Dentro il Pairing. Agli Amici 1887, Udine: il racconto di Michela Scarello

RISTORAZIONE - Per la ventinovesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Godia, alle porte di Udine, da Agli Amici 1887, due stelle Michelin e cinque generazioni di storia familiare. 

Alla guida della cucina c’è Emanuele Scarello, mentre la sorella Michela si occupa della sala, dell’ospitalità e della cantina. Una responsabilità che le permette di osservare il pairing all’interno di un lavoro più ampio, nel quale la ricerca gastronomica e la relazione con l’ospite si sviluppano attraverso il confronto quotidiano tra le persone.

L’abbinamento accompagna da oltre vent’anni l’esperienza del ristorante. Accanto ai due menu degustazione, Nuovamente Agli Amici e Naturalmente Agli Amici, quest’ultimo vegetale, e alla proposta à la carte, sono disponibili tre percorsi: quello classico, con un vino per ogni piatto; una selezione di grandi vini limitata a quattro calici, per consentire di apprezzare con il giusto tempo etichette particolarmente complesse; e un pairing no/low alcohol che accompagna l’intera sequenza gastronomica.

La scelta di proporre un percorso completo di bevande alternative al vino è anche l’occasione per approfondire una ricerca che Michela considera soprattutto uno strumento di conoscenza. Dopo oltre venticinque anni di lavoro nella ristorazione, osserva con attenzione l’interesse per il no/low alcol, senza attribuirgli necessariamente il significato di una trasformazione definitiva delle abitudini di consumo.

«Le persone avranno sempre più sete di conoscenza, bisogna esplorare. Anche provare un abbinamento con una birra, un vino dealcolato, un fermentato o un tè raro ci aiuta a comprendere meglio cosa intendiamo per gusto e ad avvicinarci a culture che possono essere molto lontane dalla nostra.»

La sperimentazione permette di interrogarsi sul contributo delle diverse componenti sensoriali all’abbinamento. Un infuso, per esempio, può offrire una complessità olfattiva significativa, pur non avendo la stessa struttura al palato di un vino. 

Michela racconta di introdurre talvolta una bevanda analcolica anche all’interno di un percorso tradizionale, per proporre una variazione che modifichi la percezione della preparazione. È una ricerca che richiede anche precisione nell’informazione: alcuni fermentati contengono piccole percentuali di alcol, che devono essere dichiarate correttamente all’ospite.

La disponibilità di un pairing no/low alcol non corrisponde, almeno per il momento, a una domanda particolarmente elevata. La clientela di Agli Amici continua a privilegiare il vino e Michela invita a considerare quanto le preferenze possano cambiare in relazione al territorio e all’occasione di consumo. Chi sceglie una tavola gastronomica, osserva, può desiderare di concedersi ciò che nella quotidianità consuma con maggiore moderazione. La curiosità verso le alternative convive quindi con un interesse ancora molto forte per il patrimonio enologico.

La cantina conta circa mille referenze, quasi interamente europee, con una presenza importante dell’Italia e una selezione che attraversa Francia, Slovenia, Croazia, Grecia, Austria, Germania, Ungheria, Spagna e Portogallo. 

Michela distingue il lavoro sulle bottiglie destinate alla carta da quello rivolto ai vini da abbinamento. Nel primo caso la scelta riguarda anche etichette capaci di accompagnare un intero pasto; nel secondo entrano in gioco produttori e vini che potrebbero risultare meno immediati per l’ospite, ma che trovano nel confronto con una preparazione una particolare efficacia.

«La cucina di Emanuele chiama vini profondi, lunghi, sapidi. Lavoriamo su due binari: le bottiglie che entrano in carta e quelle di produttori che magari avrebbero meno appeal nella scelta di una bottiglia, ma che sono perfette per accompagnare un piatto.»

La selezione nasce quindi dalla conoscenza della cucina e dalle caratteristiche che ogni vino può esprimere nel rapporto con il cibo. Da “Agli Amici”, tuttavia, la ricerca sugli abbinamenti comincia ancora prima che il piatto sia stato definito. Sala e cucina condividono quotidianamente il lavoro sugli ingredienti, confrontandosi sulle preparazioni in fase di elaborazione. Il momento dell’assaggio arriva quando una parte della ricerca è già stata avviata, anche se il risultato finale può richiedere di rivedere completamente le ipotesi iniziali.

«Quando parte una ricerca in cucina su qualche prodotto o ingrediente, noi cominciamo già a pensarci. Pranziamo e ceniamo tutti insieme, quindi ne parliamo. La cucina lavora sugli ingredienti e noi, in parallelo, iniziamo a immaginare i possibili accompagnamenti. Poi magari il piatto finito è completamente diverso da quello che avevamo immaginato, ma intanto il nostro cervello ha già cominciato a lavorare.»

Questo modo di procedere permette di considerare anche il significato degli ingredienti, i riferimenti culturali di una preparazione e le emozioni che può suscitare, andando oltre la ricerca di una semplice corrispondenza gustativa. È il risultato di un confronto continuo che, nella famiglia Scarello, riguarda anche il modo di concepire il lavoro di squadra.

Michela attribuisce particolare importanza alla qualità delle relazioni interne, convinta che il clima nel quale lavorano le persone possa essere percepito dagli ospiti anche senza manifestarsi in gesti espliciti. In un gruppo di circa venti collaboratori, caratteri e sensibilità differenti richiedono una fiducia reciproca che deve essere costruita quotidianamente. La stessa attenzione guida la formazione dei giovani professionisti, ai quali chiede costanza, capacità di assumersi responsabilità e una curiosità genuina, rivolta anche a ciò che non è immediatamente necessario conoscere per svolgere il servizio.

«Ogni volta che incontriamo un prodotto che non conosciamo o leggiamo il nome di un vitigno mai sentito, voglio che le persone vadano a cercare che cos’è, da dove viene, chi lo ha usato per primo. Non perché debbano sostenere un’interrogazione o raccontare tutto al cliente, ma perché è una questione di cultura personale.»

Alla preparazione individuale Michela affianca la condivisione dei valori, considerandola una condizione essenziale per lavorare insieme e per costruire un’ospitalità riconoscibile. Serietà, curiosità e gentilezza sono le qualità che ritiene fondamentali: la prima riguarda il senso di responsabilità, la seconda alimenta il desiderio di conoscere, mentre la gentilezza dà forma alle relazioni, tra colleghi prima ancora che con gli ospiti, ed è fondamentale per l’armonia in sala.

«Puoi lavorare bene in un team se ne condividi i valori, altrimenti è un lavoro e basta. L’ospitalità inizia prima di tutto reciprocamente, all’interno della squadra.»