Al ristorante stellato Vecchio Ristoro, chef Oggioni punta su materie prime e sapori fuori dal comune

Con una proposta d’autore e sette tavoli, il ristorante una stella Michelin Vecchio Ristoro di Aosta regala un’esperienza indimenticabile ai suoi ospiti partendo dalla storicità della location e la cura che è stata dedicata all’ex mulino del 1600 custodito al suo interno, con la sua macina e gli ingranaggi originali, lo storico portone e la facciata con le campanelle per i cavalli, il tutto attualizzato e valorizzato da menu sofisticati che propongono ricette contemporanee italiane e francesi abbinate ad una proposta di oltre 350 vini.
Dal 2019 alla guida del ristorante sono presenti lo Chef Patron Filippo Oggioni e il maître sommelier e direttore Paolo Bariani, i quali fondano la filosofia del Vecchio Ristoro su sapori non convenzionali, sulla stagionalità delle materie prime, sul lavoro costante di ricerca di prodotti delle eccellenze regionali e nazionali, sostenibili e a chilometro zero: il vero punto di partenza per la realizzazione di piatti capaci di ammaliare e coinvolgere i commensali, guidandoli attraverso un vero viaggio gastronomico.
Oggioni e Bariani, soci e amici, in seguito al successo raggiunto con il progetto “Dandelion Cuisine de Montagne” a Courmayeur, hanno rilevato il Vecchio Ristoro mantenendone intatte la storia e la qualità e rimanendo il punto di riferimento storico di Aosta per l’alta ristorazione, portando in tavola un’esplosione di sapori e l’innovazione nel rispetto della tradizione: questi sono i valori che animano il Vecchio Ristoro nella sua veste rinnovata e subito premiata con una stella dalla Guida Michelin già a partire dal 2021.
Sostenibili, freschezza degli ingredienti e stagionali sono i princìpi su cui si fonda la cucina e la preparazione di piatti creativi capaci di sorprendere ed emozionare gli ospiti, grazie all’utilizzo di prodotti del territorio valdostano e italiano.

Chef Filippo Oggioni, selezionato come unico rappresentante della Val D’Aosta da Jeunes Restaurateurs d'Europe, sceglie ogni giorno i migliori ortaggi da piccoli produttori e dal mercato contadino, così come carni, uova e formaggi: ogni ingrediente è attentamente selezionato, così da creare menù che, di conseguenza, cambiano al fine di servire sempre il meglio, nel rispetto della scelta locale.

Le idee dello Chef si possono quindi cogliere pienamente grazie ai due percorsi degustazione, composti da cinque o sette piatti, e al menu vegetariano, tutti in continua trasformazione seguendo sempre la scelta delle materie prime collezionate dagli orti e dalle piccole aziende agricole artigiane della città.

I piatti sono tutti cucinati à la minute e hanno, come fil rouge, il vegetale, interpretato ed eseguito con competenza e piena gratificazione del gusto, e l’arte dell’affumicatura, che Oggioni lascia scoprire e assaporare ai suoi ospiti piatto dopo piatto.

“Mi piace dare ad un primo piatto, come ad esempio il risotto, un sentore di fumo: in Valle d’Aosta siamo ricchi di meleti, di viti, ciliegi e, a seconda della stagione, i piccoli coltivatori nei dintorni di Aosta mi portano la legna che hanno già provveduto ad invecchiare, così da essere ancora più profumata ed intensa “, racconta Chef Oggioni. “La procedura è di per sé un po’ arcaica ma allo stesso affascinante, poiché non si dispongono di tecnologie o strumenti moderni per affumicare. Dapprima mettiamo la legna in una pentola e la disponiamo su un fornello, accendiamo il fuoco e lo lasciamo andare fino a che la legna non prende fuoco. Dopodiché la mettiamo su una placca da cucina a bordi alti, spegniamo il fuoco e applichiamo su di essa un’altra placca forata con al suo interno il burro tagliato a cubetti ben freddo. Copriamo il tutto con un’altra placca e lasciamo in cella frigorifera per due ore. Usiamo il burro affumicato ottenuto sia per mantecare il riso sia per dare un profumo di legna ad alcune salse oppure al purè di patate”, rivela lo Chef.

Al Vecchio Ristoro si comincia con i celebri Cinque assaggi di benvenuto della Valle d’Aosta che prevedono un Wafer di Reblec di Aymavilles ed Erba Cipollina; Tartelletta di Chia, Boudin Valdostano, Rapa Rossa all'Aceto e Polline; Plin di Coniglio di Morgex alla Cacciatora; Toast di Trota Bianca di Morgex con il suo Caviale e Salsa Verde; Crema d'Uovo di Montagna di Charvensod alla Carbonara.

Ci si può poi immergere nella grande creatività di Filippo Oggioni, che vede tra i suoi cavalli di battaglia piatti come Asparagi, Erba Luisa e Fragole; Riso Affumicato, Gessato di Pecora, Limone e Menta; Spaghetto Freddo alle Fave, Pecorino e Cioccolato Fondente; Insalata di Pomodori e Intingolo alle Erbe di Montagna;  Panna Cotta al Caviale, Cicoria e Gelato allo Scalogno e ancora Lombata di Coniglio di Charvensod ai Frutti di Mare; Cagliata al Limone, Olio Extravergine e Pistacchio.

Il maître sommelier Paolo Bariani cura con passione e dedizione la Carta dei Vini, sempre in costante evoluzione per garantire abbinamenti impeccabili con le creazioni dello Chef Oggioni e per esplorare le sfumature dei territori regionali, nazionali ed esteri.

Particolare interesse viene dedicato alle piccole produzioni attente alla sostenibilità della viticoltura e della lavorazione in cantina. Per questo motivo, il Vecchio Ristoro sostiene e promuove i vini e le produttrici del movimento Sbarbatelle. Nato nel 2017 per dare voce a giovani produttrici under 40 provenienti da tutta Italia, oggi Sbarbatelle unisce oltre 150 giovani imprenditrici che, attraverso le proprie storie ed esperienze, testimoniano la ricchezza culturale e il grande patrimonio enologico italiano.

Filippo Oggioni - Chef Patron.

Chef Filippo Oggioni, di origini lombarde, non trova nell’immediato la sua vera vocazione per la cucina, ma solo dopo un percorso di studi universitari riconosce la sua vera passione, partendo da tappe importanti che hanno caratterizzato la sua formazione, come il “Ristorante Gellius” di Oderzo con Chef Alessandro Breda e “l’Acquerello” di Fagnano Olona con Chef Silvio Salmoiraghi, entrambi allievi di Gualtiero Marchesi.

Il mantra della sua cucina coniuga quindi italianità e freschezza: tutte le preparazioni sono eseguite à la minute evitando cotture sottovuoto, ma prestando invece grande attenzione alle salse e alla varietà dei condimenti, valorizzando ed attualizzando anche ricette storiche della cucina sia italiana che francese.

Chef Oggioni è stato scelto da Jeunes Restaurateurs d'Europe, l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi Chef patron dell’alta ristorazione, come unico rappresentante per la regione Valle D’Aosta.

Paolo Bariani - Maitre Sommelier.

Prima di approdare al Vecchio Ristoro, il maître sommelier Paolo Bariani ha vissuto e lavorato in Florida e Australia ed infine con un importante passaggio a Milano sbarca presso il “Ristorante Cracco”. Si trasferisce poi a Courmayeur al “Petit Royal”, dove incontra lo Chef Oggioni: tra i due nasce subito un’intesa perfetta che porterà all’apertura del “Dandelion Cuisine de Montagne” e successivamente, nel 2019, alla decisione di prendere le redini del ristorante Vecchio Ristoro di Aosta.

Il territorio.

Il Vecchio Ristoro si erge nel cuore della suggestiva regione alpina della Valle d'Aosta, circondato dalle maestose vette delle Alpi. Questo luogo incantato regala un'esperienza unica, dove la bellezza naturale si amalgama alle radici delle tradizioni locali. I proprietari hanno voluto creare un ristorante che esplori il territorio e valorizzi le materie prime locali, dando priorità a prodotti a chilometro zero. L'obiettivo è offrire un'esperienza autentica e genuina, mai banale, che rifletta la vera essenza della regione.

VECCHIO RISTORO

Via Tourneuve 4, Aosta

0165 33238

Aperto dal martedì al sabato sia a pranzo che a cena

pranzo: ore 12.00 alle 14.00

cena: 19.30 alle 22.00

www.ristorantevecchioristoro.it  

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