Diego Vitagliano all'Università: Lectio Magistralis a Roma Tre

Diego Vitagliano, Maestro Pizzaiolo 1° classificato 50 Top Pizza World 2023,  terrà una Lectio Magistralis all'Università degli Studi Roma Tre, presso il Dipartimento di Scienze e Culture Enogastronomiche

Si racconterà la storia della pizza, dalla nascita ai giorni nostri. Verrà ripercorsa la carriera di Diego Vitagliano, da garzone a campione.  Si entrerà nel nel merito delle tecniche d'impasto: chimica e diverse tipologie, lievitazione e prefermenti, biga e poolish, tra tecnica, passione e fantasia. I focus saranno sulla rivoluzione della pizza a canotto e di quella croccante che, inaspettatamente, sta spopolando anche a Napoli.

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DIEGO VITAGLIANO
Maestro Pizzaiolo
1° classificato 50 Top Pizza World 2023

LECTIO MAGISTRALIS
Pizza: storia, impasti, segreti

GIOVEDÌ 26 OTTOBRE 2023
dalle ore 14.00 alle 16.00

Scienze e Culture Enogastronomiche
Dipartimento di Scienze - Aula 7
Università degli Studi Roma Tre
viale Guglielmo Marconi 446, Roma

Modera Nerina Di Nunzio
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Diego Vitagliano, la storia

Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, "è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro", gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish). All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica. La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli. "Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro". La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù. Diego dedica inoltre un’attenzione particolare alla pizza senza glutine.

Le pizzerie di Diego Vitalgiano: 10 Pizzeria a Napoli (Bagnoli), 10 Pizzeria a Pozzuoli, 10 Pizzeria a Roma, 10 Pizzeria a Doha.

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