Dalla laurea in scienze biologiche a un ristorante stellato: l'intervista alla pastry chef Irene Tolomei per "Le Storie Made in CAST"
Per "Le Storie Made in CAST" la scuola alta formazione CAST Alimenti ha raccontato il percorso di formazione professionale della pastry chef Irene Tolomei
Condividiamo oggi con voi l'ultima de "Le Storie Made in CAST", interviste a professionisti e professioniste del mondo Horeca che hanno costruito il loro futuro grazie alla formazione presso la scuola CAST Alimenti. L'intervista porta a conoscere meglio la pastry chef Irene Tolomei.
Come una moderna eroina vittoriana, Irene Tolomei, head pastry chef del ristorante stellato “Aroma”, ha scelto la sfida come motore del suo percorso professionale, fatto di esperienze formative coerenti anche se molto impegnative. La risposta di Irene a chi, sapendo della sua partecipazione al talent “Bake Off”, alzava un sopracciglio, è stata di acquisire credibilità nella pasticceria professionale, dimostrando in concreto il suo valore.
E così, con in tasca una laurea 110 e lode in Scienze Biologiche presa in anticipo per poter seguire il corso di Alta Formazione Pasticcere in CAST, Irene inizia ad inanellare tutta una serie di esperienze ad alto livello, utili per definire meglio il suo profilo professionale: dopo lo stage dal maestro Felice Venanzi di “Gruè” c’è stata l’esperienza all’Hotel Rafael dove ha potuto sperimentare la pasticceria da ristorazione. La combinazione tra l’adrenalina del servizio, la creatività, la sperimentazione e la gestione dell’imprevisto, tutti aspetti molto affini al suo carattere, l’ha fatta propendere per questo tipo di pasticceria, affinata prima da “Mediterraneo” il ristorante del MAXXI e poi presso il 3 stelle Michelin “Villa Crespi” alla corte di chef Cannavacciuolo.
Da circa due anni è head pastry chef di “Aroma” ristorante una stella Michelin del luxury hotel Palazzo Manfredi che affaccia sul Colosseo. Ecco perché non mi ha sorpreso quando alla mia domanda: “Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?” la risposta di Irene è stata: “Diventare una delle migliori pasticcere del mondo!”. Di certo la determinazione non le manca.
Quando hai capito che la pasticceria sarebbe diventata il tuo lavoro?
Il mio futuro l’ho sempre pensato in un laboratorio a sperimentare e per questo motivo, dopo il liceo, ho deciso di iscrivermi a Scienze Biologiche alla Sapienza, qui a Roma. In quel periodo ero solita trascorrere le mie vacanze estive a Grisciano, dai miei nonni paterni, e il mio massimo diletto era preparare dolci che “sfoggiavo” sulla bancarella durante la sagra del paese. E’ stato proprio lì che ho capito, vedendo la felicità negli occhi di chi acquistava i miei prodotti, che il tipo di laboratorio dove volevo stare non era di analisi, ma di pasticceria!
Ho dei bellissimi ricordi della mia esperienza in CAST, ho conosciuto colleghi con cui sono ancora oggi in contatto e ho avuto la possibilità di fare pratica con strumentazioni e tecniche all’avanguardia. Durante la mia esperienza lavorativa non mi sono mai sentita impreparata circa la conoscenza di tecniche e preparazioni, quindi ritengo che la mia formazione sia stata ottima. È stato un periodo entusiasmante, ma anche impegnativo, per vari motivi: mentre frequentavo il corso in CAST andavano in onda le registrazioni di “Bake Off Italia”, il contest di pasticceria a cui avevo partecipato, e molte persone si sono sentite in diritto di giudicarmi in base a quello che vedevano in TV, senza nemmeno conosceri... Aver partecipato al programma è stata un’esperienza divertente anche se è stata più una prova di resistenza che di pasticceria. Non mi sono mai sentita “arrivata”, tanto che mi sono iscritta all’Alta Formazione di CAST per diventare veramente una pastry chef.
La pasticceria per me è il perfetto connubio tra arte e scienza, perciò quando creo un dolce deve essere prima di tutto comprensibile, semplice e alla portata di tutti, ma anche tecnico, dove la bravura e perfezione del pasticcere nel creare un determinato elemento nel piatto si devono vedere e soprattutto gustare! Amo giocare con lo stile “trompe l’oeil”, ricreare oggetti sotto-forma di dessert, magari abbinandoci un ortaggio o un frutto con cui mi piace ultimamente sperimentare. Come la finta tartare di manzo veggy e senza lattosio che proponiamo in carta in questo periodo: concassé di anguria marinata nel Campari con finto tuorlo di mango glassato nella gelatina vegetale.
Quando redigi la carta dei dolci a cosa presti più attenzione (food cost, tempi di esecuzione, coordinamento con la cucina, effetto wow, ecc.)?
Presto principalmente attenzione ai tempi di esecuzione, poiché abbiamo circa 60 coperti al giorno e tutti devono avere la stessa qualità e perfezione, dunque bisogna essere perfettamente organizzati in fase di produzione. Anche l’effetto wow però non è da meno, perché con una cornice come la nostra bisogna essere quantomeno all’altezza della vista del Colosseo e catturare l’attenzione del cliente con dei dessert “instagrammabili”!
Sono due diverse filosofie di produzione: io preferisco l’adrenalina e la possibilità di sperimentare con dolci che non devono resistere ore in una vetrina. Come dico sempre, il dessert da ristorazione è “effimero”, dà la possibilità di stupire il commensale con qualcosa che durerà poco, fatto apposta per lui, per stupirlo in quel determinato momento dell’esperienza culinaria.
Hai 25 mila follower sul tuo profilo IG @ireninsky. La presenza sui social media quanto ti aiuta a farti conoscere?
La mia pagina IG rispecchia la mia vita in pasticceria, e infatti vorrei dedicargli più tempo! I social mi hanno aiutata molto a farmi conoscere e mi hanno portato anche molte soddisfazioni: interviste, eventi, collaborazioni... Trovo che siano fondamentali sia per farsi conoscere che per imparare, poiché navigando sui profili di altri professionisti si può avere l’ispirazione giusta o altri punti di vista. Per me i social sono una fonte d’ispirazione e un modo per mantenere un contatto con chi mi segue fin dai tempi di Bake Off.
Da circa un anno insegni pasticceria in una scuola di cucina. Cosa si prova a stare dall’altra parte del banco e cosa ti interessa maggiormente trasmettere ai tuoi allievi?
Sono veramente soddisfatta di questo traguardo, insegnare ad altri ragazzi mi permette di conciliare il mio lato tecnico e scientifico con il mio lato creativo. Voglio trasmettere l’amore per questo mestiere, ma soprattutto voglio insegnare loro che la pasticceria è a tutti gli effetti una scienza, e che se sapranno governare le leggi fisiche e chimiche dietro, ad esempio, un’emulsione o un pan di Spagna, saranno in grado di essere padroni della ricetta, creatori consapevoli dei processi e non semplici esecutori.
Dove ti vedi fra qualche anno?
Il mio sogno è essere una delle migliori pasticcere al mondo! lo dissi già alla fine del mio percorso in CAST durante una breve video-intervista che mi fece la scuola e questo obiettivo non è cambiato. Vorrei essere ricordata nel tempo, lasciare un segno nel mondo della pasticceria. Alcuni la scambieranno per presunzione, ci sono abituata, ma se oggi sono qui a fare questa intervista vuol dire che qualcosa di buono l’ho fatto e che sono sulla strada giusta. Dunque grazie CAST per questa occasione!
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