nuova proposta della lounge si affianca così al percorso omakase, mantenendo l'attenzione sull'esperienza dell'ospite e sul rapporto di fiducia che caratterizza il servizio di Akoya, tanto al bancone del ristorante quanto in quello dedicato ai cocktail.