Ristorazione in catena, mercato da 9 miliardi ma manca personale
AIGRIM-FIPE fotografa una ristorazione in catena da 9 miliardi di euro, in crescita più degli indipendenti, ma frenata dalla difficoltà di reperire personale.
RISTORAZIONE - All'AIGRIM Day 2026 presentati i dati Deloitte e FIPE sul mercato della ristorazione organizzata. Le catene crescono più degli esercizi indipendenti, mentre il settore chiede interventi per attrarre lavoratori e sostenere l'occupazione.
La ristorazione in catena in Italia vale circa 9 miliardi di euro e continua a crescere più rapidamente rispetto agli esercizi indipendenti. A preoccupare le imprese è però la difficoltà di reperire personale, un problema che rischia di limitare lo sviluppo di un comparto nel quale i giovani rappresentano una componente importante della forza lavoro.
Il quadro è emerso dall'AIGRIM Day 2026, il Forum della Ristorazione in Catena promosso da AIGRIM-FIPE, che si è svolto il 23 ottobre a Milano con la partecipazione di rappresentanti delle istituzioni, delle imprese e di esperti del settore. Al centro dell'incontro, il rapporto tra crescita economica, disponibilità di lavoratori e politiche necessarie per rendere più attrattive le professioni della ristorazione.
Deloitte: le catene crescono dieci volte più degli indipendenti
Secondo i dati presentati da Tommaso Nastasi, Head of Value Creation Service di Deloitte, il mercato italiano del foodservice ha raggiunto un valore di 84 miliardi di euro, registrando nel 2025 una crescita dell'1% che segnala una fase di stabilizzazione.
All'interno di questo mercato, la ristorazione organizzata rappresenta soltanto il 3-4% dei 260 mila punti vendita attivi, ma genera l'11% del valore complessivo, pari a circa 9 miliardi di euro.
La differenza emerge soprattutto osservando l'andamento nel periodo 2019-2025: le catene hanno registrato una crescita del 7,2%, contro lo 0,6% degli esercizi indipendenti, con un ritmo di sviluppo circa dieci volte superiore. A sostenere questa dinamica è soprattutto il segmento Quick Service.
Nonostante l'andamento favorevole del mercato e una domanda che continua a espandersi, la disponibilità di personale resta uno dei principali ostacoli alla crescita delle imprese.
Occupazione nella ristorazione ai massimi storici, il 40% ha meno di 30 anni
I dati illustrati da Luciano Sbraga, direttore dell'Ufficio Studi FIPE-Confcommercio, mostrano un settore della ristorazione che ha raggiunto i massimi storici sul fronte occupazionale.
Gli addetti sono 1,5 milioni, in aumento del 6,4% rispetto al 2024, mentre i lavoratori dipendenti sono circa 1,2 milioni, con una crescita del 7,6%.
Il settore continua a rappresentare un'importante porta d'ingresso nel mondo del lavoro per le nuove generazioni. Gli under 30 costituiscono il 40% degli occupati, mentre i lavoratori stranieri rappresentano il 29,2%.
Questi dati si inseriscono tuttavia in un contesto demografico complesso: dal 2005 l'Italia ha registrato una riduzione del 28% della forza lavoro giovanile, un fenomeno destinato a incidere sulla disponibilità di risorse umane per le imprese.
L'analisi evidenzia anche una significativa diffusione del lavoro part-time, che raggiunge il 58,5%, e un divario nella produttività oraria: nella ristorazione il valore è di 19,10 euro, rispetto ai 37,90 euro della media nazionale.
Indicatori che, secondo quanto emerso durante il Forum, richiedono interventi sull'attrattività delle professioni, sulla formazione e sulla valorizzazione del lavoro.
AIGRIM-FIPE chiede interventi sul costo del lavoro
Per Riccardo Orlandi, presidente di AIGRIM-FIPE, la difficoltà di trovare lavoratori non può più essere considerata un fenomeno congiunturale.
“La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale. Oggi il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un Settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Oltre a rendere il Settore sempre più attrattivo per le nuove generazioni anche con il prossimo rinnovo del CCNL, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro e su questo strategico punto auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le Istituzioni”, ha dichiarato Orlandi.
La richiesta dell'associazione riguarda dunque sia il miglioramento delle condizioni di attrattività del settore sia l'introduzione di misure capaci di alleggerire il costo del lavoro per le imprese, affiancando gli strumenti di detassazione già previsti.
Il confronto tra imprese, istituzioni ed esperti
La giornata si è aperta con i saluti di Francesco Lollobrigida, ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. Tra gli intervenuti anche Lino Enrico Stoppani, presidente di FIPE-Confcommercio e vicepresidente vicario di Confcommercio, Mauro Lusetti, vicepresidente di Confcommercio, Gabriele Fava, presidente dell'INPS, e l'onorevole Lorenzo Malagola, segretario della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati.
Il confronto sulle trasformazioni dell'occupazione e sulle strategie aziendali è proseguito nella tavola rotonda Le Risorse Umane nella ristorazione, presente e futuro, alla quale hanno partecipato Corrado Cagnola, amministratore delegato di KFC Italia e Gruppo Spoon e vicepresidente AIGRIM-FIPE, Giorgia Favaro, amministratore delegato di McDonald's Italia, e Stefania Criveller, General Manager di Cigierre.
Il successivo panel Il Lavoro Giusto ha approfondito i temi dell'attrattività delle professioni, del welfare e dell'evoluzione del mercato del lavoro. Sono intervenuti Davide Sanzi, Chief People Officer di McDonald's Italia, Enrico Postacchini, presidente di Fondo Est, Maurizio Del Conte, professore dell'Università Bocconi, ed Emmanuele Massagli, consigliere esperto presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri e il CNEL.
Nelle conclusioni, Orlandi ha ribadito la necessità di accompagnare gli investimenti delle imprese con politiche del lavoro adeguate alle caratteristiche del comparto.
“Il valore del lavoro è il tema di questa edizione perché rappresenta la condizione necessaria per il futuro della ristorazione. Le imprese stanno investendo in formazione, inclusione e sviluppo delle competenze, ma la sfida richiede uno sforzo comune. Oggi più che mai abbiamo bisogno di politiche che aiutino il settore ad attrarre nuove professionalità e a trasformare il lavoro nella ristorazione in una scelta sempre più qualificata e sostenibile”, ha concluso il presidente di AIGRIM-FIPE.
