Grey Wolf – Business Consulting: Flat Food, un nuovo modello per la ristorazione

Gli esperti della società di consulenza Grey Wolf ci parlano oggi di Flat Food, un nuovo modello di business per la ristorazione

Redazione

13 Maggio 2020 - 01:35

Grey Wolf – Business Consulting: Flat Food, un nuovo modello per la ristorazione

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento Torna il nostro appuntamento con gli esperti della società di consulenza Grey Wolf, che oggi ci parlano di Flat Food, un nuovo modello di business che potrebbe aiutare la ripresa del settore della ristorazione e del fuori casa.

«Sai che c’è, stasera mangio fuori! Andiamo al Ristorante!» Prima della crisi, gli italiani si sono mostrati particolarmente inclini a voler gustare i piatti, tradizionali, gourmet o da asporto, sempre più spesso mangiando fuori. Si erano registrati infatti, dal 2018 al 2019 aumenti delle spese per i pasti fuoriporta delle famiglie italiane, passando da 84,3 miliardi di euro nel 2018 (l’1,7% in più rispetto all’anno precedente), per arrivare agli 86 miliardi di euro (+0,7%) del 2019¹. Nel dicembre 2018, le imprese operanti nel settore della ristorazione erano oltre 336.000 così suddivise: 148.274 bar, 184.587 ristoranti, pasticcerie e gelaterie, e oltre 3.200 mense e catering. 112.441 sono gestite da donne, 56.606 da under 35 e oltre 45mila hanno soci o titolari stranieri.² Poi il coronavirus… Ma non tutto è perduto! Noi della GreyWolf ci siamo guardati intorno e abbiamo constatato, come alcuni modelli di Business “nuovi” potessero essere abbinati ad altri settori e perché quindi non provare con la ristorazione? Se piattaforme come Netflix o Sky utilizzano dinamiche di servizi in abbonamento con metodologia “all-you-can-eat”, perché non provare a calare queste dinamiche nel mondo della ristorazione? Cioè, se si adottassero degli abbonamenti per tenere sotto controllo entrate e le uscite della nostra attività ristorativa? E se basassimo il nostro business plan su un modello del genere, lavorando sul flusso in ingresso? Ed è proprio quello che hanno fatto due realtà italiane, complice proprio il Covid-19, lanciando una propria offerta incentrata su un sistema di abbonamento mensile. Questo è il modello del Flat Food. In un paese dove Flat sono le offerte telefoniche o proposte di tassazione, parte il Flat Food! Ma quali sono gli ingredienti che ne permetteranno la validità della proposta? Specializzazione, standardizzazione dei menù, velocità della preparazione e della rotazione dei coperti. Ma per coglierne le sfumature vi raccontiamo chi sono e cosa hanno fatto i primi ristoranti ad adottare questo modello³:

Weedoo di Limena (PD)

Il locale, specializzato nella preparazione di pollo o galletto alla piastra, con un costo mensile di € 149/mese propone in orario serale, antipasto, primo piatto a base di galletto (prodotto di punta) ma anche burrito, hamburger e pizza, accompagnato da bevande, dolce e caffè. L’offerta è rinnovabile portando, nel worst scenary, l’offerta a 5 euro a pasto.

Gabarè di Ravenna

Qui le offerte vanno dai € 280 ad individuo fino a € 400/mese a famiglia di quattro persone, con possibilità di rinnovo e di consumo dalla colazione alla cena, anche con possibilità di delivery. Disponibile anche la formula lavoratori 140 euro/mese su 20 pasti a pranzo. Piatti della cucina tradizionale che puntano su take away e su studenti universitari. Aspetti in comune: - Abbonamento tra i 140 e i 150 per il consumo di pasto; - Menù completo; - Know-How; - Standardizzazione e Specializzazione dell’offerta; - Ottimizzazione dei costi; - Convenienza percepita; - Fidelizzazione forzata del cliente. Ma come possiamo arrivare a fare una cosa del genere? Non bisogna andare troppo lontano per comprenderne le modalità operative. 1) Individuiamo un piatto nel quale possiamo rafforzare il nostro expertise; 2) Ottimizzazione dei costi di acquisto delle materie prime; 3) Ottimizzazione dei costi e dei tempi di preparazione; 4) Ottimizzazione dei costi di somministrazione; 5) Unicità dell’Offerta; 6) Strutturazione dell’Offerta su posti limitati; 7) Possibilità di lanciare gli abbonamenti in preacquisto con campagne marketing mirate. Forse, per poter gestire il post-coronavirus questo può essere il format che aiuterà ad affrontare l’offerta ed il Business Plan. L’Antica Pizzeria da Michele di Napoli da sempre fa solo margherita e marinara, su un numero di coperti limitato e molti clienti già hanno adottato de facto un format simile inconsapevolmente. Chi è nato con un Business Plan differente andrà in sofferenza. Ma chi nascerà e si strutturerà con questo format da subito potrebbe sorpassare i competitor indeboliti dalla congiuntura economica. Per cui, potrebbero diffondersi format del genere sempre più diffusamente. Aggiungerei in che modo possiamo renderci utili (in questo caso il marketing) C’è da chiedersi: se ingrassassi troppo con il Flat Food? Devo solo sperare che aprano le palestre e adoperarmi per la Flat Gym! Salvatore Oliviero, Giacomo Sabatino e Antonio Pugliese - Grey Wolf Business Consulting